120 г жира.
 Для фарша :
 120 г гусиной или утиной печенки
 100 г сливочного масла
 2 намоченные в молоке булочки
 100 г шампиньонов
 60 г копченого сала
 3 яйца
 60 г лука
 0,2 г майорана
 5 г перца
 петрушка
 30 г соли
 Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук, 
шампиньоны, нарезанную кубиками печенку, приправив все это указанными выше 
специями. В смесь кладут еще нарезанные кубиками крутые яйца вместе с 
намоченными в молоке булочками. Этим фаршем начиняют обычным способом цыплят. 
Зашив разрезы, цыплят жарят на слабом огне.
 В качестве гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию салат.
 (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

 98. ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПО-ВЕНГЕРСКИ

 6 половинок телячьих ножек, разрубленных вдоль на две части
 500 г картофеля
 3 помидора
 6 шт. зеленой паприки
 300 г лука
 40 г красной паприки
 соль
 Из рубленого лука, красной паприки, помидоров и костей телячьих ножек 
приготовляют панриковый соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, 
соус пропускают вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут 
сваренные в подсоленной воде телячьи ножки (без костей). Добавляют нарезанный 
кубиками картофель, помидоры и зеленую паприку (летом) и тушат на слабом огне.

 99. БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ С ТАРХОНЕЙ

 12 бараньих котлет по 80 г
 250 г картофеля
 250 г тархони
 6 луковиц
 40 г красной паприки
 120 г жира
 2-3 помидора
 соль
 Котлеты подрумянивают с обеих сторон в горячем жире, вынимают и отодвигают в 
сторону. В этом же жире поджаривают лук, добавляя красной паприки, воды и 
помидоров. Затем в соус опускают котлеты и тушат под крышкой на слабом огне.
 Особо приготовляют тархоню с картофелем (рецепт 8) и выкладывают ее в центре 
глубокого блюда. На тархоню раскладывают кустиком котлеты и заливают протертым 
сквозь сито соусом.




 ОВОЩИ И САЛАТЫ



 100. СПАРЖА ПО-ВЕНГЕРСКИ

 2 кг спаржи
 50-60 г сливочного масла
 4 дцл сметаны
 100 г тертых белых сухарей
 15 г красной паприки
 Сварить хорошо очищенную спаржу в подсоленной воде, в которую нужно добавить 
кусок сахара. Дав воде стечь, смазать маслом огнеупорное блюдо, налить в него 
половину сметаны и прибавить ложечку толченых сухарей, поджаренных в масле до 
золотистого оттенка. Положить на блюдо спаржу, полив ее другой половиной 
сметаны и посыпав оставшимися сухарями и паприкой, и затем поставить в очень 
горячую духовку, чтобы сухари подрумянились.

 101. КОЧАННАЯ КАПУСТА

 3 кг свежей кочанной капусты
 60 г жира
 50 г лука
 40 г муки