или растирание производят недостаточно энергично, то масло не сможет образовать 
с желтком эмульсии майонеза. Если майонез не получится, то надо начать снова, 
взяв 1-2 желтка, добавляя к ним на этот раз не масло, а неудавшийся майонез.
 Настоящий рецепт предусматривает смешивание майонеза с очень крепким застывшим 
рыбным бульоном.

 29. ПОМИДОРЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ

 12 помидоров средней величины
 600 г припущенной рыбы
 200 г желе
 5 дцл соуса тартар
 300 г винегрета
 перец, петрушка
 соль
 С помощью шумовки томаты погружают на несколько секунд в кипящую воду, после 
чего с них без труда сдирают кожу. Из каждого помидора, слегка надавливая на 
плод со стороны стебля, удаляют зерна. Образовавшуюся полость посыпают солью и 
паприкой.
 Рыбу нарезают маленькими кубиками, перемешивают с соусом тартар и этой смесью 
фаршируют помидоры.
 На стеклянное блюдо кладут слой винегрета, раскладывают сверху помидоры, 
заливают все это довольно густым соусом тартар (см. рецепт 27), мелко 
нарезанной петрушкой и накладывают по краям рубленое желе.

 30. ЯЙЦА В ЖЕЛЕ А-ЛЯ МУНКАЧИ [16] 

 12 яиц
 1,5 л желе
 300 г припущенного рыбного филе
 150 г шампиньонов
 240 г помидоров
 3 дцл соуса ремулад
 2 дцл уксуса
 0,5 дцл растительного масла
 соль, перец
 Для этого блюда приготовляют сальпикон следующим образом: припущенную рыбу, 
свежие помидоры (можно томат-пюре), сваренные шампиньоны и сельдерей нарезают 
маленькими кубиками и смешивают все это с соусом ремулад, который скрепляют при 
помощи желатина. Затем сальпикон выкладывают горкой на круглое блюдо. Потом 
варят яйца «в мешочке» и осторожно, разбив скорлупу, опускают каждое отдельно в 
кипящую воду с уксусом, где их доваривают 3 минуты. Охладив на льду каждое яйцо,
 их укладывают в маленькую формочку, наполняя ее жидким желе. Когда желе 
застынет, яйца из формочек вынимают и раскладывают вокруг сальпикона, заполняя 
пространство между яйцами рубленым желе. Подавать это блюдо можно с соусом 
тартар, что, однако, совсем не обязательно, так как яйца и сальпикон уже сами 
по себе очень вкусны. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

 31. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» ПО-ХОРТОБАДЬСКИ [17] 

 500 г телятины
 12 яиц
 50 г сливочного масла
 6 дцл сметаны
 Нарубить мясо кусочками величиной с зеленый горошек и приготовить его как 
перкельт (см. рецепт 49). Сделать соус перкельт из телячьих костей, прибавить к 
нему 4-6 дцл сметаны и процедить через мелкое сито. Заправить этот соус 
небольшим количеством муки и 50 г сливочного масла.
 Приготовить 12 формочек из слоеного теста, наполнить их мясом, полошить в 
каждую формочку сверху по яйцу «в мешочке» и залить соусом. Посыпать 
измельченной петрушкой и подавать блюдо горячим.

 32. ЯЙЦА «В МЕШОЧКЕ» А-ЛЯ КАПИСТРАНО [18] 

 400г икры карпа
 150 г сливочного масла
 250 г шампиньонов
 12 круглых булочек
 100г жира
 300 г лука
 12 яиц
 6 дцл сметаны
 красная паприка
 петрушка
 соль
 Очистив икру от облегающих ее пленок, приготовить из нее перкельт с луком, 
сливочным маслом и красной паприкой. Соус варить почти до полного уваривания. 
Срезать нижнюю часть булочек, вынуть мякиш, подрумянить их в масле и немедленно 
обложить внутренние стенки поджаренных булочек пюре из шампиньонов и наполнить 
их затем перкельтом из икры.