Подается с испеченным в духовке картофелем в мундире.

 38. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ

 600-800 г гусиной печенки
 150 г гусиного жира
 400 г лука
 100 г помидоров
 40 г красной паприки
 долька размятого чесноку
 Нарубить очень мелко лук, немного поджарить его в гусином жире и прибавить 
туда паприку и чеснок. Взять большую светлую печенку, предпочтительно не жирную,
 нарезать ее довольно большими кубиками и слегка поджарить в сотейнике. Затем 
облить ее жиром с луком и жарить еще 10 минут в духовке без крышки. Прибавить 
помидоров или томат-пюре. Снова продолжать жарить, пока печенка не будет готова.
 Вынуть кусочки печенки, залить процеженным соусом и довести все это еще раз до 
кипения.
 Подавать с рисом.

 39. ПОРОСЯЧЬЯ ГОЛОВА И НОЖКИ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ

 1,5 кг головы и ножек поросенка
 80 г жира
 1,5 дцл сметаны
 60 г муки
 20 г горчицы
 60 г лука
 1,5 г перца
 20 г сахара
 1 лавровый лист
 пол-лимона
 25 г соли
 Промыть голову и ножки поросенка, разобрать их на куски весом приблизительно 
по 60 г и поставить вариться в 1 л воды. Снять пену, посолить, положить 
лавровый лист и варить дальше до готовности.
 Слегка подрумянить в жире муку, чуть-чуть поджарить в нем лук с лимонной 
цедрой, добавить немного холодной воды, хорошенько перемешать, влить все это в 
кастрюльку с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить 
сметану и сахар и варить еще 10 минут.
 Подавать с рисом или с клецками из булочки.

 40. БЛИНЫ С МОЗГАМИ

 Мозги от двух телят
 100 г сливочного масла
 12 блинов без сахара
 4 яйца соль,
 100 г лука
 перец
 зеленая петрушка
 Вымочить мозги, сняв с них предварительно пленки. Поджарить в сливочном масле 
рубленый лук, положить туда мозги, посолить, прибавить перцу с измельченной 
петрушкой и изжарить на сильном огне. Под конец примешать три яйца, взбитых как 
для яичницы.
 Испечь 12 блинов (без сахара), на каждый из них положить полную ложку 
полученной массы, завернуть и запанировать (обмакнуть в взбитые яйца и обвалять 
в толченых сухарях) и поджарить в большом количестве очень горячего жира или 
сливочного масла.
 Вместо того, чтобы панировать блины, их можно уложить в смазанное маслом блюдо 
и, слегка полив их маслом, поставить в духовку на 10-15 минут.

 41. БЛИНЫ ПО-ХОРТОБАДЬСКИ

 0,5 кг телятины
 1 дцл сметаны
 Приготовить из телятины перкельт по рецепту 49. Когда перкельт готов, 
пропустить мясо через мясорубку и, прибавив к нему соус со сметаной, хорошенько 
перемешать.
 Испечь 12 тонких блинов без сахара и наполнить их приготовленным фаршем. 
Обмакнуть сначала в взбитые яйца, а затем обвалять в мелко толченых сухарях и 
поджарить в жире или сливочном масле на сильном огне. Вместо того, чтобы 
панировать блины, их можно залить соусом из красной паприки (см. рецепт 31).

 42. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ РАКОВ

 30 живых раков
 20 г зеленой петрушки
 250 г сливочного масла
 6 г тмина
 6-8 г красной паприки