лимонного сока и 80 % воды. Раствор фильтруют. Кальмаров замачивают на З часа, 
а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если кальмары после 
замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет китайской 
глицинии — жесткие.
 в) рыбий пузырь выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его 
вынимают, режут на мелкие кусочки и намедленном огне жарят во фритюре до 
полупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла

 Тепловая обработка

 Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов приготовления 
пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни требуется один, два, 
а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них 
дает определенный эффект.
 Отметим следующие основные виды тепловой обработки.
  Варка в воде  (холодной или горячей), когда продукт кладут в холодную или 
горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. 
Это один из способов готовки китайских пельменей.
  Варка в бульоне,  когда продукт, нарезанный тонкими кусочками, опускают в 
кипящий бульон и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, 
продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.
  Варка в бульоне со специями.  Вместо кастрюли при этом способе используется 
глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут 
специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены 
вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции 1:2. Этим способом 
приготавливают горячие блюда в соусе.
  Варка в маринаде.  В посуду наливают одинаковое количество воды и соевого 
соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, 
сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варятдо готовности. Этот способ 
применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.
  Варка на пару.  При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в 
пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На 
специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в 
фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару 
готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.
  Варка риса . Варке риса в китайской кухне придаюточень большое значение. 
Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.
  Первый способ — вначале рис перебирают, затем промываютв холодной воде 
несколько раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу 
ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала 
рис на высоту 3 см; соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения 
рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.
 Варят рис без помешивания, под крышкой, сначала на сильном огае, потом на 
слабом.
  Второй способ  — подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды 
и варят; помешивая, до полуготовносга. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6.
 Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое 
сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или 
электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
  Третий способ  — этим способом готовят жидкую кашу  дамич-жоу.  Воду наливают 
из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты 
сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу 
готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.
 Рис варят без соли, отпускают в пиалах.
 Для приготовления некоторых блюд используют  тушение. 
 Существуют  два способа тушения. 
  Первый способ  — на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают 
его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают 
в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, 
потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.
  Второй способ  — продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до 
образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, 
кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.
  Жарение продуктов.  В китайской кулинарии распространено жарение продуктов с 
обеих сторон в небольшом количестве жира Жир нагревают на среднем огне, затем 
на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования 
золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз 
встряхивая сковороду и переворачивая продукты, пока они не будут готовы.
 При  жарении в полуфритюре  количество жира почти равно количеству продуктов 
(мяса, рыбы или птицы). Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое 
откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые 
для приготовления данного блюда, и жарят до полуготовности. Потом все соединяют 
и жарят вместе.
 Применяется также и иной способ  жарения мяса в полуфритюре,  когда сковороду 
ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается 
приблизительно до 80 °C, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и 
смоченные в яйце и крахмале в пропорции 1:2. Кушанье перемешивают железными 
палочками.
 Применяют китайцы и  жарение во фритюре,  при котором в глубокую сковороду 
наливают большое количество жира (3–4 л) и доводят его до кипения. О том, что