На 10 кг целых арбузов: 5 кг арбузной мякоти, рассол 4 л, корица 40, гвоздика 
30, перец красный 25. 


 15. Гуслянка 

 Молоко кипятят, немного охлаждают (до 40–35°) и добавляют сметану. Хорошо 
размешивают и ставят в холодное место.
  Молоко 250, сметана 5. 


 16. Ряженка 

 Молоко кипятят в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень 
медленном огне до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету. При этом 
следят, чтобы оно не пригорело, и непрерывно помешивают. Затем его охлаждают, 
вливают в него сметану. Равномерно размешивают и ставят на 2–3 часа для 
загустения.
  Молоко 250, сметана 50. 


 17. Мочанка 

 Для ее приготовления нужны: домашний творог (125), сметана (50), зеленый лук 
(15), укроп. Все продукты хорошенько перемешивают в однородную массу.


 18. Борщ украинский 

 Жирную говядину (грудинку) хорошо промывают холодной водой, делают с 
внутренней стороны надрез над ребрами, заливают холодной водой и на сильном 
огне доводят до кипения. Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку 
при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, 
который используется для тушения свеклы. Затем мясо вынимают из бульона, кладут 
в другую посуду, слегка солят, подливают немного бульона, накрывают крышкой и 
варят до готовности.
 Пока мясо варится, подготавливают овощи. Красную свеклу средней величины 
промывают, очищают, нарезают соломкой, укладывают в сотейник с животным жиром, 
добавляют уксус, сахар, соль и тушат сначала на сильном, а потом при закрытой 
крышке на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезают 
соломкой и пассируют на животном жире в закрытой посуде до готовности. Лук 
репчатый также нарезают соломкой, слегка обжаривают на топленом масле, кладут 
разведенную бульоном томат-пасту, пассируют 10–15 минут, а затем добавляют к 
моркови и петрушке и все вместе пассируют. Подготовленную белокочанную капусту 
разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют соломкой. Отбирают средней 
величины картофель, очищают его, нарезают равномерными брусочками или в виде 
чеснока. Сладкий болгарский перец освобождают от семян и плодоножки, шинкуют 
соломкой.
 Бульон, в котором варилось мясо, процеживают, доводят до кипения, кладут в 
него нашинкованную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варят 
15–20 минут при слабом кипении. Затем стручок перца вынимают, добавляют тушеную 
свеклу, пассировании коренья, болгарский перец, лавровый лист варят еще 5–7 
минут. Борщ заправляют поджаренной и разведенной бульоном мукой (ил протертым 
отварным картофелем) и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки.
 Для этого старое сало-шпик нарезаю мелкими кубиками, чеснок мелко шинкуют, 
укроп и зелень петрушки рубят, все вместе кладут в ступку, добавляют немного 
соли и растирают. После заправки борщ доводят до кипения, накрывают крышкой, 
снимают с плиты и дают настояться 30–40 минут. При подаче в тарелку кладут 
сметану и посыпают укропом. Отдельно подают пампушки.

  Примечание. 
 1. Вместо томатной пасты в борщ можно положить протертые (без семян и кожуры) 
спелые помидоры, предварительно отварив их целыми в этом же борще. Если на 
порцию кладут по 75–80 г помидоров, то уксус добавлять в борщ не нужно
 2. Болгарский перец можно не шинковать, а добавить в борщ целым стручком.
 3. Необходимо помнить, что варить, пассировать и тушить овощи нужно только в 
закрытой посуде при слабом кипении, т. к. из открытой посуды улетучиваются 
ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон 
приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус.
 4. Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления 
используют клубни наиболее яркой окраски. Свеклу нарезают тонкими ломтиками или 
натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (на 1 кг свеклы – 2 л 
воды), добавляют 30 г уксуса, доводят до кипения, дают настояться 30–40 мин и 
процеживают.

  Говядина 75–80, свекла 75, капуста свежая 100, картофель 130, морковь 25, 
петрушка 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20, или помидоры свежие 80, 
перец болгарский 15, масло топленое 10, сало-шпик 15, сметана 15, сахар 5, 
уксус 3 %-й 5, зелень петрушки и укропа 5, лавровый лист, перец красный, соль.