всего парное, кладут сметану (100-150 г на 1 л молока) и ставят на. сутки в 
тёплое место открытым. Затем 100 г полученной простокваши берут для закваски 1 
л катыка.
 Катык, полученный во второй, третий раз, примет характерный для него вид, вкус 
и консистенцию.

 Сузьма

 Для приготовления сузьмы катык заправляют солью из расчёта 1 ч.л. соли на 1 л 
катыка, сливают его в мешочек, сшитый из лёгкой хлопчатобумажной ткани и 
отцеживают в холодном месте в подвешенном состоянии в течение 24-30 ч. 
Употребляют сузьму также, как и катык (мацун, мацони), но чаще всего для 
приготовления холодных и горячих супов с зеленью или просто едят с хлебом.

 Айран

 Для приготовления айрана 0,7 л катыка или сузьмы смешивают с 0,3 л холодной 
кипячёной воды, лучше всего родниковой. В городских условиях её можно заменить 
минеральной с добавлением кусочков льда (примерно из 70 г воды). Вначале в 
посуде тщательно размешивают катык, а затем постепенно вливают воду, непрерывно 
помешивая. Готовый к употреблению айран можно подержать в холодном месте после 
приготовления не более часа, а перед употреблением необходимо взболтать.

 Каймак

 Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане. Цельное молоко свежего надоя 
с вечера кипятят 1-2 мин, закрывают крышкой, закутывают полотенцем и ставят в 
прохладное место, не встряхивая. Утром или через сутки осторожно снимают пенки 
вместе со сливками в отдельную посуду. Так повторяют 2-3 дня, в продолжение 
которых пенки хранят в прохладном месте в закрытом виде. В результате 
получаются густые сливки с разбухшими прослойками плёнок, жирные, нежные, очень 
приятные на вкус. Такой каймак употребляют с горячими лепёшками.




 Варенье


  Говоря о закавказской кухне вообще, и о грузинскойв частности, нельзя обойти 
вниманием несколько рецептов варенья, которое варят только в тех краях. 

 Варенье из абрикосов

  Абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1-1,5 ст. 
 Перебранные крепкие, не перезрелые абрикосы промыть в холодной воде и наколоть 
в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им 
подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, 
вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, поставить на огонь и варить до 
готовности.

 Варенье из ткемали

  Ткемали — 1  кг, сахар — 1,5 кг, вода — 1ст. 
 Перебрать ткемали и промыть. Сварить сироп и дать ему немного остыть. В 
остывший сироп положить подготовленные ткемали, поставить на огонь и варить до 
готовности (2 часа).

 Варенье из тёрна

  Тёрн — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1,5 ст. 
 Перебранный тёрн обмыть холодной водой и наколоть в нескольких местах тонкой 
деревянной шпилькой. Сварить сироп и дать ему остыть. Затем положить в него 
подготовленный тёрн и оставить на сутки. На следующий день ягоды вынуть из 
сиропа, а сироп покипятить. Затем в сироп снова положить тёрн и варить до 
готовности (1,5 — 2 ч), снимая пену.

 Соус гранатовый острый

  Сок гранатовый — 0,5 л, чеснок — 2-3 зубка, молотый красный перец, зелень 
кинзы, соль. 
 Сок смешать с измельчённым чесноком, зеленью, перцем и солью и прогреть на 
небольшом огне, но не кипятить.

 Варенье из целых персиков

  Персики — 1 кг, сахар — 1 кг. 
 Персики, обмытые холодной водой, очистить от кожицы и наколоть в нескольких 
местах тонкой деревянной шпилькой. Подготовленные таким образом персики уложить 
в таз для варенья, засыпать сахаром и поставить в прохладное место. Спустя 4-5