сметана 20, бульон 300, соль. 


 44. Щерба 

 С подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной 
водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2–3 часа, пока не 
испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до 
кипения, закладывают рыбное филе и варят блюдо до готовности. При подаче 
посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.
  Ерш 200, окунь 200, лук 40, перец 0,02, лавровый лист 0,02, укроп 3, петрушка 
3, масло сливочное 5, соль. 


 45. Шпундра 

 Свиную грудинку поджаривают с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой 
на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезают, укладывают с 
луком и свеклой в кастрюлю, заливают свекольным квасом, солят, варят до 
готовности и подают. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают 
кружочками, укладывают в бочонок вперемешку с целой свеклой, заливают холодной 
водой и выдерживают 2 недели при температуре от 2 до 4°.
  Грудинка свиная 250, лук 30, свекла 80, мука 10, жир 15, квас свекольный 350, 
соль; для кваса: вода 12 л, свекла 5 шт. 


 46. Бурячинка 

 С листьев столовой свеклы срезают черешки, очищают их от верхней кожицы, мелко 
нарезают, заливают водой, заквашивают кислым тестом и оставляют на 8–10 часов в 
теплом месте, а затем варят. При подаче заправляют сметаной, кукурузной мукой и 
солью.
  Черешки листьев свеклы 250, тесто 20, мука кукурузная 20, сметана 30, соль. 


 47. Верещака 

 Свежую свиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают с двух сторон на сале,
 перекладывают в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, горький и душистый 
перец, запеченный и мелко измельченный лук, проваривают до готовности, затем 
кладут тертый хлеб, соль, размешивают, доводят блюдо до кипения и подают.
  Грудинка свиная 200, сало свиное 30, лук 30, перец 0,02, лавровый лист 0,02, 
хлеб 40, соль. 


 48. Кулеш 

 Пшено кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полной готовности, добавляют 
нарезанный кубиками картофель, продолжают варить еще 25–30 минут, после чего 
кладут мелко нарезанное и поджаренное вместе с рубленым луком сало и дают 
кипеть в течение 4–5 минут.
 При подаче кулеш посыпают зеленью петрушки.
  Пшено 30, сало 40, картофель 190, лук репчатый 50, зелень петрушки 5, соль. 


 49. Таратута 

 Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем к свекле 
добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный 
рассол, разведенный свекловичным отваром, все перемешивают и ставят на сутки в 
холодное место.
  Свекла 150, огурцы соленые 50, лук 20, хрен 10, масло растительное 10, 
огуречный рассол 150, свекловичный отвар 150. 


 50. Караси в сметане 

 Подготовленных карасей солят, перчат, обкатывают в муке и обжаривают до 
образования румяной корочки. Затем рыбу укладывают на сковороду, смазанную 
маслом, обкладывают нарезанным кружочками картофелем, заливают сметанным соусом,
 посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.
 Сметанный соус готовят так: муку слегка поджаривают с маслом, разводят частью 
мясного бульона, добавляют сметану, соль и разводят остатком бульона, после 
чего хорошо проваривают и процеживают через сито.
  Караси 120, мука 6, жир 15, мука для соуса 4, масло сливочное для соуса 3, 
сметана 15, бульон 50, сухари 5, картофель 200, жир для картофеля 5, соль. 


 51. Тарань с медом