Выбор компонентов панировочного состава зависит от того, какое блюдо будут 
готовить. Обычно для панировки применяются следующие составы:
  1. Панировочный состав из яичного белка.  Приготавливается из яичного белка, 
крахмала и соли. Применяется для жарения, жарения с перемешиванием или во 
фритюре. Дает белую корочку с легким красноватым оттенком.
  2. Панировочный состав на основе яиц и зернового крахмала.  Приготавливается 
из цельного яйца, крахмала и соли. Используется при жарке во фритюре или с 
перемешиванием. Дает золотисто-желтую корочку.
  3. Панировочный состав на основе взбитого яичного белка.  Яичный белок 
взбивают, а затем добавляют крахмал. Используется при жарке во фритюре и дает 
белоснежную корочку.
  4. Панировочный состав на основе зернового крахмала и воды.  Используется при 
жарке во фритюре до сухого состояния и жарке с перемешиванием. Дает красную 
корочку с желтыми разводами.
 5.  Панировочный состав на основе пекарского порошка.  Приготавливается из 
муки, воды и пекарского порошка. Используется при жарке во фритюре и дает 
светло-желтую корочку.
 6.  Панировочный состав на основе пищевой соды.  Приготавливается из яичного 
белка, крахмала, соды, соли, сахара, глютамата натрия и воды. Применяется при 
сухой жарке с перемешиванием и дает красноватую корочку.
  7. Панировочный состав на основе яиц и муки (или крахмала).  Кусочки продукта 
покрывают слоем зернового крахмала, а затем обваливают в панировочном составе. 
Применяется при жаренье на сковороде с малым количеством масла. Дает 
золотисто-желтую корочку.
  8. Панировочный состав на основе яиц и хлебных крошек (панировочных сухарей). 
 Кусочки продукта покрывают панировочным составом, а затем обваливают в хлебных 
крошках (панировочных сухарях). Применяется при жарке во фритюре и дает 
золотистую корочку.
 9.  Тонкий и хрустящий панировочный состав.  Приготавливается из муки, соевого 
творога, свиного жира (или арахисового масла) и воды и настаивается в течение 3 
часов. Используется при жарке во фритюре и дает золотисто-желтую корочку.




 СОУСЫ


  Соевый соус 
 Изготавливают из ферментизированных соевых бобов и соли. Хороший соевый соус 
имеет богатый аромат и соленый неострый вкус, усиливающий другие вкусовые 
добавки.
 В продаже бывают соусы разного качества и сортов. Отличить настоящий соус от 
химически ферментизированного соуса массового производства можно следующим 
образом. Встряхните бутылку с соусом: на настоящем соусе образуется толстая, 
долго не исчезающая пена.
 Темный соус подают к темному мясу, светлый соус — к овощам, морепродуктам и 
супам.
  Устричный соус 
 Из устриц, соли и специй с добавлением кукурузной муки и красителей.
  Соус «хойсин» 
 Красно-коричневый соус на основе соевых бобов, с добавлением чеснока, перца 
чили и комбинации пряностей. Запах изменяется в зависимости от марки, но почти 
всегда соус довольно сладкий, консистенция—от джемообразной до водянистой.
  Сладкий коричневый соус 
 Приготавливается из ферментезированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и 
применяется при жарении и жарении с перемешиванием.
  Кисло-сладкий соус 
  1 ч. ложка растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей, 1 ст. 
ложка мелко нарубленного имбиря или 0,5 ч. ложки имбиря в порошке, 0,5 ч. ложки 
уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки маисового 
крахмала, 2 ч. ложки коньяка. 
 Растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 минут. 
Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все 
хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости можно добавить немного 
воды. Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 минут до загустения соуса.
 Рассчитано на 2 порции.
  Красный кантонский соус 
  2,5 л кипятка, 500 г соевого соуса, 250 мл поварского вина, 350 г 
сахара-рафинада, 35 г соли, 15 г семян аниса, 15 г лакричника (корня солодки), 
15 г корицы, 15 г яблочного пюре, 7,5 г имбиря, 7,5 г сычуаньского перца, 7,5 г 
гвоздики. 
  Белый кантонский соус 
 Его готовят из тех же компонентов, исключая лишь соевый соус и сахар, вместо 
которых добавить 125 г соли.
  Соус цзянсу—«северный соус» 
  2,5л кипятка, 500 г соевого соуса, 350 мл поварского вина, 50 г соли, 500 г 
сахара, 125 г лука-порея, 60 г имбиря, 35 г семян аниса, 100 г хунгу (квашеный 
бурый рис). 
 Пряности поместить в мешочек из марли, плотно завязать и положить в кастрюлю.