маргарин 1, морковь 10, лук репчатый 10, желе мясное 100. 


 9. Завиванец из рыбы 

 Рыбу чистят, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и 
реберные кости, брюшную полость наполняют фаршем из рубленых яиц, перца, соли, 
мелко рубленной зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В 
кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают 
полуфабрикат и варят. До подачи на стол судак оставляют в бульоне. При подаче 
нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно. Соус готовят так: желтки 
сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями 
растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь 
протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками огурцы, маринованные 
грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.
  Судак 140, яйцо (для фарша) 1/3 шт., черный перец 0,01, лист лавровый 0,02, 
лук репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус 3 %-й (для варки рыбы) 7; для соуса: 
яйцо 1/5 шт., масло растительное 3, уксус 3 %-й 10, горчица 1, сахар 1, сметана 
10, маринованные белые грибы 2,5, огурцы 2,5. 


 10. Сельдь по-киевски 

 Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают 
через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную 
массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, сыром, 
горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают 
зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.
  Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30, молоко 30, 
горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец молотый. 


 11. Колбаса домашняя 

 Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный 
перец, мелко рубленный или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, 
начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем 
колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.
  Свинина жареная 170, кишки тонкие 10, лук репчатый 100, чеснок 3, перец 
черный молотый, сало 5, соль. 


 12. Потапцы (гренки) с помидорами 

 Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками толщиной 1 см и обжаривают в 
масле. Гренки накрывают кружочками помидоров, посыпают тертым сыром и 
подрумянивают в жарочном шкафу.
  Хлеб пшеничный 100, помидоры 120, сыр тертый 7, масло сливочное 10. 


 13. Квашеная свекла 

 Для квашения берется свекла только малой и средней величины, темно-красного 
(бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная с белыми прожилками и кольцами 
совершенно непригодна для квашения.
 Свеклу тщательно очищают, снимая кожу довольно толстым слоем, моют, укладывают 
в бочку (или банку) и заливают 3 %-м рассолом, слоем не менее 10–15 см, после 
того, как она будет придавлена гнетом. Затем свеклу выдерживают при комнатной 
температуре две недели. За это время регулярно удаляют с поверхности рассола и 
гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает 
бледный цвет и становится мягкой, рассол же становится темно-бордовым, 
кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.
  На 1 кг свеклы: 1 л воды, 30 г соли. 


 14. Соленые арбузы 

 I вариант. Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные, 
арбузы небольших размеров с тонкой кожей, тщательно их моют в теплой кипяченой 
воде, затем осторожно укладывают рядами в бочку, заливают рассолом (0,5 кг соли 
на 10 л воды), добавляют пряности (20–25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг 
арбузов) и накрывают деревянным кругом и небольшим гнетом. Затем оставляют на 
один-два дня при комнатной температуре, а потом выдерживают в подвале при 
температуре от 0 до +5°. Через 40–50 дней арбузы готовы.
 II вариант. Арбузную мякоть спелых разбитых (но не порченых) арбузов 
раздрабливают и укладывают слоем 10 см на дно бочки, затем кладут слой целых 
арбузов, затем снова тонкий слой арбузной массы и снова слой арбузов и т. д., 
следя за тем, чтобы слои арбузов не касались друг друга. Затем заливают 
рассолом (1 кг соли на 10 л воды). В пищу используют только целые арбузы, т. к. 
мякоть превращается в рассол.