тарелку, не растирая. Холодник можно готовить и со свеклой. В этом случае норма 
закладки щавеля – 150 г, свеклы – 100 г.
  Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1 шт., сметана 30, сахар 5,
 соль. 


 31. Холодник по-мински 

 Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовности и охлаждают. 
Свеклу варят целиком с кожицей з воде с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и 
процеживают через сито или салфетку. Отваренную свеклу чистят и шинкуют. Затем 
в охлажденный отвар со щавелем кладут лук, растертый с солью и яичными желтками,
 нарезанные огурцы, свеклу, белок яйца, сахар, добавляют свекольный отвар и 
кефир, предварительно взбитый кондитерским венчиком и охлажденный. Перед 
подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом.
  Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйцо 1/5 шт., лук .


 32. Рыба печеная 

 Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, солят с 
обеих сторон крупной солью, кладут на противень и запекают в духовке с обеих 
сторон по 15–20 минут.


 33. Галки рыбные 

 Филе рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку, 
соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешивают. Полученную массу 
разделывают в виде клецек.
 Подготавливают рыбный отвар из голов, плавников и костей, солят и отваривают в 
нем галки на слабом огне.
  Рыба 150, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт., мука 10, перец, молоко или вода 30, 
соль. 


 34. Карп фаршированный 

 Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками, 
вырезают из них мякоть так, чтобы не повредить кожу и оставить хребтовую кость. 
Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб, 
сырое яйцо, репчатый лук, вторично пропускают через мясорубку. В эту массу 
кладут масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешивают. Полученным фаршем 
заполняют подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь, 
лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, 
сверху – снова слой овощей. Содержимое заливают горячей водой и варят до 
готовности (1,5–2 часа). Подают в соусе, полученном при варке рыбы.
  Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15, 
яйцо 1/2 шт., морковь 35, сахар, чеснок, перец, соль. 


 35. Вантробянка 

 Вантробки целиком отваривают в одном котле до полуготовности (1–1,5 часа), 
затем нарезают мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезают сало, мелко рубят лук, 
чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и 
набивают ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем кладут на 
противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи. Запеченный 
желудок кладут под пресс на 1,5 суток.
  Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) 500, 
свиной желудок 1 шт., свежее свиное сало 250–350, лук репчатый 300, чеснок, 
перец черный горошком, кориандр, майоран, соль. 


 36. Юц (стравник) с начинкой 

 Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками 
(1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 минут и 
перемешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной 
начинкой, зашивают и запекают на противне, смазанном салом, в духовке с двух 
сторон – по 20–30 минут с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы 
выпустить лишний пар.
  Желудок (овечий, телячий, свиной) 1 шт., мясо (того же животного, что и 
желудок) 250, сало свиное 100, гречневая крупа 300, лук репчатый 200, соль. 


 37. Руляда из поросенка 

 С тушки поросенка снимают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень, 
ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в