Вареную тарань нарезают порционными кусками, панируют в муке, выкладывают на 
смазанную жиром сковороду, поливают медом и доводят до готовности в жарочном 
шкафу.
  Тарань 400, мука 15, жир 10, мед 50. 


 52. Рыбные толченики 

 С карася или с другой рыбы снимают филе, мелко измельчают, растирают в ступке, 
добавляют муку, соль, перец, масло растительное. Из хорошо вымешанной массы 
формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, полив 
растительным маслом с жареным луком.
  Рыба 400, мука 30, перец 0,02, масло растительное 40, лук 40, соль. 


 53. Котлеты рыбные по-одесски 

 Филе рыбы отбивают, свертывают валиком, положив внутрь продолговатый кусок 
сливочного масла, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в 
хлебной крошке и жарят во фритюре. Подают на гренках с овощным гарниром и 
соленьями.
  Филе рыбное 70, масло сливочное 15, яйцо 1/5 шт, мука пшеничная 10, хлебная 
крошка 10, масло растительное 15, батон 25, зелень петрушки 10, соленья 35. 


 54. Битки по-украински 

 Свинину нарезают широкими плоскими порционными кусками, формуют в виде битков, 
посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики 
сала-шпик, на них – битки и спассированный лук; залив бульоном, тушат мясо до 
готовности и заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и салом-шпик 
на гренках, посыпав рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно 
подают свежие или соленые огурцы.
  Свинина (корейка, окорок) 130, жир 5, сало-шпик 15, лук репчатый 30, жир 5, 
перец черный молотый 0,02, хлеб ржаной для гренок 40, жир 4, соль. 


 55. Буженина, шпигованная чесноком и луком 

 Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают 
молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную 
посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, 
кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для маринования. Через 
каждые 3–4 часа мясо поворачивают с одного бока на другой. Затем окорок 
вынимают из маринада и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. 
Подают с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и 
посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают свежий или соленый огурец.
  Свинина 90, лук репчатый 20, чеснок 5, жир 5, зелень петрушки 5, перец 
горький 0,02, лавровый лист 0,02, уксус 3 %-й 5, картофель 300, огурцы свежие 
40, или соленые 45, мята 2, квас хлебный 70. 


 56. Крученики по-житомирски 

 Свиное мясо нарезают тонкими ломтиками, отбивают тяпкой, солят, посыпают 
перцем. На середину каждого ломтика кладут фарш, мясо свертывают в виде 
маленького рулета, панируют в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают 
томатным соусом, добавляют специи и тушат до готовности. Подают с гречневой 
кашей под собственным соусом. Фарш приготовляют из пассированного лука, 
припущенных соленых огурцов и толченых сухарей.
  Свинина 130, огурцы соленые 35, лук репчатый 30, томат-пюре 15, мука 
пшеничная 5, сало свиное топленое 8, крупа гречневая 50, жир свиной 7, сухари 8,
 специи, соль. 


 57. Крученики волынские 

 Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную 
капусту, свертывают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После 
этого укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтиками сала-шпик, 
заливают водой или бульоном и тушат до готовности. Подают с ломтиками сала-шпик,
 полив соком, образовавшимся при тушении.
  Говядина (боковая и наружная части задней ноги) 250, капуста белокочанная 
свежая 200, лук репчатый 15, томат-пюре 15, жир 10, сахар 1,5, уксус 9 %-й 3, 
мука пшеничная 7, сало-шпик 30, соль. 


 58. Жаркое домашнее 

 Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с