|
тарелку, не растирая. Холодник можно готовить и со свеклой. В этом случае норма
закладки щавеля – 150 г, свеклы – 100 г.
Щавель 230, огурцы свежие 50, лук зеленый 30, яйцо 1 шт., сметана 30, сахар 5,
соль.
31. Холодник по-мински
Щавель шинкуют, отваривают в воде или бульоне до готовности и охлаждают.
Свеклу варят целиком с кожицей з воде с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и
процеживают через сито или салфетку. Отваренную свеклу чистят и шинкуют. Затем
в охлажденный отвар со щавелем кладут лук, растертый с солью и яичными желтками,
нарезанные огурцы, свеклу, белок яйца, сахар, добавляют свекольный отвар и
кефир, предварительно взбитый кондитерским венчиком и охлажденный. Перед
подачей холодник заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом.
Щавель 200, свекла 105, огурцы свежие 60, яйцо 1/5 шт., лук .
32. Рыба печеная
Речную рыбу, обычно леща или линя, не потроша и не очищая от чешуи, солят с
обеих сторон крупной солью, кладут на противень и запекают в духовке с обеих
сторон по 15–20 минут.
33. Галки рыбные
Филе рыбы вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют яйца, муку,
соль, перец, молоко или воду и хорошо перемешивают. Полученную массу
разделывают в виде клецек.
Подготавливают рыбный отвар из голов, плавников и костей, солят и отваривают в
нем галки на слабом огне.
Рыба 150, лук репчатый 30, яйцо 1/5 шт., мука 10, перец, молоко или вода 30,
соль.
34. Карп фаршированный
Рыбу очищают, отрезают голову, потрошат, не разрезая брюшка. Нарезают кусками,
вырезают из них мякоть так, чтобы не повредить кожу и оставить хребтовую кость.
Мякоть пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке белый хлеб,
сырое яйцо, репчатый лук, вторично пропускают через мясорубку. В эту массу
кладут масло, сахар, соль, перец, хорошо перемешивают. Полученным фаршем
заполняют подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли кладут нарезанные морковь,
лук, чеснок, немного луковой шелухи, на них – куски рыбы, наполненные фаршем,
сверху – снова слой овощей. Содержимое заливают горячей водой и варят до
готовности (1,5–2 часа). Подают в соусе, полученном при варке рыбы.
Карп 200, хлеб пшеничный 15, молоко 30, лук репчатый 60, масло сливочное 15,
яйцо 1/2 шт., морковь 35, сахар, чеснок, перец, соль.
35. Вантробянка
Вантробки целиком отваривают в одном котле до полуготовности (1–1,5 часа),
затем нарезают мелкими кубиками по 1 см. Так же нарезают сало, мелко рубят лук,
чеснок, крупно мелят пряности, все перемешивают в однородную массу, солят и
набивают ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем кладут на
противень, предварительно смазанный салом, и запекают в печи. Запеченный
желудок кладут под пресс на 1,5 суток.
Вантробки свиные (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) 500,
свиной желудок 1 шт., свежее свиное сало 250–350, лук репчатый 300, чеснок,
перец черный горошком, кориандр, майоран, соль.
36. Юц (стравник) с начинкой
Желудок очищают, обмывают. Варят крутую кашу. Мясо и сало нарезают кусочками
(1 см), обжаривают до золотистой корочки на сковороде в течение 10–12 минут и
перемешивают с кашей и рубленым луком. Туго набивают желудок приготовленной
начинкой, зашивают и запекают на противне, смазанном салом, в духовке с двух
сторон – по 20–30 минут с каждой. В середине запекания проткнуть иглой, чтобы
выпустить лишний пар.
Желудок (овечий, телячий, свиной) 1 шт., мясо (того же животного, что и
желудок) 250, сало свиное 100, гречневая крупа 300, лук репчатый 200, соль.
37. Руляда из поросенка
С тушки поросенка снимают кожу со слоем мяса, разравнивают ее. Язык, печень,
ветчину, а также яйца отваривают и нарезают кусочками. Желатин замачивают в
|
|