СУПЫ

  Китайский куриный бульон 
  0,5 кг курицы, 1 расщепленная свиная рулька, 4 ломтика имбирного корня, 4 
нарезанных перышка зеленого лука, 1 ст. ложка нашинкованной петрушки, 8 
стаканов воды. 
 Поместить все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой и довести до 
кипения. Снять пену. Уменьшить огонь, прикрыть крышкой и варить на медленном 
огне 3 часа.
 Процедить бульон через сито, выстланное марлей, и оставить до полного 
охлаждения. Хранить в закрытой посуде в холодильнике или заморозить небольшими 
порциями.
 Китайские повара, готовя рыбные блюда, используют куриный бульон, а не рыбный 
отвар. Можете использовать рыбный отвар по своему усмотрению.
  Китайский суп из курицы с кукурузой 
  1 целая курица или нарезанная кусочками (1 кг), 2 л (8 чашек) воды, кусочек 
свежего имбиря (2,5 см), 1 луковица, 4 горошины черного перца, 3 веточки 
петрушки, 1 ч. ложка соли, 470-граммовая банка пастообразной кукурузы (creamed 
corn), соль, перец, 2 кубика куриного бульона, 1 ч. ложка кунжутного масла 
(sesame oil), 4 ст. ложки кукурузной муки, 4 ст. ложки воды, 2 яичных белка, 2 
ст. ложки воды дополнительно, 2 ломтя ветчины, 5 стеблей зеленого лука, 1/2 ч. 
ложки тертого свежего имбиря дополнительно, 4 стебля зеленого лука 
дополнительно. 
 Основа большинства китайских супов — хороший куриный бульон. Можно 
использовать курицу целиком. Часть готовой курицы, нарезанной на кусочки, может 
бытъ добавлена в суп, оставшуюся часть можно употребить в другие блюда. Курица 
кусочками используется точно так же.
 Положить курицу в кастрюлю, добавить воду, перец-горошек, очищенный и 
нарезанный ломтиками имбирь, очищенную и нарезанную на четвертушки луковицу, 
петрушку и соль Довести до кипения на среднем огне, тщательно удалять 
образующуюся пену, уменьшить огонь и варить на слабом огне 1 час 30 минут. 
Удалить всю пену с поверхности бульона, процедить бульон, шесть чашек оставить 
на приготовление супа.
 Смешать в большой кастрюле 6 чашек бульона, кукурузную пасту, размятые 
бульонные кубики, остаток имбиря (тертого), нарезанный колечками зеленый лук (5 
стеблей), соль, перец и кунжутное масло, довести до кипения. Смешать в 
однородную пасту кукурузную муку и 4 ложки воды, добавить в суп, перемешивать 
до тех пор, пока суп не закипит и не загустеет, уменьшить огонь, кипятить 1 
минуту.
 Слегка взбить яичные белки и оставшееся количество воды ввести в суп тонкой 
струйкой, хорошо помешивая.
 Срезать мясо с курицы (или кусочков), мелко нашинковать (нужна примерно 1 
чашка шинкованной курятины). Добавить тоненькие пластинки ветчины и куриного 
мяса в суп, осторожно перемешать. Сверху посыпать оставшимся мелко нарезанным 
зеленым луком.
  Бульон с помидорами и яичными хлопьями 
  125 г помидоров, 1 яйцо, 10 мл вина (хереса или коньяка, разбавленного водой 
1:1), 5 г соевого соуса, 1 г концентрата (глутамината натрия), 5 г кунжутного 
или другого растительного шасла, 1 г имбиря (желательно в порошке), соль по 
вкусу. 
 Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, 
нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить 
готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой 
струйкой, помешивая, предварительно взбитое яйцо, добавить специи.
 Подавать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать изрезанным зеленым 
луком или кинзой.
  Бульон с бараниной и сычуаньской капустой 
  110 г баранины, 50 г сычуаньской маринованной капусты, 10 мл рисовой водки, 
5 г концентрата, 5 г соевого соуса, 1 г квасцов, 1 г соли. 
 Сычуаньская капуста напоминает редьку. В пишу употребляется в маринованном 
виде, в сочетании с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в 
качестве гарниров к бульонам.
 Баранину—мякоть задней ноги, зачистить от жира и нарезать ломтиками. 
Сычуаньскую капусту отжать. Вначале баранину, а затем капусту ошпарить кипятком,
 откинуть, положив в суповую миску или пиалу и влить готовый предварительно 
вскипяченный куриный бульон, заправить кунжутным маслом.
  Бульон с тешей калуги 
  25 г сушеной теши калуги, 110 г курицы, 30 г зеленого горошка, 3 г свиного 
сала, 10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 5 г концентрата, 1 г квасцов, 5 г 
соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 1 г соли. 
 Вареную курицу и тещу калуги нарезать ломтиками. Подготовленные продукты и 
зеленый горошек ошпарить, откинуть, залить готовым бульоном, довести до кипения,
 снять пену, добавить кунжутное масло.
  Бульон с ласточкиным гнездом 
  Куриный бульон, 10 г сушеного ласточкиного гнезда, 5 г глютамата натрия, 
10 мл рисовой водки, 10 г имбиря, 1 г соли, 1 г квасцов. 
 Подготовленное ласточкино гнездо ошпарить в кипятке с добавлением щелочи 
(гидроокиси бария), для того чтобы оно полностью разбухло. После этого его