| |
Свекла 60, капуста свежая 150, грибы сушеные 5, лук репчатый 15, морковь 15,
петрушка 10, сало свиное топленое 10, квас свекольный 60, сметана 15, зелень
петрушки и укропа, соль.
28. Борщ галицкий
Свеклу нарезают ломтиками и тушат с томатом-пюре и свекольным квасом.
Одновременно слегка пассируют с мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и
репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель кладут в костный бульон и
варят 10–15 минут. Затем добавляют тушеную свеклу, пассированные коренья,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль и варят до готовности. Дают борщу
отстояться 30–40 минут и вливают в него про кипяченный свекольный квас.
Кости 100, свекла 100, капуста 100, картофель 80, морковь 20, петрушка 10,
лук репчатый 20, томат-пюре 20, мука 5, масло топленое 10, сметана 15,
свекольный квас 50, лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.
29. Борщ с ушками
Готовят борщ обычным способом. Из гречневой крупы варят гречневую кашу средней
густоты и перемешивают ее с мелко нарезанным пассированным луком. Замешивают
тесто из муки, воды, яиц и соли и, тонко раскатав, нарезают его в форме ромбов
размером примерно 8?5 см. Края теста смазывают яйцом, затем на середину кладут
фарш из каши с луком и соединяют края.
Ушки кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают маслом и запекают в
жарочном шкафу.
При подаче в тарелку с борщом кладут ушки, сметану и зелень.
Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре
15, мука 5, масло топленое 10, сахар 5, уксус 3 %-й 5, сметана 10, лавровый
лист, перец красный молотый, зелень, соль; для ушек: крупа гречневая 20, лук
репчатый 15, мука 25, яйцо 1/8 шт., у масло сливочное 5.
30. Борщ с фасолью
Фасоль и свеклу варят отдельно до готовности. Коренья нарезают ломтиками, лук
репчатый шинкуют и все вместе пассируют с жиром и томатом-пюре. Капусту
нарезают шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон кладут капусту,
доводят его до кипения, добавляют нарезанный дольками картофель, нарезанную
ломтиками свеклу, пассированные коренья и варят до готовности. За 5 минут до
окончания варки вводят в борщ фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист,
перец красный молотый), белый соус, процеженный отвар свеклы и заправляют по
вкусу солью, сахаром и уксусом.
При подаче в тарелку с борщом кладут сметану н посыпают зеленью.
Свекла 80, капуста свежая 40, фасоль 25, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый
20, томат-пюре 15, мука 5, масло топленое 10, сахар 5, уксус 3 %-й 5, сметана
10, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
31. Борщ с грибами и черносливом
Промытые грибы варят, мелко нарезают. В нашинкованную соломкой свеклу
добавляют стакан грибного бульона, томат-пюре и тушат до полуготовности
Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжаривают в масле, смешивают с
пассированной мукой. В кипящий грибной бульон кладут нарезанные капусту,
картофель и доводят до кипения, добавляют промытый чернослив, нарезанные грибы,
тушеную свеклу, пассированные коренья, лук, перец, лавровый лист, соль и варят
до готовности. Подают с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибы сушеные 25, свекла 100, капуста 100, картофель 100, морковь 20,
петрушка 10, лук репчатый 20, томат-пюре 30, масло сливочное 25, мука 2,
чернослив 25, лавровый лист, перец, соль.
32. Борщ с баклажанами
Варят костный бульон, кладут в него нарезанный ломтиками картофель и доводят
до кипения, добавляют нашинкованные капусту и баклажаны, через 10–15 минут –
нарезанный соломкой сладкий перец, дольками – помидоры, свеклу, предварительно
протушив ее со сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом (см. рецепт
«Борщ киевский»), обжаренные лук, морковь, петрушку и варят 7–10 минут.
Заправляют солью, перцем, сахаром, лавровым листом, доводят до готовности.
Подают со сметаной и нарезанной зеленью.
Свекла 50, картофель 50, баклажаны 20, капуста белокочанная 40, перец сладкий
10, помидоры 30, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, масло сливочное 35,
томат-шоре 15, сахар 3, квас свекольный 250, сметана 25, зелень, лавровый лист,
перец, соль.
33. Борщ крестьянский
|
|
