65. Биточки по-селянски 

 Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, сырой 
репчатый; лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из фарша формуют биточки, 
панируют их в муке, обжаривают и укладывают в сотейник, заливают соусом 
(луковым или грибным с луком) и тушат, по мере необходимости добавляют бульон.
 Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят 
почти до готовности, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, 
пассированным томатом-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце 
тушения добавляют лавровый лист, перец.
 Для приготовления лукового соуса репчатый лук пассируют, добавляют перец 
горошком, лавровый лист, соединяют с приготовленным красным соусом и варят 
10–15 минут. Для приготовления соуса грибного с луком пассированную муку вводят 
в грибной бульон и варят. Шинкованный лук пассируют, добавляют вареные 
шинкованные грибы, продолжают пассировать еще 3–5 минут, после чего соединяют с 
подготовленным соусом, солят и доводят до кипения.
  Говядина 130, вода 10, лук репчатый 15, перец черный молотый 0,02, мука 
пшеничная 6, жир 10, соль. 


 66. Жаркое по-крымски 

 Баранью грудинку рубят на куски, обжаривают, заливают сметанно-томатным соусом 
и тушат 8–10 минут.
 Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель укладывают в 
горшочек, заливают соусом, в котором тушилось мясо, добавляют промытый изюм, 
вливают вино, закрывают горшочек тестом и ставят в жарочный шкаф на 8–10 минут. 
Подают в горшочках.
  Баранина 150, яблоки 50, лук 20, томат-пюре 5, масло сливочное топленое 20, 
картофель 300, изюм 20, мука 5, сметана 10, вино 5; для теста: мука пшеничная 
90, яйцо 1/2 шт, вода 10. 


 67. Сиченики 

 Мясо измельчают, добавляют в него слегка поджаренную яичницу с луком, солят, 
перчат, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют 
в сухарях и жарят до готовности. Подают с картофельным пюре или иным гарниром.
  Говядина 150, яйцо 1 шт., лук 30, сухари 10, жир 10, соль. 


 68. Толченики 

 Мясо телятины или говядины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем 
толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Массу 
вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, 
посыпав жареным луком с гарниром.
  Мясо 150, мука 20, перец 0,02, масло растительное 30, лук репчатый 50, перец, 
соль. 


 69. Смаженина с сельдью 

 Мясо обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и 
закладывают в них фарш Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и 
доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. В 
конце жарки заливают сметанным соусом.
 Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, 
яйцом, сливочным маслом, солью и массу вымешивают.
  Свинина 50, фарш из сельди 50, булка 15, яйцо 1/4 шт., перец 0,02, масло 
сливочное 5, соль. 


 70. Галушки из телятины 

 Телятину мелко рубят. Сливочное масло взбивают, добавляют в него яйцо, тертую 
булку, измельченное мясо, соль, мелко рубленную зелень петрушки и массу 
вымешивают. Формуют галушки и отваривают их до готовности в подсоленном кипятке.
 Подают под разнообразными соусами.
  Телятина 250, масло сливочное 40, яйцо 1 шт., булка 50, зелень петрушки 5, 
соль. 


 71. Курица, тушенная с галушками 

 Из пшеничной муки, яиц, соли и масла сливочного растопленного замешивают тесто,
 формуют из него галушки и отваривают их в подсоленной воде или курином бульоне.
 Курицу разрезают на куски, заливают водой и тушат до готовности, затем кладут