Подают в горячем виде со взбитой сметаной.
  Картофель 400, яйцо 1/5 шт., свинина 90, лук репчатый 40, сало топленое 20, 
мука пшеничная 10, сухари 20, сметана 25. 


 82. Зразы картофельные 

 Половину нормы сырого картофеля измельчают на терке, остальную часть варят в 
«мундире», затем очищают, протирают, смешивают с сырым тертым картофелем и 
разделывают в форме лепешек. Фарш приготовляют из вареного мяса и 
пассированного лука. Картофельные лепешки начиняют фаршем и придают им форму 
мясных зраз. Жарят зразы на сале-шпик до образования румяной корочки. Подают с 
салом-шпик.
  Картофель 430, говядина 80, лук репчатый 25, сало-шпик 30, соль. 


 83. Клецки мучные 

 Эти клецки можно готовить из смеси ржаной муки с ячменной и гречневой, взятых 
в любых пропорциях, или из одной гречневой муки. Масло или топленое сало, а 
иногда и молоко или сливки, растирают с яичными желтками добела. В эту массу 
постепенно, непрерывно растирая, добавляют маленькими порциями муку и воду. 
Затем тесто солят, сдабривают пряностями, вводят в него взбитые яичные белки, 
все еще раз растирают и из полученного теста консистенции кашицы-размазни 
отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, 
опускают их в кипящую подсоленную воду (2 чайные ложки соли на 1 л воды) и 
отваривают на медленном огне под крышкой 5 минут. Готовые клецки всплывают на 
поверхность.
  Мука 30, молоко 15, яйцо 1/2 шт., масло сливочное (топленое) или сало, или 
масло конопляное 5, тмин (для ржаной и ячменной муки), укроп (для гречневой 
муки), соль. 


 84. Клецки мучные заварные 

 Молоко и масло кипятят в сотейнике, всыпают муку и, продолжая держать на 
медленном огне, быстро и тщательно размешивают до получения эластичной массы 
(пока она не начнет отставать от стенок). После этого снимают с огня и, 
непрерывно помешивая, добавляют соль, пряности, желтки и взбивают тесто; затем 
по частям вводят взбитые белки и вновь тщательно взбивают его. Из полученного 
теста отделяют небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в 
воде, опускают их в кипящую подсоленную воду и отваривают на медленном огне под 
крышкой 5 минут.
  Мука 50, масло 40, молоко 50, яйцо 1/5 шт., зелень петрушки, укроп, соль. 


 85. Клецки манные 

 Молоко кипятят с маслом, всыпают манную крупу, разваривают, солят и ставят в 
умеренно нагретую духовку на 10–15 минут или на водяную баню на 20 минут. Затем 
массу охлаждают, вбивают в нее желтки, растирают, вводят по частям белки, 
предварительно взбитые в пену. Клецки варят, как обычно, в подсоленной воде.
  Манная крупа 25, молоко 50, яйцо 1/5 шт., масло сливочное 5, соль. 


 86. Клецки капустные 

 Белокочанную капусту шинкуют, заливают молоком или водой с добавлением масла и 
припускают до готовности на слабом огне. Не прекращая нагрева, всыпают манную 
крупу и проваривают до загустения. Охладив массу до температуры парного молока, 
добавляют яйца, соль, сахар, перец, раскатывают на обсыпанной панировочными 
сухарями доске колбаской толщиной 3 см и нарезают клецки. Опускают их в 
подсоленный кипяток, варят на слабом огне 10 минут, отцеживают и обжаривают на 
масле в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной, посыпав рубленой зеленью.
  Капуста белокочанная 600, молоко или вода 120, масло сливочное 50, крупа 
манная 150, яйцо 2 шт., сахар 60, перец 0,2, сухари панировочные 25, сметана 20,
 зелень, соль. 


 87. Клецки картофельные с мясом 

 Натертый сырой картофель отжимают, добавляют муку, соль, перемешивают. Из 
полученной достаточно густой массы формуют небольшие шарики, каждый разминают з 
плоский кружок, внутрь которого кладут мясной фарш, вновь закатывают шарик и 
обжаривают в масле. Затем перекладывают в жаровню, заливают сметаной и ставят в 
духовку на 20–25 минут.
 Для приготовления мясного фарша мякоть свинины пропускают через мясорубку, 
добавляют поджаренный лук, соль, перец, все перемешивают.
  Картофель 300, мука 10, масло растительное 25, сметана 60, соль; для фарша: 
свинина 100, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль.