Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.
  Черный перец горошком 
 Ароматный и острый. Используется для устранения запаха рыбы в блюдах из 
морепродуктов.
  Карри желтый 
 Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый 
цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.
  Орехи гингко 
 Имеют ядро кремового цвета и твердую скорлупу, которую необходимо снять перед 
приготовлением. Очищенные орехи продаются в консервных банках. Их можно 
заменить миндалем.
  Грибы 
 Китайские кулинары предпочитают сушеные грибы. Грибы необходимо вымочить перед 
приготовлением: залить грибы кипятком, накрыть миску и оставить на 20–30 минут, 
чтобы они разбухли и размякли, затем слить воду через дуршлаг. Если ножки 
грибов жесткие, расщепить их.
  Зимние черные грибы,  — используются чаще других, имеют довольно сильный 
приятный запах.
  Вешенка, или «лесное ухо»  — добавляют из-за фактуры, а не из-за запаха, 
который почти отсутствует.
  «Соломка» — эти тонкие, длинные, похожие на листья грибы также известны как 
«рисовая солома», или «травяные» грибы. Продаются консервированными и сушеными.
  Маринованные и консервированные овощи 
 Различные виды овощей продаются в жестяной и пластиковой упаковке. Будьте 
внимательны! Если на этикетке написано: «Консервированные овощи» без дальнейших 
уточнений — это непременно будут листья горчицы.
  Репа 
 Китайская репа отличается от европейской и по вкусу больше напоминает редьку 
или редис.
  Креветочная паста 
 Концентрированная соленая паста с явным креветочным вкусом и запахом.
  Звездчатый анис 
 Темно-коричневая сушеная пряность, имеющая форму восьмиконечной звезды. Имеет 
отчетливый вкус аниса, с привкусом лакрицы.
  Сычуаньский перец 
 Красноватого цвета, слабоострый, с запахом, напоминающим семя кориандра 
(кинзы). Старайтесь покупать цельные зерна, так как запах быстро улетучивается 
после помола.
  Желтая бобовая паста 
 Изготавливается из ферментизированных соевых бобов. Имеет соленый вкус. Бывает 
с комочками или без них.
  Горчица 
 Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к 
холодным блюдам.
  Сахар 
 Применяется для уравновешивания соли, а также для улучшения цвета блюда.
  Соль 
 Одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и 
очищенную соль.




 ЗАГУСТИТЕЛИ И ПАНИРОВОЧНЫЕ СОСТАВЫ


  Загустители 
 Чтобы подлива загустела, к блюду добавляют смесь из крахмала и воды. Это 
делают для того, чтобы:
 1. Усилить вкус, соединив вместе специи и основные компоненты блюда
 2. Сделать поверхность продукта гладкой и мягкой и придать яркость цветам. 
Блюдо приобретает красивый и привлекательный вид.
 3. Создать прозрачное и липкое покрытие, которое не даст блюду быстро остыть.
 4. Поддерживать во взвешенном состоянии компоненты жидкого блюда.
 Загустители делят на жидкие и густые. Густая паста, в свою очередь, делится на 
густую покрывающую, которая, прилипая к компонентам, не оставляет на них 
жидкости, и текучую пасту, которая делает подливу гуще. Жидкая паста делится на 
две разновидности. Первая—это крахмальная глазурь, которую наливают на 
сковороду с оставшейся после приготовления блюда жидкостью, а затем нагревают и 
выливают на предварительно снятый со сковороды продукт. Вторая—это молочная 
паста, самая жидкая из загустителей. Она делает подливу лишь слегка клейкой.
  Панировочные составы 
 В кулинарии панировочными составами называют смеси, которыми покрывают 
продукты перед тепловой обработкой. Они позволяют продуктам сохранить свежесть, 
вкус и влажность. Создают хрустящую корочку снаружи и мягкость изнутри, 
сохраняют первоначальную форму продуктов и предохраняют от распада содержащиеся 
в них питательные вещества.
 Основные компоненты, входящие в состав панировочных смесей: яйца, зерновой 
крахмал, пшеничная мука, рисовая мука, пекарский порошок, пищевая сода и 
хлебные крошки (панировочные сухари).