Перед подачей к столу залить пельмени горячим бульоном и украсить мелко 
нарезанной зеленью. 
 Пельмени с осетриной в рыбном бульоне 
  Для бульона: 2 л воды, 700 г рыбных голов и костей, 3 луковицы, 4 болгарских 
перца, лавровый лист, соль.  
  Для теста: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7 г соли, 20 г муки для 
подсыпки.  
  Для фарша: 450 г филе осетрины, 100 г клюквы, 1 столовая ложка белого вина, 
75 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.  
 Муку насыпать на стол, сделать в ней лунку, влить туда воду, яйцо, добавить 
соль и замесить крутое тесто. Готовому тесту дать постоять 30 минут. 
 Для приготовления фарша филе рыбы тщательно промыть, вместе с луком пропустить 
через мясорубку. Добавить соль, перец, сливочное масло, клюкву, вино и хорошо 
перемешать. 
 Тесто нарезать кусками, раскатать кружочки, в центр каждого положить по 1 
чайной ложке готового фарша и сформировать пельмени. 
 Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий 4 л воды и 40 г 
соли). 
 К столу пельмени подавать в глубоком блюде с горячим бульоном, сваренным из 
указанных ингредиентов. 




 ОВОЩНЫЕ, ГРИБНЫЕ И ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СУПЫ 


 Овощи – ценный источник питательных веществ: витаминов, минеральных солей, 
органических кислот. Их пищевая ценность очень высока, а количество 
разновидностей первых блюд, которые можно приготовить с использованием овощей, 
огромно. 
 Варятся овощные бульоны очень быстро, однако при длительном хранении 
находящиеся в них полезные вещества распадаются и бульон теряет практически всю 
свою пищевую ценность. Именно поэтому овощные супы следует использовать как 
можно быстрее. Единственным исключением являются грибные бульоны. 
 При варке овощных супов в кипящий бульон опускаются мелко нарезанные овощи. Те 
из них, что готовятся дольше, кладут в кастрюлю в первую очередь. 
 Посуда, в которой варится суп, на протяжении всего процесса приготовления 
должна быть плотно закрыта, что позволит овощам меньше соприкасаться с воздухом.
 Овощной суп не следует часто подогревать или кипятить, так как интенсивная 
тепловая обработка продукта способствует разрушению присутствующих в нем 
питательных веществ. 
 Среди овощей, наиболее часто используемых для приготовления овощных супов, на 
первом месте стоят картофель, лук и капуста. Морковь, свекла, томаты, огурцы, 
баклажаны и кабачки используются реже. 
 Перед тем как опустить овощи в кипящий бульон, их необходимо почистить и мелко 
нарезать. Клубни картофеля очищают, а с томатов снимают кожицу. Огурцы 
подвергать подобной обработке необязательно. 
 Коричневый овощной бульон 
  1/2 л воды, 3 моркови, 10 штук фасоли, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 2 
больших помидора, 1/3 кочана капусты или тыквы.  
 Нарезать все овощи большими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. 
Процедить. Использовать как заготовку для приготовления супов. 
 Темный овощной бульон 
  2 л воды, 4 моркови, 30 г гороха, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1 
болгарский перец, 1/3 вилка белокочанной капусты.  
 Нарезать овощи небольшими кусками, поместить в кастрюлю, добавить воду и 
варить до готовности. Затем отвар процедить и использовать в качестве заготовки 
для приготовления овощных соусов и супов. 
 Белый бульон из овощей 
  2 л воды, 450 г тыквы, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1/3 кочана капусты.  
 Нарезать овощи небольшими кусками. Добавить воду и варить в скороварке. 
Процедить. Использовать для приготовления супов. 
 Светлый бульон для овощного супа 
  2 л воды, 300 г кабачков, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 1/2 вилка 
белокочанной капусты.  
 Нарезать овощи большими кусками, затем добавить воду и варить до готовности. 
 Готовый бульон процедить и использовать для приготовления овощных супов или 
соусов. 
 Бульон «Лорель» 
  1/2 л воды, 1 пучок зелени цветной капусты, 1 пучок ботвы моркови, 1 сладкий 
перец, 1 луковица.  
 Зелень цветной капусты и ботву моркови можно использовать для бульона. Зелень 
надо хорошо промыть, положить в кастрюлю, вскипятить. Приготовленный таким 
образом бульон добавляют в суп-пюре и другие супы. Для остроты в бульон можно 
положить сладкий перец и репчатый лук. 
 Бульон для вегетарианского супа 
  1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 6 горошин черного перца, 
2 лавровых листа, веточка зелени петрушки.  
 Морковь и луковицу разрезать пополам, корень сельдерея мелко нарезать, все