Пампушки 

 Из дрожжевого теста формуют шарики весом до 25–30 г, укладывают их на 
смазанный маслом противень или сковороду и оставляют для расстойки. Затем 
шарики смазывают яйцом и запекают в духовке в течение 7–8 минут. При подаче 
пампушки поливают соусом, для его приготовления чеснок растирают с солью, 
добавляют растительное масло и холодную кипяченую воду.
  Мука пшеничная 80, вода 35, дрожжи 2,5, сахар 5, масло подсолнечное для теста 
2, яйцо для смазки 1/10 шт.; для соуса: чеснок 5, масло растительное 5, вода 20,
 соль. 



 19. Борщ зеленый украинский 

 Свеклу нарезают соломкой, посыпают солью, добавляют уксус, томат-пюре, сахар, 
жир, собранный с бульона, и тушат до готовности. Нарезают соломкой морковь, 
петрушку, репчатый лук и пассируют их на топленом масле. В кипящий бульон 
кладут нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения, добавляют 
тушеную свеклу, пассированные коренья и варят борщ до готовности. За 7–10 минут 
до окончания варки добавляют в него мелко нарезанные листики щавеля, шпината, 
зеленый лук и заправляют белым соусом и специями (лавровый лист, перец черный 
горький). При подаче в тарелку с борщом кладут кусок мяса, сметану и посыпают 
зеленью укропа.
  Говядина 50, свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 
10, лук зеленый 15, щавель 50, шпинат 50, томат-пюре 15, сахар 5, уксус 8 %-й 5,
 мука 5, масло топленое 10, сметана 10, лавровый лист, перец черный горький, 
зелень укропа, соль. 


 20. Борщ киевский 

 Говядину заливают свекольным квасом, водой и варят до готовности. Помидоры 
нарезают, припускают на топленом масле и протирают через сито. Нарезанную 
соломкой свеклу тушат на бульоне с мелко нарубленной бараниной. Лук репчатый и 
коренья нарезают соломкой и пассируют на жире, снятом с бульона. В бульон 
кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 5–7 минут, 
затем добавляют спассированные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые 
помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, 
растертое с сырым репчатым луком и зеленью петрушки сало-шпик, лавровый лист, 
перец душистый горошком, квас, соль.
 При подаче в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают зеленью.
  Говядина 30, баранина 30, свекла 60, капуста 80, картофель 70, фасоль 10, 
морковь 10, сельдерей 5, петрушка 5, лук репчатый 15, помидоры 80, или 
томат-пюре 15, яблоки моченые 20, квас свекольный 100, сало-шпик 5, сало свиное 
топленое 10, сахар 5, сметана 15, перец душистый горошком, лавровый лист, 
зелень петрушки, укропа, соль. 



 Квас свекольный 

 Свеклу чистят и промывают. Пятую часть свеклы нарезают ломтиками, укладывают 
их вперемешку с целой свеклой, заливают холодной кипяченой водой и оставляют в 
темном месте для брожения. По окончании процесса брожения квас переносят в 
холодное место и выдерживают 13–15 часов. По мере использования его нужно 
доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз), периодически удаляя плесень.
  На 10 л кваса: 4 кг свеклы и 12 л воды. 



 21. Борщ киевский с грибами 

 Предварительно замоченные сушеные грибы варят до готовности, бульон 
процеживают, грибы мелко нарезают. Свеклу шинкуют соломкой и тушат с грибным 
бульоном. В кипящий грибной бульон кладут приготовленные капусту и картофель, 
варят 15 минут, затем добавляют пассированные с томатом-пюре коренья и лук, 
грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дают покипеть 
5 минут, вливают свекольный квас (см. рецепт («Борщ киевский») с сахаром, солят 
и доводят до готовности.
 При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, смешанную с сырыми 
желтками, посыпают зеленью петрушки.
  Грибы сушеные 15, картофель 75, капуста 125, свекла 25, петрушка 10, морковь 
20, лук репчатый 20, квас свекольный 125, мука пшеничная 2, томат-пюре 30, 
сметана 30, масло сливочное 25, яйцо (2 желтка), зелень, лавровый лист, перец, 
соль.