крутое тесто, оставить на 20—30 минут, прикрыв холщовой салфеткой. 
 Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку вместе с маслом и 
мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш 
сливки, добавить нашинкованный лук и все тщательно перемешать. 
 Тесто скатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых сделать тонкие 
кружочки, сверху положить по 1 чайной ложке мясного фарша, края плотно 
соединить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазать им готовые пельмени, положить 
их на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. 
 Варить пельмени в течение 10—15 минут. Подать, залив бульоном и приправив 
тертым чесноком, смешанным со сливочным маслом, уксусом, солью, перцем. 
 Пельмени «Дальневосточные» в бульоне 
  11/2 л бульона, зелень.  
  Для теста: мука высшего сорта, соль, 1 яйцо, вода.  
  Для фарша: 100 г говядины, 150 г свинины, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 
специи.  
  Для соуса: 100 г печени, 2 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 3 
столовые ложки муки, 3 столовые ложки томатной пасты, 1/2 стакана сметаны, 4 
столовые ложки острого томатного соуса.  
 Сделать пресное тесто, затем приготовить фарш из говядины и свинины с 
добавлением лука, чеснока и специй. 
 Для соуса печень нарезать кусочками длиной 3 – 4 см и обжарить до 
полуготовности. 
 Добавить пассерованный лук, муку, томатную пасту. Все залить горячим мясным 
бульоном и довести до кипения. Затем добавить кипящую сметану и заправить 
острым томатным соусом. 
 В горшочек положить приготовленные пельмени, залить бульоном с добавлением 
соуса, накрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 10—15 минут. При 
подаче к столу лепешку натереть чесноком. 
 Пельмени «Старинные» в бульоне 
  3 л бульона.  
  Для теста: 2 яйца, 3 стакана муки, соль, вода.  
  Для фарша: 400 г говядины, 450 г свинины, 1 луковица, соль, сахар, перец, 
вода. Для приправы: сливочное масло, сметана или столовый уксус.  
 Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней углубление, в 
которое налить смесь из 1 яйца, воды и соли. Воду берут из расчета на 1 кг муки 
400 г жидкости. Быстро замесить крутое однородное тесто (для упрощения раскатки 
можно дать тесту полежать 20—30 минут). 
 Для приготовления фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, 
перец, воду (20% от веса мяса), измельченный лук, все перемешать. 
Приготовленное тесто раскатать на 2 длинные полосы толщиной 1 – 1,5 мм и 
смазать яйцом. Разложить на одной шарики фарша по 5 – 6 г на равном расстоянии 
друг от друга. Закрыть второй полосой теста, верхний слой теста прижать руками 
к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца 
металлической выемкой диаметром 3 см. 
 Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место, 
затем варить в подсоленной воде при слабом кипении 8 – 10 минут. 
 Подавать к столу в бульоне со сливочным маслом, сметаной или столовым уксусом. 

 Пельмени говяжьи в мясном бульоне 
  11/2 л бульона, зелень.  
  Для теста: 350 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.  
  Для фарша: 450 г говядины, 1 луковица, несколько зубчиков чеснока, перец, 
соль.  
  Для заправки: сметана, сливочное масло или столовый уксус.  
 Приготовить пельменное тесто. Говядину очистить от пленок и сухожилий и 
пропустить с репчатым луком и чесноком через мясорубку. Добавить соль, черный 
молотый перец и тщательно перемешать. 
 Слепить пельмени и сварить, как обычно. Подавать к столу в бульоне с маслом, 
сметаной или столовым уксусом. Можно украсить блюдо рубленой зеленью. 
 Пельмени «Старорусские» в бульоне 
  11/2 л бульона.  
  Для теста: 200 г кислого молока, 1 яйцо, соль, 300 г муки.  
  Для фарша: 400 г филе говядины, 300—400 г почечного жира, 2 столовые ложки 
рубленой зелени петрушки, 1 луковица, майоран, перец, соль.  
  Для заправки: сливочное масло или сметана.  
 Говядину и почечный жир мелко нарубить, добавить зелень, натертую на терке 
луковицу, перец, соль и майоран. Вымешать и обжарить фарш. 
 В кислое молоко разбить яйцо, посолить и засыпать муку. Замесить не очень 
крутое тесто. Затем раскатать его тонким слоем и нарезать ромбами, на каждый 
ромб положить фарш, защипнуть края так, чтобы получился треугольник. Сварить в 
подсоленной воде, положить в блюдо с бульоном, заправить растопленным сливочным 
маслом или сметаной. 
 Пельмени «Московские» в горячем бульоне 
  2 л бульона, зелень.  
  Для теста: соль, 3 стакана пшеничной муки, 1 стакан воды, 1 яйцо.  
  Для фарша: 600 г говяжьего мяса, 300 г почечного жира, 2 луковицы, 50 г 
говяжьего бульона, соль и перец по вкусу.  
 Мясо измельчить вместе с жиром и два раза пропустить через мясорубку. Лук, не 
очищая, запечь в духовом шкафу до мягкости. Остудить, очистить, измельчить и 
добавить в фарш. Влить туда же горячий бульон, посолить и сдобрить перцем. Все