229. Пирожки жареные 

 Готовят дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой консистенции, чем 
для печеных пирожков. Сформованные шарики теста укладывают на столе, смазанном 
растительным маслом, дают тесту расстояться в течение 5–7 минут. Затем шарики 
раскатывают, придавая им форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку кладут 
начинку (25 г). Края лепешки соединяют и придают изделию форму полумесяца. 
Сформованные пирожки жарят во фритюре с большим количеством комбинированного 
жира. Готовые пирожки вынимают шумовкой и кладут на проволочное решето для 
стекания жира.
  Для теста: мука 340, сахар 20, маргарин столовый 10, дрожжи 10, соль 5, вода 
150; 
  для жарки во фритюре: свиное сало 30, говяжье сало 30, подсолнечное масло 40. 



 230. Начинка из мяса 

 I вариант.
 Сырое мясо пропускают через мясорубку, кладут на смазанную жиром сковороду 
слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Сливают образовавшийся мясной 
сок и готовят из него красный соус. Затем мясо вторично пропускают через 
мясорубку, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, перец, соус и 
перемешивают.
 II вариант.
 Мясо нарезают на куски по 30–40 г и обжаривают, затем заливают водой так, 
чтобы жидкость только покрыла мясо, накрывают посуду крышкой и тушат его до 
готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассированный 
лук, соль, перец, зелень и соус.
 III вариант.
 Вареное мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, пассированный 
лук, соус и перемешивают.
  Мясо (мякоть) 300, маргарин столовый 20, лук репчатый 25, мука 5, перец, 
зелень, соль. 


 231. Начинка из мяса и риса 

 Сырое мясо пропускают через мясорубку, укладывают на смазанный жиром противень 
слоем не более 3–4 см и припускают до готовности. Затем его вторично пропускают 
через мясорубку, слегка обжаривают, добавляют отварной рассыпчатый рис, 
пассированный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.
  Мясо (мякоть) 270, рис 20, масло сливочное 15, лук репчатый 20, перец, соль. 


 232. Начинка из мяса и яиц 

 Сырое мясо пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают.
 Яйца варят вкрутую и мелко рубят. Измельченное мясо и поджаренный лук 
тщательно смешивают, кладут на противень слоем 3–4 см и припускают.
 Готовое мясо вторично пропускают через мясорубку, добавляют белый соус, перец, 
рубленые яйца, соль.
  Мясо (мякоть) 270, мука 3, маргарин столовый 15, лук 20, яйцо 2/3 шт., перец, 
соль. 


 233. Начинка из ливера 

 Ливер промывают. Легкие нарезают на куски по 300–400 г, а сердце – на мелкие 
кусочки. Нарезанный ливер варят в подсоленной воде до готовности. Затем 
пропускают через мясорубку, кладут на противень с маргарином, заправляют солью, 
перцем и, размешивая, хорошо прогревают. Готовую начинку охлаждают.
  Легкие 230, сердце 90, мука 3, маргарин столовый 15, лук репчатый 20, перец, 
соль. 


 234. Начинка из печени и гречневой каши 

 Печень нарезают мелкими кусочками и жарят до готовности (не пережаривая). 
Затем пропускают ее через мясорубку, добавляют мелко нарезанный пассированный 
репчатый лук, соль, перец, рассыпчатую гречневую кашу. Все это при помешивании 
хорошо прогревают с жиром. Готовую начинку охлаждают.
  Печень 160, крупа гречневая 40, лук репчатый 20, маргарин столовый 20, перец, 
соль. 


 235. Начинка из рыбы 

 Филе рыбы нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют