caviar -- осетровая икра темно-оливкового цвета. При раскусывании ее икринок во 
рту возникает ощущение лопающихся шариков; специалисты утверждают, что она 
имеет привкус моря и водорослей. В конце списка sevruga caviar -- севрюжья икра 
дымчато-черного цвета, самая мелкая; вкус ее икринок напоминает белужью, но 
более резкий, а мембрана икринок не столь нежна, как у белуги, поэтому ощущения 
таяния во рту нет. Считают, что вкус икры улучшается, если ее слегка смочить 
лимонным соком, однако так не следует поступать с ее лучшими сортами -- лимон 
заглушит чистый вкус и аромат деликатеса. Лучшим дополнением к икре издавна 
считается ледяная водка (такое сочетание довольно быстро привилось во всем 
мире) или сухое шампанское, хотя французы шампанское с икрой считают в большей 
степени проявлением материального благосостояния, чем хорошего вкуса. Но уж 
если вы решились заказать к икре бутылочку шампанского, то не мелочитесь 
--специалисты советуют выбирать для этого что-нибудь подороже, типа Bellinger 
или Krug. 
 Однако, вернемся к нашим блинам. Интересно, что приведенный выше способ подачи 
русских блинов сравнительно недавно был усовершенствован американцами. 
Владельцы небольшого нью-йоркского ресторанчика "Quilted Giraffe" (Стеганый 
жираф) Барри и Сюзан Вайн прославились на всю Америку блюдом, которое они 
назвали Beggar's Purse -- "кошелек нищего". Такой кулинарный шедевр соединяет в 
себе простоту очень любимых на Западе русских блинов с икрой и 
изобретательность умелых и предприимчивых рестораторов. Приготовить его совсем 
несложно. На тонкий блин выкладывают чайную ложку осетровой или белужьей икры, 
покрывают ее сверху небольшим количеством нежной, густой и некислой сметаны (cr 
me fraiche), затем края блинчика собирают, подобно краям мешочка, и 
перевязывают перышком шнит-лука, как тесьмой. Полученный миниатюрный "кошелек" 
с икрой подают как закуску. Учитывая баснословно высокую стоимость черной икры 
на Западе, название блюду подобрано не без юмора... Барри и Сюзан говорят, что 
идею они позаимствовали у французского повара Франсуа Клерка, когда посетили 
его ресторанчик в предместье Парижа во время своего путешествия по Франции в 
1980 году. Вполне вероятно, что здесь не обошлось и без Стаута -- приведенный 
выше рецепт почти дословно повторяет "кошелек нищего" -- осталось только 
завязать блин "мешочком"... 
 Переходим ко второму блюду торжественного ужина. 
 С зеленым супом из черепахи девушки, которых Фриц и Феликс днем усердно 
натаскивали, справились без сучка без задоринки. Вошли они с чистыми тарелками, 
за ними торжественно шествовал Фриц с супником в руках, из которого наши Гебы 
поочередно наполняли тарелки и бережно ставили на стол перед высокими гостями. 
 Издательство "Центрполиграф", 2001 
 Черепаховый суп, который неоднократно встречается на страницах романов Стаута, 
готовят из морской (sea turtle), или зеленой черепахи (green turtle), имеющей 
панцирь оливково-зеленого цвета, а - мясо -- от беловатого до зеленого (зеленое 
мясо считается самым лучшим). Именно поэтому в оригинале отрывка Стаут называет 
его green turtle soup -- суп из зеленой черепахи, а совсем не "зеленый суп из 
черепахи", как переведено в русском издании... 
 Суп из зеленой черепахи (Green-Turtle Soup) 
 На 4 чашки супа вам понадобится: 
 - 0,5 кг мяса морской зеленой черепахи (его сегодня можно найти в наших 
"элитных" магазинах) 
 - 2 чашки говяжьего бульона (рецепт в романе "Не позднее полуночи", на стр. 
229) 
 - 2 яичных белка 
 - 1 чайная ложка свежего базилика (или 1/2 чайной ложки высушенного) 
 - 1/4 чайной ложки порошка шалфея 
 - 1/2 ложки свежего майорана (или 1/4 чайной ложки высушенного) 
 - соль и свежемолотый черный перец по вкусу 
 - 1/4 чашки мадеры или сухого хереса 
 Залейте мясо черепахи водой (вода должна полностью покрывать мясо) и варите 1,
5-2 часа. Выньте мясо из кастрюли, дайте стечь воде и нарежьте мясо на 
маленькие кубики размером около 0,5 см. Смешайте говяжий и черепаховый бульоны 
и осветлите полученную смесь, добавив к ней яичные белки, смешанные с одной 
столовой ложкой холодной воды. Поставьте на огонь и при постоянном помешивании 
доведите до кипения. Поварите бульон 5 минут, затем снимите с огня и дайте 
постоять 15 минут, после чего процедите через двойной слой марли. Добавьте в 
бульон все травы и мясо черепахи, разогрейте, не доводя до кипения, посолите, 
поперчите и перед самой подачей добавьте в готовый суп вино. 
 Следующее блюдо -- рыбное. 
 Я с облегчением вздохнул, убедившись, что не девушкам доверили распределять 
рыбное блюдо -- камбалу, сваренную в сухом белом вине, под соусом из грибов и 
мидий -- собственное изобретение Фрица; раскладывал порции лично Феликс на 
особом столике, а девушки фигурировали лишь в качестве посыльных. Попробовав 
соус, присутствующие дружно забормотали слова безусловного одобрения... Гости 
все еще продолжали выражать свой восторг, и Ликрафт, юрисконсульт, как раз 
поинтересовался у Вульфа, не поделится ли Фриц с ним рецептом соуса... 
 Издательство "Центрполиграф", 20О1 
 Камбала -- очень нежная и вкусная рыба, распространенная не только в 
американской, но и в европейской кухне. Изобретение Фрица явно заимствовано у 
французов, которые, например, для приготовления sole Marguery -отваривают филе 
морского языка (разновидность камбалы) в сложном бульоне из костей с добавкой 
белого вина, выкладывают рыбу на блюдо с креветками и мидиями и подают под 
соусом из ячных желтков, сливочного масла и белого вина. Блюдо так полюбилось