В кипящий бульон опускают нашинкованную соломкой капусту, после закипания 
добавляют нарезанный кубиками картофель и варят 10–15 минут. Затем кладут 
заранее сваренную фасоль с отваром, свеклу, предварительно протушив ее со 
сливочным маслом, томатом-пюре и квасом-сыровцом, пассированные морковь, 
петрушку, лук, нарезанные дольками свежие яблоки, перец, лавровый лист, соль и 
варят до готовности. Борщ заправляют салом, растертым с луком.
 При подаче в тарелку кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень 
петрушки.
  Баранина 125, свекла 75, капуста 100, картофель 25, фасоль 25, кислое яблоко 
20, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30, масло сливочное 25, сало 10, 
томат-пюре 20, квас-сыровец 60, сметана 25, зелень, лавровый лист, перец, соль. 




 Приготовление кваса-сыровца 

 В теплой воде разводят муку (1/10 от нормы) с дрожжами, дают побродить (должно 
получиться примерно 400–500 г закваски). Остальную муку заливают горячей водой, 
замешивают тесто до густоты сметаны и ставят в теплое место. Затем добавляют 
закваску, разводят теплой водой до консистенции густого кваса. По мере 
использования квас 3–4 раза доливают холодной кипяченой водой.
  Вода 2000, мука ржаная 500, дрожжи 10. 



 34. Борщ с квашеными яблоками 

 Варят костный бульон, процеживают его, затем кладут нарезанный ломтиками 
картофель, доводят до кипения, добавляют свеклу, предварительно протушив ее со 
сливочным маслом, бульоном и уксусом, нарезанные дольками квашеные яблоки, 
нашинкованную свежую капусту, обжаренный лук, пассированную, разведенную 
бульоном, муку, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности. Подают со 
сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
  Яблоки квашеные 50, свекла 75, картофель 100, капуста 75, лук репчатый 20, 
масло сливочное 35, мука 2, сметана 25, зелень, лавровый лист, уксус, перец, 
соль. 


 35. Борщ криворожский холодный 

 В кипящую воду кладут нарезанные картофель, капусту, варят 10–15 минут, 
добавляют вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий перец, 
нашинкованную соломкой и тушенную с томатом-пюре, уксусом и подсолнечным маслом 
свеклу, обжаренные морковь и петрушку, пассированную и разведенную небольшим 
количеством воды муку и варят еще 5–7 минут. Борщ заправляют солью, сахаром, 
перцем, кипятят и охлаждают. Подают со сметаной и мелко нарезанной зеленью 
петрушки.
  Свекла 50, картофель 50, капуста 50, фасоль 15, перец сладкий 10, петрушка 10,
 морковь 20, лук репчатый 20, томат-пюре 20, масло растительное 10, мука 2, 
сахар 3, сметана 25, зелень, уксус, перец, соль. 


 36. Борщ крестьянский холодный 

 Свеклу пекут в духовке, очищают, шинкуют соломкой, сбрызгивают уксусом и дают 
постоять 2–3 часа. Варят нарезанный кубиками картофель. Сушеные яблоки, сливы и 
вишни перебирают, вымывают и варят до готовности в отдельной посуде. Отвары 
(картофельный и фруктовый) охлаждают, сливают в одну кастрюлю, кладут туда 
сваренные фрукты и картофель, подготовленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, 
вареные яйца, заправляют солью, сахаром.
 В тарелку с борщом кладут сметану и зелень лука и укропа.
  Свекла 100, картофель 100, сухофрукты 50, огурцы свежие 50, яйцо 1/5 шт., 
сахар 10, уксус 5, сметана 25, зелень, соль. 


 37. Борщ холодный с фасолью 

 Свеклу варят в кожуре с уксусом, очищают и шинкуют. Очищенный картофель варят, 
затем нарезают кубиками. В небольшом количестве воды варят капусту и шинкуют 
соломкой. Перебирают и отваривают фасоль. Подготовленные овощи и фасоль кладут 
в готовый хлебный квас, добавляют мелко нарезанные белок яйца, зеленый лук, 
укроп, заправляют вареными желтками, растертыми с сахаром, солью и сметаной. 
Подают борщ охлажденным.
  Свекла 50, картофель 50, капуста 20, фасоль 15, лук зеленый 20, яйцо 1/2 шт, 
сахар 3, сметана 25, квас хлебный 300, уксус, соль. 


 38. Борщ гетманский