1 кг толстого конца говяжьей вырезки
 400 г картофеля
 50 г жира
 1 г тмина
 400 г лука
 10 г красной паприки
 зеленая паприка
 0,5 дольки чесноку
 помидоры
 соль
 Мясо нарезают кубиками примерно по 20 г, хорошо промывают и солят. Очень мелко 
нарубленный лук поджаривают в жире до тех пор, пока он не примет золотистого 
оттенка и, положив в него мясо, тушат в течение получаса. По мере испарения 
сока понемногу подливают воды или бульона. Затем прибавляют к мясу нарезанный 
такими же кубиками картофель вместе с размятым чесноком, тмином, красной 
паприкой. После этого доливают столько воды, чтобы она покрыла весь гуляш. 
Летом можно прибавить еще 2 штуки зеленой паприки, очищенной от сердцевины с 
зернами и несколько помидоров. И то и другое режется кружочками. Варят на 
слабом огне до тех пор, пока не будет совсем готов картофель. Перед подачей на 
стол в гуляш добавляют тесто, приготовленное, как это указано в рецепте 1, и 
сваренное отдельно.

 49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, 
ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ

 Слово  перкелът означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка 
поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу 
французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.
 1,5 кг мяса
 жир (в зависимости от жирности мяса)
 150 г свежих помидоров (или80 гтомат-пюре)
 600 г лука
 40 г паприки
 зеленая паприка
 соль
 Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят,
 после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается 
из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить 
за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как 
перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут 
помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают 
тушение на слабом огне.
 К перкельту подаются клецки (см. рецепт 12) или тархоня (см. рецепт 9). Можно 
подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых 
огурцов (см. рецепт 114).

 59. ГУЛЯШ А-ЛЯ ЧАНГО [21] 

 1 кг говядины (лопаточная часть)
 500 г квашеной капусты
 80 г риса
 15 г паприки
 0,5 дцл сметаны
 120 г жира
 200 г лука
 1 г тмина
 долька чесноку
 25 г соли
 Мясо нарезают кусками по 30-40 г и промывают в воде. Нарезанный кружочками лук 
слегка поджаривают в жире, и посыпают его паприкой с тмином. Кладут туда же 
мясо с чесноком. Когда мясо поджарится, добавляют немного воды и варят на 
слабом огне. По мере испарения жидкости подливают воду. Через полтора часа 
закладывают предварительно промытую квашеную капусту и доливают еще воды, чтобы 
она покрыла весь гуляш. Продолжать варить до тех пор, пока мясо не будет почти 
готово, и тогда засыпать рис. Перед тем как подавать, поливают сметаной, 
хорошенько перемешивают и выкладывают в глубокое блюдо. При желании блюдо можно 
гарнировать дольками зеленой паприки.

 60. ТОКАНЬ С ПЕРЦЕМ

 1 кг говядины
 300 г лука
 150 г жира
 2 дцл белого вина
 150 г томат-пюре или свежих помидоров
 6 г перца
 соль
 Подрумянивают в жире рубленный лук, к нему прибавляют помидоры и мясо, 
нарезанное ромбиками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до