Положить на каждую нафаршированную таким образом булочку яйцо «в мешочке», 
сваренное без скорлупы в воде с уксусом, закрыть каждое из них соусом из 
красной паприки, заправленным сметаной, и посыпать рубленой петрушкой. Булочки 
следует поджарить в большом количестве масла предварительно перед фаршированием,
 чтобы сделать их хрустящими.

 33. ЯИЧНИЦА А-ЛЯ САНТЕЛЛИ

 300 г копченых колбасок
 10 яиц
 3 помидора
 120 г жира
 300 г зеленой паприки
 150 г протертого сыра
 соль
 Приготовить яйца как для яичницы с салом (см. рецепт 35) с той разницей, что 
сначала в жир надо положить очищенную и нарезанную кружочками колбасу и зеленую 
паприку. Когда зеленая паприка поджарится, влить яйца, осторожно их помешивая. 
Подавать яичницу, посыпав протертым сыром.

 34. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ

 0,5 кг слоеного теста (сырого)
 2 булочки
 100 г сливочного масла
 2 дцл молока
 12 яиц
 горчица,
 петрушка
 соль, перец
 Сварить вкрутую 12 яиц (варить не менее 10 минут), опустить их в холодную воду,
 очистить от скорлупы и разрезать поперек на две части. Вынуть желтки и 
протереть их сквозь частое сито вместе с булочками, предварительно намоченными 
в молоке. Смешать полученную массу с маслом, солью, перцем, рубленой петрушкой 
и небольшим количеством горчицы. Наполнить ею пустые половинки яиц, приложить 
их одну к другой, чтобы придать им первоначальный вид целого яйца.
 Осторожно раскатать слоеное тесто на доске, разрезать его на 12 одинаковых 
квадратов и намазать яичным желтком. На каждый их этих квадратов положить яйцо 
и соединить углы теста в центре таким образом, чтобы яйцо было совершенно 
покрыто тестом, и затем «запечатать» эти пакетики кружочком теста, обмазать 
яйцом и испечь в горячей духовке. Подавать с соусом мадера.
  Соус мадера — коричневый соус, приправленный красным вином (лучше мадерой). 
Его приготовляют из обжаренных в жире измельченных костей, лука и овощей, к 
которым прибавляют затем воды, процеживают и заправляют поджаренной в жире 
мукой с карамелизованным сахаром. Этот соус приправляют красным вином, 
помидорами, перцем, лавровым листом и солью.

 35. ЯИЧНИЦА С САЛОМ

 300 г копченого сала
 15 яиц
 соль
 Взять сало (лучше всего твердое), нарезать его кубиками и поджарить. 
Поджаренные кусочки с частью вытопленного жира положить в сотейник и, когда жир 
достаточно хорошо разогреется, влить в него предварительно размешанные и 
посоленные яйца. Жарят яичницу, помешиваяи время от времени приподнимая ее с 
краев вилкой.

 36. ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК

 2-2,5 кг поросятины (половина поросенка весом 4-5 кг)
 150 г лука
 пучок душистой зелени
 1 долька чесноку
 50 г красной паприки
 Взять свежего поросенка с упругим мясом и разрезать его на куски примерно по 
60 г каждый. Куски ошпарить и, положив в кастрюльку с небольшим количеством 
воды, солью, несколькими горошинами черного перца, долькой чесноку, пучком 
душистой зелени, паприкой, варить на слабом огне. Когда мясо уварится, вынуть 
его и положить в глубокое блюдо. Слить с бульона жир, процедить его через 
мелкое сито, залить им мясо и поставить блюдо в прохладное место. Блюдо 
украсить крутыми яйцами и огуречными кружочками.

 37. ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА В ГУСИНОМ ЖИРЕ (ХОЛОДНОЕ БЛЮДО)

 Взять большую светлую гусиную печенку и слегка протушить в гусином жире с 
нарезанным кружочками луком. Когда печенка готова, положить ее в глубокое 
стеклянное или фарфоровое блюдо, полить ее сверху процеженным жиром, в котором 
она тушилась, и поставить остыть. Перед тем как подавать, поджарить в гусином 
жире тонкие кружочки лука и, когда они остынут, положить их на печенку.