1 кг грибов (шампиньоны, белые грибы или маслята, сморчки, лисички и т. п.)
 7,5 дцл сметаны
 2 луковицы
 100 г сливочного масла (жира)
 красная паприка,
 петрушка
 соль
 Очистить и вымыть шампиньоны и нарезать их тонкими ломтиками. Поджарив 
нарубленный лук в масле до золотистого оттенка, полошить туда грибы, приправить 
солью, красной паприкой, мелко нарезанной петрушкой и поставить тушиться на 
слабый огонь. Когда сок достаточно уварится, заправить сметаной с мукой и снова 
довести до кипения. Подавать с яичницей-глазуньей и гренками.

 107. ФАРШИРОВАННАЯ КОЛЬРАБИ

 12 стеблеплодов молодой капусты кольраби
 3 дцл свежей сметаны
 100 г сливочного масла
 300 г телятины
 300 г свинины
 белая булочка
 яйцо
 50 г муки
 майоран, перец
 петрушка
 соль, сахар
 Ободрать с кольраби листья, очистить, выскоблить специальной ложечкой середину 
каждого стеблеплода и сварить в подсоленной воде вместе с еще нежными листьями. 
Вынуть их из воды, начинить фаршем как при фаршировании кабачков и поставить 
под крышкой в негорячую духовку.
 Поджарить муку до светло-желтого оттенка вместе с мелко нарезанной петрушкой, 
добавить листья и выскобленные из стеблеплодов серединки. Приправить солью и 
перцем, добавить сметаны и тушить все это под крышкой несколько минут. Подавать 
вместе с фаршированными стеблеплодами кольраби.

 108. ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ С УКРОПНЫМ СОУСОМ

 2,5-3 кг кабачков
 300 г телятины хлеба
 300 г свинины
 3 дцл сливок
 200 г сливочного масла
 2 дцл молока
 булочка или 60 г белого
 80 г муки
 40 г укропа
 яйцо
 петрушка
 10 г перца, соль
 Взять свежие кабачки, очистить их, нарезать дольками по 4-5 см толщиной, 
удалить сердцевину с зернами, а сами кабачки начинить фаршем. Положить их в 
кастрюлю, смазанную маслом, положить сверху еще несколько кусочков масла, 
накрыть все это листом бумаги и очень осторожно тушить в духовке.
 Поджарить муку, развести ее небольшим количеством молока, подсолить, 
основательно прокипятить и положить нарубленный укроп. Подмешать масло и 
сметану, а затем, залив этим соусом тушеные горячие кабачки, подавать.
  Фарш : Пропустить телятину и свинину два раза через мясорубку. Положить этот 
фарш в миску, добавить вымоченный в молоке хлеб, 100 г масла, яйцо, 3 дцл 
сметаны, соль, перец и немного майорана, старательно перемешать все это. Вместо 
намоченного в молоке хлеба можно употреблять холодный соус бешамель (см. рецепт 
21).

 109. «ЛЕЧО»

 1,2кг зеленой паприки
 80 г копченого сала
 900 г помидоров
 200 г лука
 80 г жира
 5 г красной паприки
 25 г соли
 Погрузить помидоры на несколько секунд в кипящую воду, содрать с них шкурку и 
разрезать на четыре части каждый. Удалить из зеленой паприки сердцевину с 
зернами, разрезать каждую вдоль на 5-6 частей. Нарезать небольшими кубиками 
сало, немного поджарить его в небольшом количестве жира и добавить нарубленный 
лук. Как только лук приобретет золотистый оттенок, посыпать его красной 
паприкой, положить зеленую паприку и помидоры и тушить под крышкой на слабом 
огне. Если зеленая паприка обладает значительной остротой, то перед 
употреблением ее следует обварить кипятком.