Для фарша: баранина или свинина с жиром или смесь жирной говядины (300 г) и 
свинины или баранины (200 г) — 500 г, лук репчатый — 3 гол., перец молотый и 
соль — по вкусу. 
  Для теста: муки — сколько потребуется, соль. 
 Мякоть баранины или свинины (или смесь — 300 г говядины и 200 г свинины) с 
жиром пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш 
молотый чёрный перец, посолить, добавить примерно 0,5 ст. воды и тщательно 
вымешать. На деревянную доску просеять горкой пшеничную муку, сделать 
углубление, влить 1 ст. воды и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто на 
доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, 
положить на каждый кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую 
форму. Приготовленный таким образом хинкали опустить в подсоленную воду и 
варить при слабом кипении 10-15 мин, пока они не всплывут на поверхность. 
Вынимать хинкали шумовкой и подавать горячими.

 Поджаренная козлятина с орехами

  Козлятина — 600 г, лук репчатый — 5 гол., орехи грецкие очищенные — 0,7 ст., 
чеснок — 2 зубка, семена кинзы — 1 ч.л., зелень кинзы — 3 веточки, сунели — 1 ч.
л., уксус винный , перец и соль — по вкусу. 
 Жирную козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, 
добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом 
огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную 
посуду и накрывать крышкой. Через 10-15 мин положить в мясо мелко нарезанный 
репчатый лук и тщательно жарить вместе с луком, добавив лавровый лист, посолив 
и долив винный уксус. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, 
добавить толчёный чеснок, зелень, семена кинзы, стручковый перец и сунели. 
Полученную массу развести выделившимся при тушении мясным соком и переложить в 
кастрюлю с поджаренным мясом и луком. Тушить ещё 5-8 мин и снять с огня.

 Бастурма

  Вырезка говяжья — 1 кг, лук репчатый — 4 гол., уксус винный — 4 ст.л., зелень 
петрушки — 1 пучок, перец чёрный молотый, перец горошком, соль — по вкусу. 
 Говяжью вырезку очистить от плёнок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, 
уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать чёрным перцем, 
рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. 
Всю массу продуктов перемешать и выдержать в холодном месте 23 дня. 
Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над 
раскалёнными древесными углями без пламени, периодически переворачивая.

 Кролик под ореховым соусом

  Мясо кролика — 1 кг, ядра грецких орехов или миндаля — 200 г, масло сливочное 
— 200 г, лук репчатый — 4 гол., сливки — 2 ст., мука — 2 ст.л., соль, сок 
лимонный. 
 Нарезанное кусочками мясо кролика обжарить в жире, положить в кастрюлю, 
добавить молотые орехи или миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, 
добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, 
лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, 
подавать с отварным картофелем или салатом. При тушении можно добавить ломтики 
яблок, летом — неспелый крыжовник.

 Суджук

  Говядина без костей — 5 кг, соль — 125 г, селитра — 5 г, перец красный — 50 г,
 чеснок — 75 г, корица — 1 г, кардамон — 1г. 
 Мякоть говядины разрезать на куски размером 30 х 12 х 6 см. Затем куски мяса 
натереть смесью соли и селитры и выложить в чан. Выдержать 2 дня. После этого 
мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить его на деревянной решётке, а затем 
нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученный фарш переложить в 
чан, добавить измельчённый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, 
тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2-3 ч. Кишки 
крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с 
одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать 
шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам 
форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на 
стол, покрытый тканью, сверху — доску, а на неё — груз, и оставить на 3 дня. 
Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом 
помещении. Через 10-15 суток суджук станет твёрдым.

 Куурма (жареные бараньи внутренности)

  Рубец — 530 г, жир — 100 г, лёгкие бараньи — 440 г, печень баранья — 440 г, 
сердце — 350 г, обрезки мясные — 440 г, лук репчатый — 110 г, перец чёрный — 3 
г, лавровый лист — 1 шт., соль — по вкусу. 
 Обработанный рубец залить водой, посолить, быстро довести до кипения, добавить 
лавровый лист, перец и варить 1-1,5 ч до полуготовности. Варёный рубец охладить 
и нарезать мелкими кусочками. Лёгкие, сердце, печень и мясные обрезки нарезать 
кубиками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные лёгкие, жарить 30