готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением 
или продолжительной варкой на медленном огне.
  Средний огонь.  У него не очень высокое пламя и желто-красный цвет. Он не 
такой яркий, как сильный огонь. Применяется для тушения, варки и кипячения.
  Сильный или интенсивный огонь.  Для него характерны устойчивое горение, 
длинные языки пламени и светло-желтый цвет. Кроме того, он дает сильный жар и 
яркое свечение. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, 
непрерывно помешивая. Такой способ называется жарение или жарение с 
перемешиванием. Он применяется для быстрого приготовления как твердых, так и 
мягких продуктов и используется для различных видов жарения, варки на пару и 
обваривания.
 В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ 
приготовления на огне. А при сегодняшнем использовании электрических и газовых 
плит легко регулировать степень нагрева.

 Обработка продуктов

  Обработка овощей 
 Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для 
еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и 
снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к 
резке.
  Обработка рыбы 
 Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют 
жабры, отрезают плавники и потрошат.
 Существует два способа извлечения внутренностей: первый — делают разрез от 
ануса до брюшных плавников, второй — делая горизонтальный надрез в области 
ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют  куайцзы  (палочки 
для еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения 
выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда. Извлекая 
внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.
  Обработка кальмаров 
 Кальмары очень популярны в Китае и продаются в свежем и замороженном виде на 
всех китайских рынках.
 Наиболее предпочтительны большие толстые кальмары из-за их вкуса, фактуры и 
декоративности. Щупальца режут поперек так, чтобы кусочки напоминали звездочки. 
Их добавляют в салаты или обмакивают в тесто и обжаривают в масле.
 Тщательно промойте тушку кальмара. Держа кальмара за голову под глазами, 
выпотрошите его, удалив чернильный мешок и другие внутренности. Внутренности 
выбрасывают, а чернильный мешок может пригодиться для приготовления некоторых 
блюд.
 Внутренности легче извлечь, если найти в тушке кальмара так называемое «перо» 
и потянуть за него.
 Срежьте щупальца с головы непосредственно под глазами. Голову выбросьте. 
Срежьте хрящеобразные основания щупальцев и удалите находящийся в центре массы 
щупалец «клюв».
 Очистите кожицу с тела кальмара, затем отрежьте плавники. Ополосните, 
разрежьте поперек на пластинки.
  Обработка креветок 
 В Китае используют глубоководные креветки. Они крупнее пресноводных, которых 
продают на Западе. В китайских рецептах лучше всего использовать 
средиземноморские или гигантские креветки. Темную жилку, проходящую по хвосту 
креветки, перед употреблением нужно удалить. Отломите или отрежьте головку, 
снимите панцирь и удалите ножки (хвост можно оставить). Головку и панцирь можно 
использовать при приготовлении блюда.
 Острым ножом слегка надрежьте хвост сверху и удалите темную жилку.
  Обработка птицы и дичи 
 Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное 
горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо не покраснело. Для 
удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температурой 80 °C.
 Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше 
отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя 
способами: сделав разрез длиной б см между анусом и брюхом, разрезав птицу в 
области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или 
сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения, в первую очередь 
извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку 
в холодной проточной воде.
  Обработка мяса 
 Сначала смывают водой следы крови и грязь Легкие, кишки, желудок и другие 
внутренние органы тщательно чистят, натирая солью и уксусом. Очистив таким 
образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
  Обработка сухих продуктов 
 К ним относят сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти 
продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до 
разбухания. Грибы замачивают в кипятке на15 минут, затем воду сливают и грибы 
замачивают повторно. Воду после замачивания не выпивают, а, подождав, когда она 
отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
  Обработка сушеных морепродуктов: 
 а) для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г 
сушеных кальмаров берут 60 г кунжутного масла и немного соды или 15 % соды, 5 %