40 г соли
 Сварить раков в 3-4 л крутого подсоленного кипятка с тмином и петрушкой, для 
чего требуется 10-12 минут. Затем вынуть их из воды и очистить шейки с клешнями 
от скорлупы. Распустить паприку в горячем сливочном масле и опустить туда, 
непрерывно помешивая, очищенную от скорлупы мякоть. Как только она станет 
горячей, подавать с рисом или отварным картофелем.

 43. ЯИЧНИЦА С РАКАМИ

 Сделать обыкновенную яичницу (два яйца на персону), положить ее в глубокое 
блюдо, а посередине выложить перкельт из раков.

 44. РАГУ ИЗ РАКОВ ПО-КАРПАТСКИ

 30 раков
 0,5 дцл свежей сметаны
 150 г шампиньонов
 100 г сливочного масла
 укроп и красная паприка
 кайенский перец
 Взять полную ложку соуса велуте [19] , добавить к нему 0,5 дцл свежей сметаны, 
рубленого укропу и, помешивая, варить на слабом огне. Нарезанные ломтиками 
шампиньоны поджарить в масле на сильном огне и добавить их к соусу. Наконец 
опустить в него очищенные раковые шейки и клешни, приправить солью, небольшим 
количеством кайенского перца и вскипятить. Перед тем как подавать, окропить 
несколькими каплями ракового масла (см. рецепт 23). Подавать с рисом. (Это 
блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

 45. РЕТЕШ С РАКАМИ [20] 

 Взять 30 раков, сваренных в небольшом количестве воды. Очистить шейки и клешни 
от скорлупы, добавить 2 булочки, вымоченных в сливках и затем отжатых. Все 
взятое нарубить, добавить два яйца, взбитых как для яичницы, и хорошенько 
перемешать. Растопить 100 г ракового масла (см. рецепт 23), положить в него 
яичный желток и целое яйцо, соли и маленькую щепотку толченого мускатного ореха.
 Влить этот соус в приготовленную массу, хорошенько перемешать и дать постоять. 
Приготовить тесто как и для ретеша (см. рецепт 131), но с той разницей, что 
вместо 20 г жира в него кладется соответствующее количество ракового масла. Сам 
же ретеш приготовляется так же, как и всякий другой ретеш, только перед тем как 
ставить в духовку, его поливают кипяченым молоком и держат противень на горячей 
плите до тех пор, пока молоко почти совсем не испарится. Затем смазать его 
раковым маслом и сразу же поставить в духову.

 46. БЛИНЫ С РАКАМИ

 12 блинов
 0,5 дцл сметаны
 30 раков
 250 г шампиньонов
 2 булочки
 50 г сливочного масла
 паприка
 тмин
 петрушка
 соль
 Испечь 12 блинов без сахару. Сварить в подсоленной воде с тмином 30 раков, 
очистить шейки и клешни от скорлупы и мелко их изрубить. Намочить две булочки в 
молоке и протереть их сквозь сито. Нарубить шампиньоны и поджарить на сильном 
огне в масле. Смешать приготовленные таким образом три составные части фарша, 
приправить эту смесь солью, красной паприкой и 2-3 ложками сметаны.
 Начинить блины этим фаршем, завернуть их н запанировать, обмакнув их сначала 
во взбитом яйце, а затем, обсыпав тертыми сухарями, изжарить в большом 
количестве очень горячего жира или масла. Отдельно подается соус нантуа.
  Соус нантуа.  80 г муки, поджаренной в 60 г сливочного масла, разбавить 4 дцл 
молока и прибавить к полученному соусу немного сметаны, коньяку, перцу и, 
наконец, 60 г ракового масла (см. рецепт 23).




 МЯСНЫЕ БЛЮДА



 47. ГУЛЯШ

 Гуляш приготовляется так же, как и суп-гуляш (см. рецепт 1), но с меньшем 
количеством воды и большим увариванием жидкости.

 48. СПЕЦИАЛЬНЫЙ ГУЛЯШ