столовая ложка пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, перец,
 соль.  
  Для бульона: 2 л воды, 1 кг говядины, 150 г говяжьих костей, 1 морковь, по 1 
корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, соль, специи.  
 Сварить и процедить бульон. Тушки птиц натереть солью и перцем, затем жарить в 
сливочном масле до готовности. Остудить. 
 Вынуть из дичи кости, прокрутить мясо через мясорубку, добавить 2 столовые 
ложки бульона и протереть фарш через сито. Положить приготовленную массу в 
бульон. 
 Обжарить на сливочном масле муку и перемешать с бульоном. Взбить яичные желтки 
со сливками, процедить, влить в кипящий бульон и добавить в суп обжаренную муку.
 Все перемешать и подогреть, не давая закипеть. 
 Перед подачей к столу влить в суп, не перемешивая, стакан шампанского 
комнатной температуры. 
 Суп «Виндзор» 
  11/2 л воды, 11/2 кг говядины, 1/2 стакана уксуса, 100 г спагетти или лапши, 
1/2 стакана сливок, 1/2 стакана белого вина, 50 г острого сыра, 1/2 стакана 
риса, 1/2 столовой ложки муки, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сливочного 
масла, 1/4 чайной ложки красного перца, соль.  
 Сварить бульон из говядины, процедить и посолить его. Мясо достать из бульона, 
нарезать маленькими кубиками и охладить. В бульон добавить уксус, хорошо 
промытый рис и варить все 20 минут. 
 Отдельно в воде отварить лапшу или спагетти. 
 Муку смешать со сливочным маслом, добавить бульон, желтки и сливки. Все 
перемешать. Всыпать тертый сыр и варить еще 5 – 8 минут. 
 В каждую тарелку положить немного отваренной лапши или спагетти, нарезанное 
мясо, влить по 25 г белого вина, добавить красный перец и соль по вкусу. Все 
залить бульоном и подать к столу. 
 Суп-пюре «Сен-Юбер» 
  1 л воды, 1 фазан или тетерев, 500 г черной чечевицы, 3 столовые ложки 
растительного масла, 1 луковица, 1/4 чайной ложки нарезанной зелени чабера или 
укропа, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, соль.  
 Ощипанную, обработанную и разрезанную на крупные куски дичь обжарить на 
растительном масле, а затем сварить. Добавить соль, чабер или укроп, лавровый 
лист. 
 Чечевицу отварить отдельно, протереть через сито и положить в бульон вместе с 
измельченным луком. Варить 20 минут. 
 Готовый суп заправить сметаной и подать к столу. 
 Суп-пюре с дичи с каштанами 
  1 л овощного бульона, 500 г обжаренного мяса птицы, 50 каштанов, соль по 
вкусу.  
 Каштаны обжаривать в разогретой духовке в течение 15 минут. Затем очистить и 
варить в бульоне до готовности в кастрюле с закрытой крышкой. 
 Мясо птицы пропустить через мясорубку и протереть через сито вместе с 
каштанами. Положить пюре в бульон, посолить и тщательно перемешать. 
 Перед подачей к столу блюдо подогреть. 
 Суп-пюре из дичи с чечевицей 
  2 л воды, 1 тушка фазана, 3 тушки серой куропатки, 500 г консервированной 
чечевицы, 1 луковица, 11/2 стакана сливок, зелень укропа, соль, 1 лавровый лист.
  
 Чечевицу залить водой, посолить и варить с укропом, луком и лавровым листом. 
Ощипанную и промытую птицу обжарить, затем сварить. Отделить мясо от костей. 
Часть мяса прокрутить через мясорубку. 
 Кости положить в бульон, где варилось мясо, и поварить еще 30 минут. Чечевицу 
протереть через сито, смешать с приготовленным фаршем, затем протереть через 
сито еще раз. 
 В полученную смесь влить немного бульона и подогреть. Добавить сливки и 
остальной бульон, посолить и разогреть суп. 
 Перед подачей к столу положить в суп оставшееся мясо птицы, нарезанное 
кусочками. 
 Суп-пюре «Сантэ» 
  1 л куриного бульона, 100 г мелко нарезанного картофеля, 3 столовые ложки 
сливочного масла, 50 г рубленого зеленого салата, 1/2 стакана измельченного 
репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного шпината, 1/2 стакана сметаны, 1 
чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки черного перца.  
 Лук пассеровать в сливочном масле, смешать с салатом, картофелем и шпинатом. 
Все залить бульоном и варить 15 минут на слабом огне. Затем процедить. 
 Добавить в суп сметану, соль, перец и варить еще 5 минут. Подавать к столу 
охлажденным. 
 Суп-пюре «Пармантье» 
  4 стакана куриного бульона, 2 клубня картофеля, 4 столовые ложки сливочного 
масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 сырой яичный желток, 1 
стакан сметаны, 1/4 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка соли, 1 пучок 
зелени укропа.  
 В кипящий бульон положить обжаренные на сливочном масле картофель и 
измельченный лук. Добавить соль, лавровый лист, перец и варить 30 минут на 
слабом огне. Затем бульон процедить, убрать лавровый лист, а овощи протереть 
через сито. 
 Яичный желток и сметану взбить миксером, смешать с протертыми овощами и залить 
бульоном. Варить суп, непрерывно помешивая, еще 10 минут.