холодной воде на 40 минут.
 Внутреннюю поверхность кожи покрывают тонким слоем шпика, на него кладут 
подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин, сворачивают все в 
виде рулета заворачивают в марлю, перевязывают и варят в подсоленной воде. 
Готовую руляду кладу под легкий пресс для придания формы и охлаждают.
 Перед подачей нарезают тонкими ломтиками, укладывают на блюдо и украшают 
зеленью.
  Мясо поросенка 150, шпик 25, язык 5 печень 40, ветчина 40, яйцо 1/5 шт., 
желатин 5, соль. 


 38. Мачанка по-крестьянски 

 Кусочки свинины с реберными костями крестьянскую колбасу обжаривают. Пшенную 
или ячменную муку разводят холодной водой, вливают в кипящую воду, непрерывно 
помешивая. В образовавшуюся мучную подливку кладут лавровый лист, сельдерей, со 
поджаренные кусочки сала и мелко нарезанного лука, а также свинину и колбасу. 
Ставят на 15–20 минут в горячую духовку. К мачанке подают блины или отварной 
картофель.
  Свинина 60, колбаса крестьянская 50, лук репчатый 35, сало 25, мука 10, 
сельдерей, лавровый лист, соль. 


 39. Печисто 

 Печисто – праздничное мясное блюдо. Оно готовится из больших кусков мяса, чаще 
всего окорока, поясничной части крупного животного или из целых тушек мелкого 
животного, птицы. Печисто может быть тушеное, жареное, а также отварное 
(вынутое из супа и помещенное на некоторое время в жаркую печь).
 Для печисто мясо кладут в глубокую сковороду, солят, посыпают пряностями 
(перцем, луком, чесноком, майораном, кориандром), поливают несколькими ложками 
кипятка и ставят с закрытой крышкой в жаркую печь или духовку.


 40. Заяц смаженый 

 Тушку зайца вымачивают в холодной воде в течение 1,5–2 суток, как можно чаще 
меняя воду. Затем кладут в глубокую посуду, добавляют сало (или шпигуют им 
зайца), овощи, пряности, воду и ставят в духовку на 2–2,5 часа.
  На 4 порции: заячья тушка 1500, сало свиное 100, лук репчатый 300, петрушка 
100, зелень, соль. 


 41. Гусь смаженый 

 Гуся потрошат, опаливают, обмывают, обсушивают, натирают изнутри смесью соли и 
чеснока, туго начиняют яблоками, разрезанными на 4 части, зашивают и ставят в 
горячую духовку. Жарят, поливая образующимся жиром, в течение 2–3 часов.
  На 4 порции: гусь 3000, яблоки 1000, чеснок, соль. 


 42. Шейка гусиная 

 Шейку гуся натирают молотым перцем и солью. Готовят рассыпчатую гречневую или 
перловую кашу, перемешивают с мелко нарезанными и обжаренными на сале луком, 
кусочками гусиных потрохов, начиняют шейку, зашивают с обеих сторон, кладут в 
глубокую кастрюлю или сковороду, добавляют немного воды, соли и тушат в духовке.

  На 4 порции: шейка гуся 1 шт., крупа гречневая или перловая 75, лук репчатый 
75, сало 50, гусиные потроха, перец, соль. 


 43. Тушенка свиная 

 Свинину разрезают на куски, обжаривают на сковороде до золотистой корочки, 
кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные соломкой сельдерей, петрушку, морковь, 
пряности (кроме чеснока), заливают водой и ставят на средний огонь. Когда вода 
почти выкипит, засыпают картофель, мелко нарезанный чеснок и тушат на слабом 
огне до готовности.
  Свинина 175, картофель 370, лук репчатый 60, морковь 20, сельдерей 20, 
петрушка 10, чеснок, лист лавровый, перец, соль. 


 44. Жаренка 

 Говядину нарезают небольшими кусками, морковь – ломтиками, сырой картофель и 
лук – кубиками. Все отдельно обжаривают. Грибы отваривают, мелко рубят и 
поджаривают. Отдельно пассируют муку до светло-коричневого цвета. 
Подготовленные продукты кладут в духовку, заливают грибным бульоном, добавляют 
сметану, томат-пюре, солят и тушат до готовности.