неё 2-3 ст.л. холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным 
рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 0,5 ч.л. соли замесить, как 
для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из 
него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка 
положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края,
 предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей к столу жарить 
чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.

 Хачапури (ватрушка с сыром)

  Мука — 2 ст., сахар — 1 ст.л., маргарин — 2 ст.л., яйцо — 0,5 шт., дрожжи — 
10 г, вода или молоко — 0,5 ст., сыр осетинский или брынза — 150 г, яйца для 
начинки и для отделки — по 3 шт., масло топлёное для начинки — 1 ст.л. 
 В кастрюлю налить тёплое молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, 
сахар, яйца, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 мин, чтобы получить 
однородное, без комков, не очень крутое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 
1-1,5 см и положить на смазанный яйцами противень. Края пласта смазать яйцом и 
уложить бортик из теста диаметром 1 см, который тоже смазать яйцом. Сыр 
натереть на редкой тёрке, перемешать с 3-мя рублеными варёными яйцами и 
топлёным маслом. Эту смесь распределить равномерно по тесту и после расстойки 
(20-30 мин) выпекать изделия в течение 10-15 мин до полуготовности при 
температуре +200-220 С. Затем поверхность залить 3-мя сырыми яйцами и 
продолжить выпечку до свёртывания яиц.

 Пирог гведзели с сыром и яйцом

  Для теста: мука — 2 ст., сахар — 0,5 ст., масло или маргарин — 100 г, яйцо — 
1 шт., сметана — 4 ст.л., соль, сода. 
  Для начинки: сыр — 300 г, яйца — 4 шт. 
 Муку перемешать с содой и просеять. Сметану, яйцо, сахар и соль перемешать до 
растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин взбить в 
посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 мин, постепенно добавить смесь 
сметаны с яйцами, затем муку и быстро, за 20-30 сёк, замесить тесто. Половину 
теста раскатать в пласт толщиной 1 см и положить на смазанный маслом противень. 
Молодой несолёный сыр нарезать ломтиками и расположить ровным слоем по 
раскатанному тесту (солёный сыр предварительно вымочить в воде). Поверх сыра 
положить слой нарезанных кружочками варёных яиц. Из остального теста раскатать 
пласт и накрыть им начинку. Выпекать 20-30 мин при температуре +200-210 С.

 Пирог кукурузный на простокваше

  Для теста: мука кукурузная — 2 ст., сахар-песок — 1 ст.л., простокваша — 2 ст.
, яйца — 3 шт., масло сливочное — 20 г, сода, соль. 
 Половину порции кукурузной муки замесить с содой, другую половину — со всеми 
остальными продуктами, а затем в течение нескольких секунд перемешать все 
продукты вместе и выложить на смазанный маслом противень слоем толщиной 2-3 см. 
Выпекать пирог 30-40 мин при температуре +200-220 С.




 Молочные продукты


 Несколько слов о молочных продуктах в грузинской кухне. Технология их 
приготовления, на первый взгляд, не сильно отличается от приготовления 
аналогичных продуктов в украинской кухне. Но некоторые тонкости изготовления 
превращают ряженку в катык, творог — в сузьму, сметану — в каймак. Технология 
приготовления айрана вообще оригинальна, и свойственна только кухням Закавказья.


 Катык

 Катыком называется кислое молоко, которое заквашивается не из сырого, а из 
кипячёного молока. Молоко не просто предварительно кипятят, а вытапливают на 
медленном огне при помешивании или в глиняной посуде в духовке так, чтобы оно 
при этом не закипала, а нагревалось до +90 С, теряя от 15 до 30% воды. После 
кипячения молоко процеживают через лёгкую хлопчатобумажную ткань или через 
марлю, сложенную вдвое — вчетверо. После процеживания в марле должен остаться 
упругий сгусток сладковатого вкуса. Температура молока, при которой 
заквашивается катык, не должна превышать +40 С.
 Закваской для катыка служит катык предыдущего дня из расчёта 100 г на 1 л 
молока (причём, чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее). 
Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в 
тёплое молоко. Тщательно и равномерно размешивают в нём, после чего посуду 
(эмалированную, фарфоровую, керамическую, но только не металлическую) накрывают 
блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь тёплое и ставят в тёплой комнате на 
8-10 ч. После чего выносят на холод для уплотнения сгустка и предотвращения 
перекисания. В случае отсутствия катыка для закваски можно использовать 
простоквашу, получаемую из сырого молока. Для этого в свежее молоко, лучше