пол дольки чесноку
 соль, перец
 Пропустить мясо через мясорубку. Приготовить фарш, хорошенько смешав мясо с 
рубленым луком, нарезанным кубиками салом, полусваренным рисом и растертым 
чесноком, затем посолить, приправить фарш паприкой и перцем, а для связи 
добавить яйцо и все хорошенько перемешать ложкой. В каждый лист квашеной 
кочанной капусты завернуть фарш, тщательно заправив его по краям. В кастрюлю, 
смазанную жиром, положить слой квашеной капусты, сверху наложить фаршированную 
капусту, покрыть ее ломтиками копченого сала или тощей грудники и снова сверху 
наложить слой капусты. Добавить немного воды и поставить закрытую кастрюлю в 
духовку на два часа. Когда мясо стушится, поджарить до золотистого цвета 
немного муки, приправив ее небольшим количеством рубленого лука и хорошей 
щепоткой паприки, вынуть из кастрюли фаршированную капусту, а поджаренный лук 
хорошенько перемешать с оставшейся в кастрюле капустой и снова довести до 
кипения. Подавать в глубоком блюде, положив фаршированную капусту на капусту 
без фарша и заправив блюдо несколькими ложками сметаны.

 75. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ (ЭРДЕЙИ РАКОТТ КАПОСТА)

 600 г свинины
 1,5 кг квашеной капусты
 300 г сала
 300 г копченых колбасок
 120 г риса
 6 дцл сметаны
 150 г жира
 200 г лука
 красная паприка
 долька чесноку
 соль
 Квашеную капусту хорошенько промывают и варят со свиными костями или с 
копченой свиной кожей. Рубленое мясо солят и поджаривают с накрошенным луком на 
сильном огне. Отдельно поджаривают порезанную кружочками колбасу и кубики сала.
 Глубокое огнеупорное блюдо смазывают жиром, кладут на его дно слой отварной 
отжатой квашеной капусты, покрыв кружками колбасы и сала, потом снова слой 
капусты, обильно политой сметаной и посыпанной солью и паприкой, после чего 
накладывают слой еще недоваренного риса, слой рубленого мяса, снова слой 
капусты и т. д. Сверху блюдо должен покрывать слой капусты. Блюдо поливают 
сметаной и ставят в духовку приблизительно на ѕ часа.

 76. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-КЛУЖСКИ [25]  (КОЛОЖВАРИ КАПОСТА)

 В глубокое блюдо накладывают фаршированную капусту (см. рецепт 74) и покрывают 
маленькими поджаренными свиными котлетами, ломтиками копченой свинины, 
маленькими копчеными колбасками с несколькими кусочками копченой отварной 
грудинки.

 77. КВАШЕНАЯ КАПУСТА А-ЛЯ ГАЙДУК

 1 кг квашеной капусты
 1 кг копченой свинины
 300 г копченых колбасок
 2 луковицы
 150 г жира
 40 г красной паприки
 соль
 Поджаренный в жире рубленый лук посыпают щепоткой паприки и добавляют к нему 
хорошо промытую квашеную капусту. Подливают воды и тушат.
 Нарезав мясо маленькими кубиками, приготовляют из него перкельт (см. рецепт 
49). К нему добавляют нарезанные кружочками колбаски, хорошо перемешивают обе 
составные части блюда и снова доводят до кипения.

 78. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ БАРАНИНЫ С КАПУСТОЙ

 Готовят перкельт из баранины по рецепту 47. Когда мясо наполовину стушится, к 
нему добавляют куски кочанной свежей капусты и приправляют тмином.

 79. ТУШЕНЫЙ АНТРЕКОТ ПО-ВЕНГЕРСКИ

 6 порций антрекота по 200-240 г каждая
 150 г жира
 2 луковицы
 3 шт. зеленой паприки
 1 кг картофеля
 помидоры
 долька чесноку
 3 г тмина
 50 г паприки
 соль
 Подсоленные антрекоты обжаривают в очень горячем жире и отставляют.