томатом-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, 
обжаривают, смешивают с мелко нарезанным луком и спассированной морковью, 
посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой 
тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), 
вливают бульон и тушат до готовности. Готовое жаркое заправляют растертым 
чесноком. При подаче жаркое посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые 
или свежие огурцы.
  Мясо 107, картофель 250, лук репчатый 20, морковь 25, жир 10, томат-пюре 10, 
перец горький 0,02, лавровый лист 0,02, чеснок 2, бульон 75, огурцы свежие 50, 
или соленые 50, зелень петрушки 5, соль. 


 59. Печеня по-житомирски 

 Свинину нарезают крупными кусками, обжаривают, затем тушат с томатом-пюре. 
Картофель и морковь нарезают кубиками, так же обжаривают в сале, перемешивают с 
нарезанным кольцами луком, заправляют перцем и солью. Грибы отваривают и мелко 
шинкуют. Затем овощи и свинину укладывают слоями в кастрюлю (начиная и 
заканчивая овощами), заливают грибным бульоном, кладут нарезанные грибы, 
лавровый лист и тушат до готовности. Перед подачей посыпают мелко нарезанным 
чесноком, дают постоять 3–4 минуты под закрытой крышкой.
  Свинина 125, сало 25, картофель 250, лук репчатый 55, морковь 35, грибы 
сушеные 10, томат-пюре 20, чеснок 2, лист лавровый, перец, соль. 


 60. Кендюх 

 Свиной желудок несколько раз промывают в холодной и горячей воде. Из жирной 
свиной грудинки удаляют кости, нарезают ее мелкими кубиками, добавляют свиной 
фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешивают. Фаршем начиняют 
свиной желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу.
  Свиной желудок 1 шт., грудинка 500, фарш 200, яйцо 2 шт., лук репчатый 225, 
чеснок, майоран, перец, соль. 


 61. Завиванец по-ужгородски 

 Из мякоти говядины вырезают плоский кусок (величиной с ладонь), очищают его от 
пленок, отбивают, солят, посыпают перцем. На середину мяса кладут несколько 
кусочков соленого огурца, крутого яйца, полоски сала-шпик и нарезанный соломкой 
картофель. Сворачивают рулетом, перевязывают ниткой, обмазывают яйцом и 
панируют в муке. Обжаривают в топленом сале, перекладывают в кастрюлю, заливают 
кипящей водой или бульоном так, чтобы было покрыто мясо, и тушат до готовности. 
Подают с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца 
соусом.
  Говядина (мякоть) 125, сало-шпик 25, яйцо 1/5 шт., топленое сало 5, огурец 
соленый 25, картофель 25, мука 15, перец, соль. 


 62. Котлеты по-киевски 

 Куриное филе фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают 
в яйцах, панируют, повторяя эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче 
поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках из белого хлеба.
 На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно 
подать морковь белые грибы.
  Куриное филе 200, масло сливочное 30, яйцо 1/2 шт., сухари пшеничные 20, жир 
для жарки 15, картофель 350, зеленый горошек 50, масло сливочное, соль. 


 63. Котлеты полтавские 

 Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное 
сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец и перемешивают. Из фарша формуют котлеты,
 панируют их в сухарях и жарят.
 Подают котлеты с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
  Говядина 140, сало-шпик 10, чеснок 1,5, перец черный молотый 0,02, вода 10, 
сухари 12, жир 10, масло сливочное 5, соль. 


 64. Котлеты «Космос» 

 Мясо пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, добавляют 1/5 часть 
омлета и вымешивают. Затем из фарша формуют лепешки, кладут на них оставшийся 
омлет, смешанный с пассированным луком, придают котлетам форму конуса, дважды 
панируют в яичном льезоне и белой панировке, обжаривают во фритюре и доводят до 
готовности в жарочном шкафу.
 Подают со сложным гарниром и соленьями.
  Говядина 50, вода 5, жир 15, жир топленый 5, яйца 1/5 шт., молоко 5, хлеб 
пшеничный 15, соленья 30, лук репчатый 15.