22. Борщ львовский 

 Свеклу промывают и, не очищая кожицы, отваривают в подсоленной воде с 
добавлением уксуса до полуготовности, а затем очищают, нарезают соломкой и 
тушат с томатом-пюре 20–30 минут. В процеженный костный бульон закладывают 
нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленную 
свеклу, слегка обжаренные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук,
 сахар, лавровый лист, перец горький горошком, соль и варят до готовности. В 
готовый, настоявшийся 30–40 минут, борщ вливают свекольный квас.
 При подаче в тарелку с борщом кладут мелко нарезанные отварные сосиски, 
сметану и посыпают зеленью укропа.
  Кости 100, сосиски 50, свекла 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 10, 
лук репчатый 20, масло топленое 10, уксус 3 %-й 5, томат-пюре 15, сахар 5, 
перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль. 


 23. Борщ полтавский 

 Борщ готовят на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и лук нарезают 
ломтиками, картофель – кубиками, капусту – шашками. Для приготовления галушек в 
кипящую воду всыпают муку (1/3 от нормы), хорошо размешивают и снимают с огня, 
охлаждают, добавляют в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешивают, а 
затем, набирая столовой ложкой, опускают в кипящую подсоленную воду и 
отваривают до готовности.
  Гусь или курица 70, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 70, морковь 10, 
петрушка 5, лук репчатый 15, сало шпик 5, сало свиное топленое 5, томат-пюре 10,
 сахар 5, уксус 3 %-й 5, сметана 15, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, 
соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая 30, яйцо 1/2 шт., вода или 
бульон 50, соль. 


 24. Борщ черниговский 

 Свеклу шинкуют соломкой и тушат ее с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, 
томатом-пюре с сахаром. Фасоль отваривают отдельно.
 В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и 
варят 15–20 минут, затем добавляют нарезанные кубиками поджаренные кабачки, 
вареную фасоль, тушеную свеклу, пассированные коренья и лук, нарезанные 
кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, перец душистый 
горошком и варят до готовности. При подаче в тарелку с борщом кладут мясо, 
сметану и посыпают зеленью.
  Говядина 40, свекла 60, капуста свежая 120, фасоль 10, картофель 70, кабачки 
25, помидоры 20, яблоки 20, петрушка 5, морковь 10, лук репчатый 15, томат-пюре 
10, сало свиное топленое 10, сметана 15, лавровый лист, перец душистый горошком,
 зелень укропа, петрушки, соль. 


 25. Борщ по-хмельницки 

 Свеклу отваривают в подкисленной воде до полуготовности, нарезают соломкой, 
добавляют соль, уксус, жир, сахар и тушат до готовности. Лук, нарезанный 
полукольцами, и коренья, нашинкованные соломкой, пассируют с жиром и 
томатом-пюре В бульон закладывают нарезанный дольками картофель, нашинкованную 
капусту и варят 10–15 минут. Затем добавляют свеклу, пассированные коренья, 
нашинкованный болгарский перец, пассированную муку, перец черный горький, 
лавровый лист, соль и варят до готовности. Готовый борщ заправляют свекольным 
квасом и растертым с салом чесноком.
 При подаче в борщ кладут сметану. Отдельно подают пирожки с горохом, политые 
чесночным соусом.
  Свинина 50, кости 50, свекла 60, капуста 75, картофель 100, морковь 20, лук 
репчатый 15, томат-пюре 15, мука 5, жир свиной 10, сахар 5, квас свекольный 75, 
сметана 10, перец черный горький, лавровый лист, соль. 


 26. Борщ волынский 

 Очищенную свеклу варят до полуготовности, затем шинкуют ее соломкой, кладут 
вместе с нашинкованной капустой в бульон и варят 10 минут. Затем добавляют в 
бульон пассированные коренья, лук репчатый, поджаренные и протертые свежие 
помидоры, лавровый лист, перец душистый горошком и варят до готовности.
 При подаче в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и посыпают зеленью.
  Говядина 80, свекла 60, капуста свежая 160, морковь 15, петрушка 10, лук 
репчатый 15, помидоры свежие 60, сало свиное топленое 10, сметана 15, лавровый 
лист, перец душистый горошком, зелень петрушки и укропа, соль. 


 27. Борщ волынский с грибами 

 Борщ готовят на грибном бульоне, но без помидоров. За 5–7 минут до конца варки 
добавляют вареные нашинкованные соломкой гриб и свекольный квас.