Для соуса: растопите в сковороде сливочное масло, посыпьте его мукой и, 
помешивая, слегка подрумяньте ее. Небольшими порциями влейте в муку горячий 
бульон. Дайте соусу закипеть, уменьшите огонь и поварите 2–3 минуты. В соус 
добавьте белое вино, соль, лимонный сок и каперсы. Соус готов. Если собираетесь 
приготовить зразы прямо в соусе, сформируйте из фарша шарики величиной с 
грецкий орех и проварите их в нем на медленном огне в течение 15 минут.
 КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ
 Вам потребуется:
 сливочное масло — 2 ст. л.,
 лук репчатый — 2 шт.,
 мясной бульон — 200 г,
 виноградный уксус — 50 мл,
 лимоны — 2 шт.,
 сахар — 100 г,
 молотая гвоздика — 1/4 ч. л.,
 молотая корица — 1/4 ч. л.,
 соль — 1/2 ч. л.
 Способ приготовления.
 Кисло-сладкий соус замечательно подойдет к тефтелям из баранины.
 В сливочном масле обжарьте мелко нарезанный лук. В лук добавьте горячий мясной 
бульон, виноградный уксус, сахар и соль. Из лимонов выжмите сок и также 
добавьте его к соусу. Немного поварите, потом положите молотую корицу и 
гвоздику, доведите до кипения и проварите в течение 10 минут.
 Поместите в него готовые мясные тефтели из баранины и в течение 5 минут 
нагревайте на медленном огне. Лучше всего тефтели под этим соусом сочетаются с 
рассыпчатым отварным рисом.
 Как вы сами смогли убедиться, чтобы мясное блюдо получилось вкусным, ароматным,
 аппетитным, без соусов не обойтись. Список разновидностей соусов для мяса 
можно продолжить до бесконечности. К тому же каждая хозяйка наверняка имеет 
только свой «фирменный» соус, который придает ее блюду неповторимый вкус. На 
основе предложенных нами вариантов вы можете «сочинить» свой, заменив одни 
специи на другие или изменив пропорции по своему вкусу. Надеемся, наши рецепты 
сослужат вам хорошую службу.

 Глава II НА РЫБАЛКУ К СОУСНОЙ РЕКЕ

 В главе даются рецепты соусов для рыбы. С ними можно ее подавать, готовить, а 
также замачивать или мариновать.
 Невозможно представить себе, чтобы в наше меню не входила рыба, будь то речная 
или морская рыба, либо так называемые морепродукты. Блюда из этого богатства 
разнообразят наш стол, дают необходимые для жизни минеральные вещества. Рыба — 
это не только полезный, но и очень вкусный продукт. Но она станет еще вкуснее, 
если подать ее под тем или иным специфическим соусом. В соусах к рыбе широко 
используются ароматические травы и различные специи, однако приправы подбирают 
так, чтобы они только подчеркивали, а не заглушали нежный вкус рыбы.
 Некоторые соусы варят на плите, для приготовления других необходим миксер для 
взбивания и смешивания необходимых компонентов.
 СОУСЫ ДЛЯ ОТВАРНОЙ И ТУШЕНОЙ РЫБЫ
 Отварная и тушеная рыба пользуется особой популярностью. И если подать ее под 
изысканным соусом, блюдо станет вкуснее вдвойне.
 Когда готовите рыбу, вы обязательно следите за тем, чтобы она не была 
переварена. Иначе она распадется на кусочки, и вместо аппетитных порций или 
филе у вас получится нечто совершенно бесформенное. Поэтому не отлучайтесь из 
кухни, когда отвариваете или тушите рыбу.
 При приготовлении соусов для отварной рыбы часто используют лук, морковь, 
корень петрушки или сельдерея. Все овощи практически всегда подвергают тепловой 
обработке. При этом нужно следить, чтобы овощи были не обжарены, а потушены. 
Обжаривая лук для соусов, следите за тем, чтобы он не приобретал золотистый 
оттенок, как только лук становится прозрачным и мягким — он готов. В соусах для 
отварной рыбы часто в качестве важного компонента выступает зелень петрушки. 
Она замечательно сочетается с рыбой и придает блюду пикантный вкус.
 СОУС ЯИЧНО-ЛИМОННЫЙ
 Вам потребуется:
 яйцо — 3 шт.,
 сливочное масло — 150 г,
 петрушка — 1/2 пучка,
 кервель — 1/2 пучка,
 лимон — 1/2 шт.,
 перец белый — 1/4 ч. л.,
 сыр пармезан — 70 г.
 Способ приготовления.
 Этот соус хорош для отварной рыбы или приготовленной на пару.
 Яйца сварите вкрутую, быстро охладите их холодной водой, очистите скорлупу и 
мелко порубите или разомните вилкой. Сыр натрите на терке. Зелень петрушки и 
кервеля вымойте, мелко порубите. Сливочное масло разогрейте на огне, снимите 
кастрюлю с маслом с плиты. Положите в масло рубленые яйца и тертый сыр, а также 
рубленую зелень. Лимон ошпарьте горячей водой, очистите, лимонную цедру мелко 
порежьте, а из мякоти выжмите сок. Сок вылейте в соус, туда же добавьте мелко 
порезанную цедру. Приправьте соус белым перцем. Полейте соусом отварную рыбу, 
украсить ее можно кружочками лимона.