200 г муки
 3 яйца
 160 г сливочного масла
 100 г абрикосового варенья
 140 г сахара
 140 г тертых грецких орехов
 50 г абрикосовой водки
 ваниль, корица
 Замесить из муки, масла и сахара тесто, раскатать его в лист толщиной 1,5 мм и 
нарезать квадратиками. Взбить яйца, всыпать в них протертые орехи, добавить 
ваниль и корицу и уложить эту начинку на нарезанное квадратиками тесто, 
завернуть его, смазав наружный его край яйцом и придав ему затем форму подковки.
 Подковки сверху обмазать яйцом и посыпать грубо натертыми орехами. Печь в не 
очень жаркой духовке. Подавать с абрикосовым вареньем с добавкой абрикосовой 
водки.

 130. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА А-ЛЯ РАКОЦИ

 120 г муки
 100 г сливочного масла
 60 г сахарной пудры
 1 яйцо
 0,5 дцл сметаны
 3 желтка
 щепотка двууглекислой соды (питьевой).
 Для творожной массы
 600 г творога
 180 г сахарной пудры
 30 г манной крупы
 1 дцл сметаны.
 Для внешнего оформления:
 90 г сахару
 3 взбитых белка
 Из перечисленных составных частей сделать тесто, хорошенько его промесить, 
выложить на противень и наполовину испечь в духовке. На тесто положить 
творожную массу и допечь его. Затем с помощью кондитерского мешка (либо просто 
бумажной воронки) разложить поверх ватрушки в виде решетки взбитые белки в 
смеси с сахаром и ванилью. Затем ватрушку поставить в горячую духовку, где 
белок должен подрумяниться. Ватрушку разрезать на порции смоченным водой ножом 
и подавать, посыпав ванильным сахаром.

 131. РЕТЕШ [34] 

 Ретеш — давнишняя гордость венгерских хозяек, известная в стране уже несколько 
веков. В Венгрии ретеш хорошо удается благодаря исключительным качествам 
венгерской пшеничной муки. Необходимо, однако, брать муку тонкого, но не 
свежего помола. Она к тому же не должна быть сырой. Мука должна содержать 13% 
глютена и 65% крахмала. Убедиться в пригодности муки для приготовления ретеша 
можно следующим образом: берут 100 г муки, кладут ее в мешочек из марли и 
разминают его в воде до тех пор, пока крахмал перестанет выступать из ткани. В 
мешочке остается тогда тягучая желтоватая масса глютена с приятным запахом, 
которая в сухом виде должна весить 13 г. Если же эта масса имеет сероватый цвет 
и если она не тягуча или неприятно пахнет, то для ретеша такая мука не годится. 
Крахмал оседает на дно сосуда, в котором разминали мешочек. Если с крахмала 
слить воду и высушить его, то он должен весить 65 г.

 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РЕТЕША НА 6 ПЕРСОН

 Взять 250 г муки нужного качества, просеять ее на доску и сгрудить горкой. В 
углубление, сделанное сверху, положить 4 г соли, яичный желток, 20 г жиру, 1 
дцл сметаны и все замешать. Месить на доске до тех пор, пока тесто не станет 
отставать от рук и от доски. Собрать тесто в один комок, слегка посыпать мукой, 
покрыть сухим и тепловатым полотенцем и оставить на 10-15 минут. Кухонный стол 
размерами 120x80 см покрыть чистой и совершенно сухой скатертью, посыпав всю 
поверхность тонким слоем муки.
 Подхватить снизу чистыми руками тесто и растянуть его в круглый пласт 
диаметром 30 см, который надо положить посередине стола, покрытого скатертью. 
Поверхность теста смазать перышком растопленным теплым жиром, погрузить пальцы 
в муку, приподнять тесто и, подсунув под него руки, легонько растягивать его 
концами немного согнутых пальцев до тех пор, пока не образуется очень тонкий 
почти прозрачный лист. Оборвать, не допуская по возможности образования 
разрывов, свисающие со стола толстые края листа. Обрызгать лист растопленным 
жиром и покрыть его на одну треть поверхности начинкой. Затем надо, постепенно 
приподнимая края скатерти со стороны начинки, завертывать тесто с начинкой в 
виде продолговатого ролика. Противень с краями высотой 6-8 см смазать жиром или 
маслом, поставить рядом с таким роликом и осторожно, не сломав последний, 
переложить его на противень. Смазать тесто жиром и испечь его в умеренно 
горячей духовке за 20-25 минут. Корочки хорошо испеченного ретеша должны быть 
хрустящими и румяными. Ретеш желательно подавать горячим. Вынув из духовки, его