23. Суп молочный с картофельными клецками 

 Сырой картофель измельчают на мелкой терке и, отлов сок, отжимают, смешивают с 
сырыми яйцами. Из массы формуют шарики по 10 г и отваривают в молоке с 
добавлением небольшого количества воды.
  Картофель 300, молоко 350, масло сливочное 5, яйцо 1/4 шт., соль. 


 24. Щи кислые с грибами или кашей гречневой 

 В кипящий костный бульон кладут промытые сушеные грибы, капусту и варят до 
готовности. Овощи пассируют, затем добавляют томат-пюре и снова прогревают в 
течение 10 минут.
 В бульон закладывают пассированные овощи, пассированную муку, измельченные 
грибы и проваривают 10 минут. При подаче заправляют сметаной.
 Щи можно готовить и без грибов. В этом случае их подают с гречневой кашей.
  Кости говяжьи 150, капуста квашеная 200, морковь 25, петрушка 65, лук 
репчатый 25, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы белые 
сушеные 15. 


 25. Бульон с колдунами или с ушками 

 Колдуны готовят так же, как и пельмени, но более крупных размеров. На 
несколько секунд их погружают в кипящую воду для удаления приставшей муки, 
перекладывают в кипящий процеженный бульон и варят при слабом огне 5–8 минут. 
Ушки готовят так: крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, пласт 
разрезают на полоски, которые затем нарезают в виде ромбиков. Противоположные 
концы их соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в 
духовке на противне, смазанном жиром. Подают ушки к бульону на пирожковой 
тарелке.
  Для бульона: кости мясные 200, мясо (3-го сорта) для оттяжки 75, яйцо для 
оттяжки 1/6 шт., морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 5, соль; для колдунов: 
мука 50, яйцо 1/10 шт., говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, соль; для 
ушек: мука пшеничная 80, яйцо 4 шт., молоко кислое 30, сахар 5, сода 5, жир 3. 


 26. Суп грибной с ушками 

 Сушеные грибы отваривают и соединяют с рубленым луком. На грибном отваре 
готовят пюреобразный мучной суп, который заправляют уксусом. Из пресного теста 
лепят ушки (нечто вроде пельменей) с грибным фаршем, обжаривают их на 
растительном масле и кладут при подаче в суп.
  Для ушек: лук репчатый 20, грибы сушеные белые 20, масло растительное 15, 
мука пшеничная 50; 
  для супа: мука пшеничная 10, уксус 3 %-й 3, соль. 


 27. Суп перловый с грибами 

 Отваривают сушеные грибы, грибной отвар процеживают, кипятят, закладывают 
перловую крупу, затем картофель, солят и варят до готовности. Лук и коренья 
пассируют, грибы измельчают и поджаривают и все вводят в суп. При подаче 
заправляют сливками.
  Картофель 100, крупа перловая 25, грибы белые сушеные 20, морковь 20, 
петрушка 10, лук репчатый 25, жир 10, сливки 20. 


 28. Суп картофельный с салом 

 Картофель варят в воде, солят и заправляют луком, пассированным с салом-шпик.
  Картофель 300, лук репчатый 15, сало-шпик 20, соль. 


 29. Суп картофельный с мучными клецками и салом 

 Замешивают крутое тесто с добавлением яиц и масла, раскатывают его в виде 
тонких жгуч тов и нарезают небольшими кубиками. В кипящий бульон кладут 
картофель и клецки. За 5 минут до готовности суп заправляют луком и морковью, 
пассированными на сале.
  Картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, сало-шпик 10; для клецек: мука 
пшеничная 30, масло сливочное 5, яйцо 1/6 шт., вода 50, соль. 


 30. Холодник 

 Щавель шинкуют и отваривают в воде или бульоне до готовности. В охлажденный 
отвар со щавелем закладывают лук, растертый с солью, мелко нарезанные огурцы, 
белок сваренного вкрутую яйца и растертый желток. Перед подачей холодник 
заправляют сметаной и посыпают измельченным укропом. Яйца можно класть в