1 карп весом около 3 кг
 400 г лука
 400 г копченого сала
 100 г сливочного масла
 3 дцл сметаны
 40 г красной паприки
 300 г помидоров
 1 кг картофеля
 6 шт. зеленой паприки
 30 г соли
 Очищенного и выпотрошенного карпа пластуют вдоль на две половинки и разрезают 
на куски весом по 200-250 г, в которых делают надрезы и шпигуют их тонкими 
ломтиками копченого сала с приправкой солью и паприкой.
 Дно противня с высокими краями смазывают маслом и покрывают кружочками 
полусваренного картофеля, на которые накладывают куски карпа. Их покрывают 
луком, зеленой паприкой и нарезанными кружками помидорами, слегка поливают 
топленым маслом и ставят в духовку. Когда рыба наполовину готова, ее поливают 
сметаной с небольшой добавкой муки, после чего продолжают жаритьв негорячей 
духовке до тех пор, пока рыба и картофель не дойдут.

 17. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ П О-В Е Н Г Е PC КИ

 3 судачка весом по 500 г
 400 г сметаны
 300 г лука
 20 г красной паприки
 100 г сливочного масла
 15 г соли
 Судачков разделывают на филе, вынимают кости и сдирают кожу. В мелкую кастрюлю 
с подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красной паприкой луком наливают 
полтора литра подсоленной воды и бросают туда головы, плавники и хребты 
судачков. Содержимое кипятят 20-25 минут и затем добавляют сметану. Отвар — 
соус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле 
до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито.
 Филе из судачков припускают в подсоленной воде и затем выкладывают на блюдо, 
заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой 
паприки. Отдельно к блюду подается гарнир из отварного картофеля или клецок (см.
 рецепт 12).

 18. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

 3 судачка по 500 г
 150 г копченого сала
 300 г лука
 2-3 шт. зеленой паприки
 2 свежих помидора
 30 г красной паприки
 15 г соли
 У судачков отделяют филе и промывают. Сало нарезают маленькими кусочками и 
поджаривают в сотейнике (мелкой кастрюле) до тех пор, пока не растопится 
половина сала. Тогда в сотейник добавляют мелко нарезанный лук и поджаривают 
его до золотистого цвета. Затем лук посыпают паприкой, а в сотейник наливают 
3-4 дцл воды. Опустив туда головы, плавники, кости и хвосты судачков, кипятят 
отвар до полного размягчения лука. Тогда из отвара вынимают кусочки сала, а 
отвар процеживают и припускают в нем филе. Подают с отварным картофелем.
 Летом к соусу можно добавлять нарезанную соломкой зеленую паприку с круглыми 
ломтиками помидоров.

 19. СТЕРЛЯДЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ

 Берут либо 6 стерлядей по 250-300 г, либо одну весом около 1,5 кг. Рыбу, как 
обычно, чистят, потрошат и промывают. Чтобы содрать кожу, рыбу обтирают и 
кладут на несколько секунд на горячую плиту. Затем рыбу готовят так же, как и 
филе судачков по-венгерски (см. рецепт 17).

 20. БАЛАТОНСКИЙ СУДАК [8] С РАКАМИ

 Куски судака припускают в белом вине, кладут их на блюдо и заливают 
голландским соусом (см. ниже). На куски рыбы, разложенные на блюде, накладывают 
перкельт из раков, приготовленный по рецепту 40. На одну порцию требуется 150— 
200 г рыбы и 3-4 рака.
  Голландский соус. Взбить на легком огне (лучше всего кастрюльку погрузить 
наполовину в кипящую воду) 6 желтков с небольшим количеством сливок, постепенно 
добавляя 300 г топленого масла. Чтобы желтки не свернулись и не пристали к 
стенкам кастрюли, масло надо подливать очень медленно, непрерывно и энергично 
помешивая веничком. Соус приправить лимонным соком, перцем и солью.

 21.БАЛАТОНСКИЙ СУДАЧОК А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ [9]