соль
 Налить в миску с мукой 100 г воды и отбить 2 яйца. Смесь обработать веселкой, 
пока тесто не станет отставать от стенок миски. Чтобы сварить из этого теста 
клецки, его продавливают через специальный дуршлаг, употребляемый в этих целях 
в Венгрии, и дают кусочкам теста падать в кипящую подсоленную воду. Если нет 
такого дуршлага, то тесто накладывают за несколько приемов довольно толстым 
слоем на деревянную дощечку, которую держат в левой руке, а правой отделяют от 
него скользящим по доске ножом кусочки величиной с полчайной ложки, которые 
должны падать в кипящую воду. Эта операция требует известного навыка.
 Клецки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Тогда их 
выбирают из воды шумовкой. Чтобы клецки не размякли, нельзя запускать их в воду 
помногу. Далее рекомендуется своевременно вынимать их из воды.
 Вынутые из воды клецки обдают холодной водой, чтобы они не слиплись друг с 
другом. Когда вода стечет, клецки подогревают в сливочном масле или в жире. 
Перед тем как подавать, их, в случае необходимости, следует подсолить.

 13. КЛЕЦКИ ИЗ БЕЛЫХ БУЛОЧЕК

 4 булочки по 50-60г каждая
 50 г жира
 1 дцл молок
 20 г муки
 2 яйца
 50 г лука
 зелень петрушки
 соль, перец
 Четыре черствых булочки нарезают кубиками, которые подрумянивают в духовке 
пока не получатся гренки. Последние опускают в миску вместе с поджаренным в 
жире луком и мелко накрошенной петрушкой. По вкусу добавляют туда жир, молоко, 
яйца, муку, соль и перец. Все это затем хорошо перемешивают. Из полученной 
массы можно делать клецки различных размеров: для супов маленькие, а для мясных 
блюд под соусом значительно крупнее.
 И в том и в другом случае клецки варят в крутом подсоленном кипятке, из 
которого их следует выбирать, когда они всплывут на поверхность.




 РЫБА И ЯЙЦА



 14. УХА ПО-СЕГЕДСКИ [5] 

 3 кг рыбы (стерлядь, судак, карп, сом, щука)
 300 г лука
 35 г красной паприки
 25 г соли
 Самое лучшее — брать живую рыбу!
 Рыбу чистят, потрошат и промывают. Затем отрезают головы, плавники и хвосты, 
которые откладывают в сторону. Рыбу разрезают на куски, весом приблизительно по 
50 г, солят и кладут их в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят 
варить в 2 л воды с нарезанным кольцами луком. Как только вода закипит, в нее 
бросают красную паприку, после чего бульон продолжают кипятить до полной 
разварки лука, для чего требуется около полутора часов.
 Бульон следует процедить и залить в кастрюлю с рыбой, которую ставят на слабый 
огонь и припускают [6]  10-15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивают, так 
как при помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется 
класть нарезанную дольками зеленую паприку.

 15. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА

 1 карп весом около 3 кг
 500 г лука
 6 шт. зеленой паприки
 50 г жира
 50 г красной паприки
 3 помидора или 200 г томат-пюре
 20 г соли
 После того, как карп очищен, выпотрошен и промыт, его разделывают на 2 
филейные половины [7] , которые разрезают на куски по 200 г и солят. В мелкой 
кастрюле (лучше всего годится эмалированная) легко поджаривают в жире мелко 
нарезанный лук и приправляют его солью и паприкой. Затем куски карпа опускают в 
кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные кружками помидоры (или томат-пюре) 
и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и костей карпа бульоном 
и ставят тушиться на слабом огне в духовку. Время от времени рыбу надо 
посматривать. Если вилка легко входит в рыбу, то это означает, что блюдо готово.
 Подавать его можно с картофелем или с галушками (см. рецепт 12).

 16. КАРП, ЖАРЕНЫЙ В ДУХОВКЕ