92. ТЕЛЯЧЬИ ЭСКАЛОПЫ (ШНИЦЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ БЕЗ КОСТЕЙ) С ПАПРИКОЙ

 12 телячьих эскалопов по 80 г
 3 помидора
 100 г жира
 3 дцл сметаны
 2 луковицы
 6 шт. зеленой паприки
 красная паприка
 соль, мука
 Мелко нарезанный лук поджаривают в жире до светло-желтого оттенка, прибавляют 
щепотку красной паприки и немного бульона. Порции телятины отбивают тяпкой, 
кладут в горячий жир, чтобы их охватило жаром, но так, чтобы они не успели 
принять золотистого оттенка. Затем опускают их в кастрюлю с поджаренным луком и 
тушат под крышкой на слабом огне. По окончании тушения добавляют помидоры, 
зеленую паприку и сметану в смеси с небольшим количеством муки. Затем снова 
немного кипятят и подают по выбору с галушками, тархоней, рисом или картофелем.

 93. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ПО-ПИТСБУРГСКИ

 Телячьи котлеты фаршируют кремом из гусиной печенки, приправленным кайенским 
перцем и тушат на слабом огне. Котлеты заливают соусом мадера (см. рецепт 34) и 
подают с кукурузой.

 94. СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ, ЖАРЕННЫЕ ПО-ТОРДСКИ [29] 

 1,2 кг свинины с кожей (молодой свиньи)
 40 г муки
 20 г соли
 80 г жира
 3 порции жаренного на сковороде картофеля
 3 порции различных салатов
 Мясо нарезают на 10 одинаковых шницелей, отбивают их тяпкой и делают в коже 
надрезы длиной около сантиметра. Подсоленные куски обваливают в муке и жарят на 
сильном огне до тех пор, пока они не станут хрустящими и румяными. Подают с 
картофелем и салатом-смесью, приготовленной из красной свеклы, зеленой паприки, 
огурцов и зеленого салата.

 95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ

 6 телячьих котлет по 120 г
 200 г шпината
 100 г шампиньонов
 100 г ветчины
 протертый сыр
 Котлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают 
картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в 
подсоленной воде шпината. На него кладут панированные котлеты, покрывают их 
ломтиками тушеных шампиньонов и заливают соусом бешамель, смешанным с рубленой 
ветчиной. Затем посыпают протертым сыром и ставят в духовку подрумяниться. (Это 
блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

 96. ГУСИНЫЕ ПОТРОХА С РИСОМ

 3 кг гусиных потрохов [30] 
 80 г лука
 200 г гусиной печенки
 60 г сельдерея (корень)
 100 г жира
 350 г риса
 180 г моркови и корешков петрушки
 100 г шампиньонов или других грибов
 3 г перца
 петрушка
 1 г майорана
 30 г соли
 Очищенные потроха режут на куски и варят в подсоленной воде с луком и 
нарезанными кубиками овощами. Вода должна полностью покрывать потроха. Когда 
потроха сварятся наполовину, из отвара вынимают лук.
 В сотейнике поджаривают, непрерывно помешивая, в очень горячем жире рис, 
шампиньоны и мелко нарезанную петрушку, затем добавляют потроха, все тщательно 
перемешивают, солят, приправляют перцем и майораном, доводят до кипения и тушат 
под крышкой в нежаркой духовке. Это кушанье подают очень горячим, положив на 
каждую порцию потрохов ломтик гусиной печенки.
 Летом можно добавлять пару зеленых паприк с разрезанными на четыре дольки 
помидорами. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

 97. ФАРШИРОВАННЫЙ ЦЫПЛЕНОК ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ

 3 цыпленка по 700-800 г