написанием пользуется и Стаут). До настоящего венгерского ему далековато, 
однако для кулинарных нужд вполне подойдет... 
 Кстати, вкус фазана лучше проявляется после нескольких дней вылеживания птицы 
в неощипанном виде, поэтому обрабатывать птиц лучше непосредственно перед 
приготовлением. Впрочем, все будет указано в рецепте... 
 Жареный фазан (Roast Pheasant) 
 На 6 порций вам понадобится: 
 - 3 фазана весом 1-1,5 кг каждый 
 - 1 бутылка сухого токайского вина 
 - 1 лавровый лист 
 - 2 луковицы, нарезанные колечками 
 - 1 нарезанный стебель сельдерея 
 - 1 лимон 
 - 4 гвоздички 
 - 10 горошинок черного перца 
 - соль и свежемолотый черный перец 
 - 6 тонких ломтиков шпика 
 - 2 столовые ложки пшеничной муки 
 - 3 чашки отваренного дикого риса 
 - 1/2 чашки изюма 
 - плоды кумквата, вымоченные в бренди 
 Если фазаны только что подстрелены, подвесьте их на 3 дня в прохладном месте, 
а затем ощипайте, вымойте и выпотрошите. Свяжите ножки и крылышки каждой птицы, 
положите тушки в эмалированную кастрюлю, залейте токайским вином, добавьте 
лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четвертинки лимон, гвоздику и 
перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 
20 часов. После выдерживания обсушите птиц и процедите маринад. Оберните каждую 
тушку двумя пластами шпика и скрепите бечевкой. Поместите птиц грудкой вверх на 
подставку на противень и жарьте в разогретой до 180°С духовке. Время жарки 
зависит от веса птиц -- на 0,5 кг веса понадобится 20 минут -- то есть для 
фазана весом 1,5 кг потребуется 1 час. Возьмите пару столовых ложек стекающего 
с тушек жира, вылейте в сотейник и поставьте на малый огонь. 
 Добавьте в жир муку и обжаривайте ее 3 минуты. Влейте 2 чашки процеженного 
маринада и при постоянном помешивании доведите до густоты. Приправьте 
полученный соус по вкусу. Когда птицы будут готовы, снимите с них шпик, 
выложите на блюдо с диким рисом, смешанным с изюмом, а вокруг уложите плоды 
кумквата. Соус подавайте отдельно в соуснике. 
 Далее "по программе" следует сразу несколько блюд, завершающих трапезу 
аристологов. 
 Не уступали фазану по качеству ни молочный поросенок, ни салат с приправой, 
которую Фриц именует "дождем дьявола", ни каштановые крокеты, ни сыр -- 
единственный в своем роде, который делает Билл Томпсон в Нью Джерси под 
руководством Фрица. 
 Издательство "Центрполиграф", 2001 
 Первым идет молочный поросенок (suckling-pig). Таких поросят в возрасте от 2 
до 8 недель обычно зажаривают и подают целиком -- это одно из самых знаменитых 
парадных блюд большинства стран, где употребляют в пищу свинину. Причем, жарить 
молочных поросят можно неисчислимым количеством способов. Обычно 
непосредственно перед приготовлением тушку натирают изнутри и снаружи смесью из 
красного перца, толченой гвоздики, тертого чеснока, соли, и измельченного 
лаврового листа. Затем поросенок должен "отдохнуть" часок в холодке. Тем 
временем можно заняться начинкой. В традиционной русской кухне лучшей начинкой 
считалась гречневая каша, которая довольно близка по духу к свинине -- она 
хорошо пропитывается соками, "срастаясь" вкусом с мясом, и продолжая, там, 
внутри поросенка, разбухать. После того, как тушка начинена, ее надо аккуратно 
зашить, связать ножки попарно, притянув задние к передним, при этом, пятачок, 
ушки, связанные ножки и хвостик лучше закрыть кусочками фольги, чтобы они не 
обуглились. Подготовленного таким образом поросенка кладут бочком на противень 
с небольшим количеством растительного масла и ставят в духовку, периодически 
переворачивая и поливая тушку выделившимся в процессе жарки соком. О готовности 
будет свидетельствовать терракотовый цвет кожи и легкость прокалывания тушки в 
области таза -- правильно приготовленный поросенок режется так, словно костей в 
нем совсем нет. К такому блюду лучше всего подойдет соус из хрена, приготовить 
который можно по старинному рязанскому рецепту. Хрен надо натереть на крупной 
терке, добавить немного уксуса, перемешать, выдержать 15-20 минут, после чего 
смешать с густой сметаной, посолить и добавить сахар -- столовую ложку на 
стакан. 
 Здесь не грех вспомнить и заказ в знаменитом московском ресторане Тестова на 
обеде В.Далматова и О.Григоровича 25 мая 1897 или 1898 года (сохранился счет за 
этот обед), прекрасно описанного Вл.Гиляровским в книге "Москва и москвичи". 
 -- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, - 
улыбается В. П. Далматов. 
 -- Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели 
смочить, чтобы хрумтела. 
 Однако мы немного увлеклись... Вот как готовит молочного поросенка Фриц. 
 Молочный поросенок (Suckling Pig) 
 На 8-10 порций вам понадобится: 
 - 1 молочный поросенок весом 4,5 кг 
 - 1/2 чашки нарезанного сельдерея 
 - 1/4 чашки нарезанного лука-шалота