хорошая щепотка рубленой зеленой петрушки
 200 г сметаны
 Очищенную от жилок и нарезанную ромбиками стручковую фасоль варят в 
подсоленной воде с морковью и корешками петрушки, нарезанными кружочками. К 
муке, поджаренной со сливочным маслом до золотистого цвета, прибавляют лук и 
петрушку, а образовавшуюся массу понемногу разводят в кипящем отваре. Затем все 
нужно хорошенько вскипятить и заправить перцем, сметаной и уксусом. В самом 
начале варки в кастрюлю можно положить 1 кг телячьих костей и прибавить для 
вкуса немного чесноку.

 5. ХЛЕБНЫЙ СУП ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

 300 г сухой хлебной корки
 150 г лука
 100 г жиру
 20 г соли
 3 яйца
 30 г петрушки
 щепотку красного перца
 Сухую хлебную корку поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко 
нарезанным луком, после чего прибавляют 1,5 л воды, соли, паприки и доводят до 
кипения. Непрерывно помешивая, осторожно вливают в суп три целых растертых яйца.

 Этот суп по вкусу похож на мясной.

 6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ

 30 шт. раков от 30 до 40 г каждый
 1,5 дцл сливок
 0,75 л бульона
 280 г сливочного масла
 100 г моркови
 100 г петрушки (корешки)
 0,5 лаврового листа,
 2 дцл белого вина
 1 г простого перца горошком
 веточка укропа и немного порею
 0,5 дцл жженого коньяка
 Морковь, петрушку и лук, нарезанные тоненькими кружочками, поджаривают с 80 г 
сливочного масла. Туда же кладут хорошо промытых раков и жарят их до тех пор, 
пока они не станут оранжево-красными.
 Полив содержимое кастрюли коньяком и белым вином, к нему прибавляют соли и 
перцу и тушат на слабом огне, после чего вливают  3  / 4 л бульона, доводят до 
кипения и кипятят 10 минут.
 Вынув раков, очищают у них клешни и шейки от скорлупы, которую хорошо толкут в 
ступке и затем закладывают в отвар. В последний прибавляют 1 л бульона, после 
чего кипятят 45 минут и затем процеживают через марлю.
 Перед тем как подавать, добавляют 200 г сливочного масяа, 1,5 дцл сливок, 
немного кайенского перца, соли и ложечку коньяка, а также очищенные от скорлупы 
шейки и клешни.

 7. КУРИНЫЙ СУП А-ЛЯ УЙХАЗИ [3] 

 Курица весом около 2 кг
 100 г шампиньонов
 2 шт. кореньев сельдерея
 20 г соли
 1 морковь
 5-6 горошин черного перца
 1 корешок петрушки
 зелень петрушки и имбирь
 Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части в суставах. 
Полученные куски «белят», погружая их в холодную воду, которую доводят до 
кипения, а потом выливают и ополаскивают куски холодной водой. Затем их снова 
кладут в кастрюлю, вливают в нее 1 л холодной воды, доводят до кипения, снимают 
пену и продолжают варить на слабом огне.
 Очищенные овощи и шампиньоны нарезают, как для овощного супа, и опускают в суп,
 когда мясо сварилось наполовину, добавив в него соли и специй (перец, петрушка,
 имбирь), завернутых в чистый марлевый мешочек. Суп нужно варить на слабом огне 
до тех пор, пока мясо не станет нежным.
 Когда мясо полностью сварится, суп заправляют сваренной в подсоленной воде 
вермишелью. Вермишель можно купить или приготовить по рецепту №11. Суп подают в 
суповой миске, вынув предварительно мешочек со специями. (Это блюдо можно 
приготовить и без шампиньонов.)

 8. СВИНИНА С ХРЕНОМ

 2 кг свиных ножек и головы
 50 г соли
 250 г различных овощей