5 г перца
 120 г лука
 10 г красной паприки
 30 г чеснока
 20 г хрена
 20 г сахара
 0,5 дцл уксуса
 Хорошо очищенные и промытые ножки и голову разрубить на куски и поставить 
вариться в 2 л воды. Когда вода закипит, снять пену, заправить специями (луком 
и чесноком) и оставить вариться на краю плиты. Через полчаса положить 
нарезанные кусочками овощи и варить до тех пор, пока мясо и овощи не станут 
мягкими. Подавать в глубокой миске с бульоном и овощами. В отдельной мисочке 
подают либо простой хрен без всякой приправы, либо же хрен с добавкой уксуса и 
сахара в указанном выше количестве.

 9. ТАРХОНЯ

 500 г муки
 4-5 яиц
 Просеянную муку кладут в миску, смачивают ее водой, разбивают в нее 4 яйца 
(если яйца маленькие, то 5 шт.) и слегка замешивают тесто.
 Потом тесто вымешивают до гладкости руками на доске, пока оно не станет крутым.
 Затем его разрезают на несколько частей и оставляют полежать так некоторое 
время. После этого крупные куски мелко режут и пропускают, нажимая ладонью, 
через металлическое сито, с отверстиями диаметром по 3-4 мм. Часть теста, 
которую пропустить не удается, снова скатывают, нарезают на кусочки и повторяют 
операцию до тех пор, пока все тесто не пройдет сквозь сито. Полученные шарики 
подсушивают в течение суток, после чего удаляют мелочь просевом через более 
частое сито. Оставшиеся шарики сушат в печке или в духовке. Тархоня сохраняется 
очень долго. Приготовить ее, как мы видели, не составляет большого труда.

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА ИЗ ТАРХОНИ

 250 г тархони
 головка лука
 100 г жиру
 В жир, в котором был поджарен нарубленный лук и измельченная петрушка, кладут 
тархоню и, подрумянив ее за 2-3 минуты, прибавляют 1,2 л воды, соли и оставляют 
ее приблизительно на 15 минут тушиться на слабом огне под крышкой. Подавать ее 
следует очень горячей, полив при желании очень горячим жиром. Перед этим ее 
нужно перемешать.
 Если тархоня была куплена в виде полуфабриката, то ее следует предварительно 
подрумянить и посыпать перед добавкой воды красной паприкой.

 10. КАРТОФЕЛЬ С ТАРХОНЕЙ

 150 г тархони
 100 г картофеля
 Тархоню приготовляют, как говорилось выше. Перед тем как тархоня сварится, к 
ней прибавляют кубики картофеля толщиной в 2 см и продолжают варить до полной 
готовности. Блюдо подают, посыпав его рубленой зеленой петрушкой.

 11. ЛАПША

 300 г муки
 2 яйца
 соль
 Тесто замешивают на воде и яйцах (на 300 г муки — 1/ 2 л воды и 2 яйца) с 
небольшой добавкой соли. Его вымешивают до тех пор, пока оно не станет очень 
крутым. После этого ему дают постоять час или два, а затем раскатывают скалкой 
на доске в лист, желаемой толщины, который оставляют подсохнуть. Затем его 
навертывают, слегка посыпав мукой, на скалку и разрезают вдоль скалки на 
полоски. Удалив скалку, нарезают из лежащих в несколько слоев полосок лапшу 
нужной ширины, которую растрясают на доске, чтобы она не слипалась и подсохла. 
Мелко нарезанная лапша представляет собой вермишель. Для супа вермишель варят 
отдельно в сильно кипящей соленой воде. Когда она всплывает на поверхность, ее 
выбирают шумовкой, обдают холодной водой. Теперь её можно опускать в суп.
 То же тесто, но нарезанное более широкими полосками, может подаваться в 
качестве гарнира к мясным блюдам под соусом. Если лапшу подают в качестве блюда,
 предшествующего десерту, [4] то в нее добавляют сливочное масло и смешивают 
либо с творогом, либо с тертым сыром, либо с поджаренной манной крупой, либо же 
с мелко нашинкованной тушенной капустой. Ее можно подавать и в качестве 
самостоятельного второго блюда. Для сладкого блюда лапшу можно употреблять со 
сливовым вареньем, с размолотыми грецкими орехами или с маком. Во всех этих 
случаях ее посыпают сахарной пудрой.

 12. КЛЕЦКИ (ГАЛУШКИ)

 500 г муки
 6 яиц