140. РЕТЕШ С ЛАПШОЙ (ВАРГАБЕЛЕШ — С ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКОЙ)

 600 г муки
 250 г сахара
 800 г творога
 30 г изюма
 8 дцл сметаны
 7 яиц
 180 г сливочного масла
 ваниль
 Приготовить тесто для ретеша из 250 г муки. Замесить еще тесто для лапши из 
300 г муки, 2 яиц и небольшого количества воды. Тесто должно быть крутым. 
Раскатать и крупно нарезать лапшой.
 Протереть творог сквозь сито, тщательно перемешать его с 5 желтками, ванильным 
сахаром и сметаной, добавить изюму и положить сваренную к этому времени лапшу 
вместе со взбитыми белками. Раскатать листы для ретеша и подсушить их. Затем на 
дно смазанного жиром противня положить 3-4 листа, смазанного растопленным 
сливочным маслом теста. Затем нужно положить начинку из лапши, покрыв ее еще 
3-4 смазанными маслом листами теста. Испечь в умеренно горячей духовке. Когда 
ретеш будет готов, оставить его на противне еще на 15-20 минут, потом нарезать 
большими квадратными кусками, посыпать сахарной ванильной пудрой.

 141. ТВОРОЖНЫЕ ГАЛУШКИ

 1 кг творогу
 100 г тертых сухарей
 3-4 яйца
 50 г муки
 120 г манной крупы
 2 дцл сметаны
 200 г сливочного масла
 соль
 Протереть сквозь частое сито творог. Тщательно смешать его с яйцами, манной 
крупой, мукой, 100 г сливочного масла, щепоткой соли и хорошенько промесить. 
Сделать из этой массы круглые клецки и сварить их в крутом соленом кипятке. 
Подавать в очень горячем виде, обваляв в поджаренных в масле тертых сухарях и 
полив сметаной.

 142. СДОБНЫЕ РОЖКИ С ОРЕХАМИ (КЮРТЕШ КАЛАЧ )

 300 г муки
 10 г дрожжей
 100 г сливочного масла
 6 желтков
 140 г сахарной пудры
 1 дцл молока
 200 г тертых грецких орехов или миндаля
 соль
 Замесить муку на масле и сахарной пудре с добавкой соли и разведенными на 
молоке дрожжами. Хорошенько промесить тесто, сделав из него один комок, покрыть 
его посыпанным мукой полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось.
 Когда объем его увеличится вдвойне, осторожно раскатать его так, чтобы толщина 
была около полусантиметра, а затем нарезать его на полосы шириной около 2 см. 
Взять скалку приблизительно 6 см диаметром и подогреть ее над горящими углями, 
обмазав сливочным маслом и навертев на скалку в один слой. Смазать поверхность 
теста яичным белком и посыпать его крупно натолченными и смешанными с сахаром 
орехами или миндалем. Такое тесто на скалке вращать над раскаленными углями, 
смазывая его время от времени маслом пока оно не подрумянится. Снять тесто со 
скалки и подавать с вареньем, посыпав ванильным сахаром.

 143. ПОГАЧИ СЛОЕНЫЕ СО ШКВАРКАМИ

 1 кг муки
 500 г хорошо прожаренных шкварок
 250 г сливочного масла
 3 дцл белого вина
 40 г дрожжей
 4 дцл молока
 20 г соли, перцу
 Засыпать муку на доску горкой, положить в углубление соль, перец, шкварки, 
разведенные в молоке, дрожжи, сливочное масло и долить туда молоко с вином. Все 
это надо тщательно перемешать, промесить и дать тесту постоять. Затем раскатать 
тесто скалкой на продолговатый прямоугольник толщиной в 2 см. Сложить тесто 
вдвое, чтобы получился квадрат и поставить в холодное место (в холодильник, но 
не на лед) не менее, чем на несколько часов. Потом слегка раскатать тесто, 
снова завернуть его и оставить полежать 5-6 минут, повторяя операцию несколько 
раз. Наконец, раскатать тесто таким образом, чтобы оно было толщиной около 1,5 
см. Вырезать круглой выемкой кружочки около 3 см в диаметре. Нанести нa 
поверхность ножом рисунок — решетку с клеточками по 2-3 мм, обмазать их яичным 
белком и печь в умеренно-горячей духовке. Перед тем как печь, дать постоять