600 г филе из судачков
 200 г сливочного масла
 20 г протертого сыра
 50 г муки
 300 г шпината
 400 г картофеля
 1 дцл сметаны
 4 яйца
 3 дцл молока
 2 желтка
 толченые сухари из 3 булочек
 толченый мускатный орех
 Сваренный в подсоленной воде картофель протирают сквозь сито, добавляют 2 яйца,
 20 г сливочного масла, соль и щепотку муската. Хорошо перемешав эту массу, 
превращают ее в пюре (пюре дюшес), которое выкладывают по краям рыбного блюда 
на 6 персон с помощью кондитерского мешка или просто с помощью самодельной 
бумажной воронки.
 Предварительно прокипяченный в воде шпинат кладут на дно смазанного маслом 
блюда. Подсоленные филе из судачков обваливают в муке, смачивают взбитым яйцом 
и, наконец, обваливают в мелко истолченных сухарях. (Приготовленный по этому 
способу шницель из телятины называется «венским шницелем».) Панированное таким 
образом филе шарят в сливочном масле, укладывают на шпинат, заливают соусом 
бешамель, посыпают тертым сыром и держат в горячей духовке до тех пор, пока 
поверхность картофеля и соуса бешамель (см. ниже) не подрумянится.
  Соус бешамель. Обшарить в 50 г сливочного масла 50 г муки. Затем, непрерывно 
и энергично помешивая, подлить молоко и сливки и, вскипятив соус, добавить к 
нему два желтка и приправить перцем и солью.

 22. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ ПО-БАКОНЬСКИ [10] 

 3 балатонских судачка по 600 г каждый
 2,5 дцл сметаны
 250 г шампиньонов
 100 г сливочного масла
 30 г муки
 25 г соли
 Рыбу потрошат, отрезают головы, отделяют филе от хребта, ножом сдирают кожу и 
промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со сливочным маслом. Головы и 
кости варят отдельно в подсоленной воде.
 Нарубленный лук подрумянивают в сливочном масле и добавляют к нему нарезанные 
тонкими ломтиками шампиньоны. Все это поджаривают и посыпают паприкой. Затем 
подливают отвар из голов и костей, добавляют сметану с небольшим количеством 
муки, солят и доводят до кипения.
 Полученным соусом заливают рыбу и припускают затем в духовке. Блюдо подают с 
отварным картофелем или клецками, посыпав его мелкой петрушкой и нарезанной 
тонкими кружочками зеленой паприкой.
 Подобным же образом можно готовить яйца «в мешочке» без скорлупы [11] . В этом 
случае вместо рыбного бульона употребляют мясной.
 Шампиньоны можно заменить любыми грибами.

 23. ФИЛЕ ИЗ СУДАЧКОВ А-ЛЯ ГЕЛЛЕРТ [12]  (ПО-КАРПАТСКИ)

 3 балатонских судачка по 600 г
 24 рака
 2,5 дцл сметаны
 120 г сливочного масла
 25 г ракового масла (см. ниже)
 60 г муки
 200 г шампиньонов
 4 дцл рыбного бульона
 30 г укропа
 5 г тмина
 0,5 г перца
 40 г соли
 Рыбу чистят и потрошат. Отрезав головы, отделяют от хребтов филе, ножом 
сдирают с него кожу и промывают. Посолив, филе укладывают на сковороду со 
сливочным маслом. Головы и кости варят в подсоленной воде.
 У раков, сваренных в подсоленной воде с тмином, удаляют скорлупу с шеи и 
клешней. Скорлупа идет на приготовление ракового масла.
 Шампиньоны [13] , нарезав тонкими ломтиками, поджаривают в сливочном масле. 
Берут 60 г масла и подрумянивают в нем до светло-золотистого оттенка немного 
муки, которую разводят в приготовленном к этому времени рыбном бульоне. 
Последний снова кипятят и добавляют в него свежую сметану. Приправляют все это 
солью, перцем и изрубленным укропом и опускают туда раков и шампиньоны. 
Получившимся соусом заливают филе и припускают в духовке. Перед тем как 
подавать, филе обрызгивают растопленным раковым маслом. Блюдо подают с отварным 
картофелем.
  Приготовление ракового масла. На 2 ст. ложки мелко истолченной раковой 
скорлупы берут 1 ст. ложку масла, распускают его в кастрюле и засыпают туда 
скорлупу. Помешивая, масло поджаривают на слабом огне, пока оно не приобретет