Применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей, таких как 
картофель, морковь, свекла, редис и т. д.
 2. Резка пластами.
  Горизонтальная резка  — лезвие ножа держат параллельно плоскости доски, 
нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости 
продукта. Применяется для резки сухого соевого творога, желеобразных продуктов, 
скользкого мяса и тд.
  Диагональная резка  — нож располагается под углом к разделочной доске. 
Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. 
Применяется для резки мягких продуктов, таких, как почки, рыба, кочерыжки 
китайской капусты.
  Резка пластами от себя и к себе — лезвие ножа держат параллельно плоскости 
доски; резку от себя применяют для твердых вареных овощей, к себе — для резки 
пластами мяса кур, цыплят, уток и тд.
 3. Рубка — применяется для разделки мяса с костями.
  Вертикальная рубка — т есаком наносят точный и сильный удар по разделываемому 
куску. Применяется для рубки ветчины, солонины.
  Рубка с придерживанием — тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не 
вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. 
Применяется для рубки ножек и свиной лопатки.
  Рубка с ударом  — делается неглубокий надрез, затем придерживая тесак одной 
рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяется для разделки куриных 
окорочков, а также скользких, маленьких и круглых кусков других продуктов.
  Формы, получаемые при резке 
 Как правило, в китайской кухне при резке получают следующие формы: сложные 
фигуры, сечения или срезы, полоски, кубики, ломтики, соломку и мелкие крошки. 
Выбор формы зависит от свойств продукта и от конкретной технологии 
приготовления.
  «Фигуры» или «кусочки»  — это кусочки ромбовидной и клиновидной формы, 
шестиугольники, прямоугольники. Продукты режут на широкие полосы или сечения, а 
потом нарезают более мелкими кусочками требуемой формы.
  «Ломтики»  — это тонкие, толщиной 2 мм, плоские кусочка Продукты режут на 
куски, которым в сечении придают форму ломтиков, далее их нарезают на ломтики 
требуемой толщины.
  «Полоски», «соломка»  — это стержнеобразные кусочки одинаковой формы, 
отличающиеся лишь по ширине. Продукты нарезаются крупными пластами, а затем 
режут на полоски длиной от З до 5 см и толщиной 2 мм. Длярезки «соломкой» 
применяются три варианта: пласты сначала укладывают так, чтобы они частично 
перекрывались, как черепица на крыше, а потом начинают резать; пласты 
укладывают столбиком и режут; пласт скатывают в рулон, потом режут.
  «Кубики»  — эту форму получают разрезанием из «полосок».
  «3ернышки»  — получают разрезанием из «соломки», используются для 
приготовления соусов и приправ.
  «Крошки» — получают тщательным измельчением продукта, используются для 
приготовления соусов и приправ.
  «Пюре»  — получают еще более тщательным измельчением, затем толкут плоской 
частью лезвия ножа.
  Основная китайская кухонная посуда 
  1. Неглубокий ковш — служит для разливания соусов и приправ.
 2.  Лопатка  — служит для перемешивания различных компонентов.
  3. Дуршлаги с рукоятью из нержавеющей стали — используются для сливания масла 
в процессе приготовления.
 4.  Сита  — служат для процеживания супов и приправ.
 5.  Терки разного размера зубьев  — служат для шинкования овощей.
 6.  Простая сковорода из прочного чугуна  — используется для жарки и тушения 
на медленном огне.
  7. Чугунная сковорода с плоским дном — применяется для жарения.
 8.  Вок  — сковорода с выпуклым дном и массивной рукояткой, с тонкими 
теплопроводными стенками из сварочной стали — используется для обжаривания 
продуктов на сильном огне.
 9.  Котел для варки на пару разнообразных форм и размеров  — состоит из двух 
основных частей:
 а) нижняя — чугунный котел, заполненный водой, б) верхняя — одно- или 
двухъярусное бамбуковое (либо из другой древесины) сито. Можно заменить 
восточным казаном.
 10.  Китайский самовар (жаровня или блюдо-самоварчик).  Состоит из «брюха», 
переходящего в дымовую трубу, и желоба по краю шириной 10 см. «Брюхом» называют 
топку из бронзы дня сжигания древесного угля высотой 50 см. В таких жаровнях 
ставят на обеденный стол блюда, требующие постоянного подогрева. Как правило, 
жаровни применяют в зимнюю пору. В современном варианте в качестве источника 
огня используют газовую горелку.

 Управление пламенем

 Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени 
готовности очень важно научиться управлять пламенем.
  Слабый огонь.  Имеет сине-зеленое неяркое свечение и низкое неустойчивое 
пламя. Его применяют в том случае, когда хотят, чтобы продукт при длительном 
приготовлении хорошо пропитался вкусом приправ, а также для тушения и варки.
  Медленный огонь.  Дает низкое пламя и слабый нагрев. На медленном огне