| |
кипятят. Стирают в пудру хорошо просушенные сухари, смешивают с оставшейся
сухой малиной, тоже стертой в порошок, соединяют с медово-малиновой смесью,
замешивают густое тесто. Затем его помещают в низкую эмалированную посуду и
ставят в-кипящую воду, чтобы разбухла сухая малина и разварились сухари.
Проваренное таким образом тесто разделывают на лепешки и подсушивают в
предварительно нагретой, а затем выключенной духовке.
Готовые пряники обваливают в сахарной пудре, смешанной с ванилином.
Малина сухая 70, мед 190, сухари ржаные молотые 45, сахарная пудра 20, сахар
ванильный 5.
273. Кутья пшеничная
Зерна пшеницы перебирают, моют, заливают холодной водой (на 1 кг зерна – 6–7 л
воды). Варят до размягчения и откидывают. Мед разводят водой, заливают им
сваренную пшеницу, доводят до кипения и охлаждают.
Пшеница или крупа «пшеничка» 60, мед 200, вода 800.
274. Яблоки или груши с сиропом
Яблоки или груши промывают, удаляют сердцевину, очищают от кожицы и до варки
хранят в слабом растворе лимонной кислоты, чтобы они не потемнели Кожицу и
сердцевину фруктов варят 10–12 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, и
доводят сироп до кипения. Приготовленные яблоки и груши (кроме яблок «Апорт»,
«Антоновка» и груш «Дюшес») опускают в сироп и варят при слабом кипении 6–8
минут. Яблоки «Апорт», «Антоновка», груш» «Дюшес» заливают кипящим сиропом и
оставляют в нем до охлаждения. При подаче в креманку укладывают грушу или
яблоко и заливают сиропом, в который предварительно добавляют вино.
Яблоки 180, или груши 170, лимонная кислота 0,1, сахар 35, вода 50, вино 10.
275. Яблоки печеные со взбитыми сливками
У яблок удаляют сердцевину. Образовавшееся отверстие заполняют сахаром, затем
их укладывают на противень и пекут в жарочном шкафу до готовности. При подаче
охлажденные яблоки поливают абрикосовым соусом и посыпают измельченными орехами.
Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают взбитые с сахаром сливки.
Яблоки 120, сахар 15, орехи (ядро) 5, взбитые сливки 20, соус 30.
276. Шарлотка с яблоками
Ломтики пшеничного хлеба (без корочки) замачивают в яично-молочной смеси;
набухшие ломтики выкладывают в ряд на противень, смазанный маслом и посыпанный
сухарями. Яблоки очищают от кожицы и, удалив сердцевину, нарезают ломтиками и
пересыпают сахаром, смешанным с толченой корицей, укладывают слоем поверх хлеба,
а на яблоки кладут вторым слоем ломтики хлеба, смоченные с одной стороны в
яично-молочной смеси, кверху сухой стороной. Сбрызгивают сливочным маслом и
запекают в жарочном шкафу. Горячую шарлотку посыпают сахарной пудрой, охлаждают,
нарезают на порции. Подают под абрикосовым, малиновым или земляничным сиропом.
Сироп можно подать отдельно.
Яблоки 430, хлеб пшеничный (из муки в. с.) 300, молоко 400, яйцо 2 шт., сахар
90, корица 5, маргарин, масло сливочное 30, сухари 10.
277. Каша гурьевская
Варят вязкую манную кашу, добавляют в нее сливочное масло, яйца, взбитые с
сахаром и ванилином. Половину массы укладывают ровным слоем на порционную
сковороду, посыпают поджаренными рублеными орехами и накрывают молочными
пенками. Сверху кладут оставшуюся кашу, поверхность выравнивают, посыпают
сахаром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Подают кашу
горячей, украсив консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, полив
абрикосовым соусом и посыпав рублеными орехами. Отдельно подают абрикосовый
соус. Для получения пенок молоко наливают в широкую неглубокую посуду и ставят
в жарочный шкаф; как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас же
снимают, затем снова дают образоваться пенке и т. д.
Крупа манная 50, молоко 200, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо
1/4 шт., миндаль 20, или грецкие орехи 22, фрукты консервированные 80, соус
абрикосовый 50, соль.
278. Манники
Манники – своеобразное русское блюдо, которое обычно используется в качестве
десерта. В старину готовили разные манники: молочные, фруктовые, кофейные и т.
д. Для приготовления обычного манника варят жидкую манную кашу на молоке с
сахаром, добавляют ванилин, разливают на эмалированный противень, охлаждают и
нарезают на порции.
|
|
