Положите нарезанное сало в сковороду соответствующего размера, а сковороду 
поставьте на сильный огонь.
 Пока сало растапливается, очистите и мелко нарежьте сколько надо лука. 
Килограмм сала — значит, три большие луковицы, полки-до — две небольшие. 
Меньшим количеством сала я уже не советовала заниматься.
 Сало на сковороде пусть равномерно топится, для этого его не только 
помешивайте, но иногда ещё и прижимайте вилкой, чтобы кусочки со всех сторон 
таяли.
 Лук бросьте в сковороду в тот момент, когда шкварки начнут подрумяниваться.
 Получившийся продукт немного посолить. Немного, а если понадобится, позже 
можно всегда прибавить соли. Я ещё сыплю ложку майорана.
 Сковороду пока не снимать, пусть стоит на огне, а вы все помешивайте, 
помешивайте, до тех пор, пока шкварки не станут почти коричневыми, а лук не 
начнёт явно темнеть. Значит, готово. Снимите сковороду с огня и вылейте её 
содержимое в заранее заготовленную ёмкость. Если оставите на сковороде, даже 
выключив газ, лук в смальце продолжит кипеть и пригорать.
 Раньше заготовленный впрок смалец — бесценная добавка к очень многим мясным 
блюдам, соусам, супам — хранился в особых керамических банках, которые не 
только украшали интерьер в порядочном доме, но и поддерживали в нем ровную, 
благожелательную атмосферу. Всякий раз, как взгляд хозяйки останавливался на 
таком горшочке, сердце радовалось и настроение улучшалось.
 Что касается смальца, то некоторые любят добавлять в него ещё мелко нарезанные 
райские яблочки или любые другие. Пожалуйста, вольному воля, хотя я лично 
предпочитаю без яблочек.
 И ещё одно. В зависимости от того, какие планы вы строите относительно 
заготовленного смальца, можно отделить его от шкварок. Тогда шкварки 
вылавливаются шумовкой и складываются отдельно, а сам смалец, пока жидкий, 
сливается в уже упомянутую особую банку или горшочек. Если же мнение изменится, 
впоследствии никто не мешает использовать и то и другое вместе, накладывая из 
разных посудин.

 Телятина

 Чрезмерное увлечение телятиной, безумную погоню за ней я всегда считала бзиком,
 к тому же вредным.
 Ну, во-первых, зачем изводить телятину, если из телёнка вырастет потом коровка 
и станет давать молоко? Или бычок, а из него мяса больше, и оно лучше. Да-да, 
лучше, потому как телятина и невкусная, и пользы в ней для человека меньше. 
Знаю, многие придерживаются другого мнения, но спорить с ними я не собираюсь. А 
ещё я и из политических соображений была настроена против телятины, ибо в 
недавние времена у нас совершенно не умели выделывать телячьи шкуры и бедным 
людям приходилось привозить себе кожаные изделия из Турции.
 В кулинарном же отношении два известных мне блюда из телятины в значительной 
степени её реабилитируют. Одно из них —

 Зразы телячьи свёрнутые

 Телятину нарезать тонкими ломтями так, чтобы после того, как отобьёте, 
получились овальные кусочки. Точно не скажу, как этого добиться, и когда мне 
удаётся, так я считаю это чудом.
 Каждый ломтик посолить и поперчить, а потом положить на середину зразы кусочек 
масла, размером с лесной орех. Теперь сверните ломтик мяса ёжиком и приткните 
зубочисткой, чтобы держался в свёрнутом виде.
 (Бывали в моей жизни моменты, когда я сшивала такую зразу белой ниткой, бывали 
такие, когда я делала зразы с начинкой — поджаренный в масле лук смешивала с 
намоченной и отжатой булкой. Бывали моменты, когда просто сворачивала пустые 
ломтики телятины и ничем не фаршировала и не скрепляла. Как видите, всякое в 
жизни случалось.)
 Подготовленные зразы обвалять в яйце и сухарях и поджарить в масле.
 И ей-богу, получится вкусно!
 Второе знакомое мне блюдо из телятины — это

 Телячий мостик фаршированный

 или телячья фаршированная грудинка по-польски.
 Грудинку промыть и отделить мясо от костей.
 Другими словами, устрашающе острым ножом надрезать хрящевую часть рёбер, 
переломить «мостик» и отделить кости от хрящей, начиная с широкого конца, 
причём разрезать не полностью, а только середину, чтобы по краям мясо держалось.
 Отыщите место, где оно само разделяется на два слоя толстых мышц, и сделайте 
дыру, по-кулинарному называемую карманом. Опытные хозяйки .без труда 
проделывают эту операцию, неопытные намаются, как дикий осел, но требуемую дыру 
в конце концов тоже сделают.
 Удлините и расширьте карман, засунув в него руку поглубже, и приготовьте фарш.
 Фарш: вымочить в молоке чёрствую булку… впрочем, повторяться не буду, фарш 
точно такой же, как и для фарширования индейки, поэтому не поленитесь заглянуть 
в раздел   До    машняя птица   .  Коротко напомню: молотые сухари или чёрствый 
белый хлеб, вымоченный в молоке, яйцо, сахар, изюм и миндаль.
 Натолкайте все это в карман, сколько влезет.
 Место разреза сшейте белой ниткой.