мелко нарезанный и пассированный репчатый лук, зелень петрушки, перец черный 
молотый, соль, белый соус и перемешивают.
  Филе рыбы 260, лук репчатый 40, мука 2,5, маргарин или масло растительное 25, 
зелень петрушки, перец, соль. 


 236. Начинка из жареной рыбы 

 Рыбное филе нарезают небольшими кусочками, солят, перчат, обжаривают на 
растительном масле. Репчатый лук шинкуют и слегка пассируют, смешивают с рыбой, 
добавляют мелко нарубленные крутые яйца, мелко нарезанную зелень укропа, перец 
черный молотый, соль, перемешивают.
  Рыбное филе (трески, пикши, зубатки, морского окуня) 200, растительное масло 
15, лук репчатый 40, яйцо 1 шт., зелень, перец, соль. 


 237. Начинка из рыбы и риса 

 Филе рыбы нарезают кусками, укладывают в смазанный жиром сотейник, подливают 
немного воды или бульона, солят и припускают. Готовую рыбу не очень мелко рубят,
 кладут в посуду с растопленным жиром, добавляют отварной рассыпчатый рис, 
немного белого соуса, сваренного на бульоне, полученном от припускания рыбы, 
соль, перец, измельченный укроп или зелень петрушки, пассированный репчатый лук.
 Начинку перемешивают и охлаждают.
  Рыба (филе) 190, маргарин столовый 25, рис 30, мука 3, лук репчатый 10, перец,
 соль. 


 238. Начинка из рыбы и квашеной капусты 

 Репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают на масле. Кладут в посуду 
квашеную капусту, добавляют обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый 
лист, доливают немного воды или бульона, закрывают крышкой и тушат до 
готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезают тонкими ломтиками соленую 
рыбу (без костей) и слегка обжаривают. Выкладывают на тесто слой капусты, слой 
рыбы, а затем еще раз слой капусты.
  Рыба 80, квашеная капуста 160, сливочное масло 20, лук репчатый 20, лавровый 
лист, перец, соль. 


 239. Начинка из рыбы и гречневой каши 

 Рыбное филе нарезают мелкими кусочками, солят, перчат и обжаривают. Репчатый 
лук шинкуют и слегка обжаривают. Варят рассыпчатую гречневую кашу, смешивают ее 
с рыбой и луком, солят и заправляют растопленным сливочным маслом.
  Филе рыбы 100, крупа гречневая 75, лук репчатый 30, растительное масло 10, 
сливочное масло 10, перец, соль. 


 240. Начинка из свежей сельди (сардины) для расстегаев 

 Филе свежей сельди или сардин нарезают кусочками, солят и перчат. Репчатый лук 
мелко шинкуют и слегка обжаривают на растительном масле, смешивают с рыбой. 
Начинку можно приготовить также из хорошо вымоченной в молоке соленой сельди 
или сардин.
  Сельдь или сардины 200, лук репчатый 60, растительное масло 25, перец черный 
молотый, соль. 


 241. Начинка из рыбы с соленой скумбрией (сардиной) 

 Отварное филе трески (пикши, морского окуня, капитана) и нашинкованный 
репчатый лук, обжаренный на масле, пропускают через мясорубку, затем добавляют 
мелко нарубленные крутые яйца, растопленное сливочное масло, перец черный 
молотый, соль, мелко нарезанную зелень. Все тщательно перемешивают. На 
подготовленное для пирожков или расстегаев тесто укладывают начинку, а сверху 
кладут нарезанное кусочками филе соленой скумбрии, ставриды или сардин.
  Треска (филе) 150, лук репчатый 60, масло растительное 20, масло сливочное 20,
 яйцо 2 шт., скумбрия соленая (филе) 30, перец черный молотый, соль. 


 242. Начинка из соленых огурцов, яиц и пасты «Океан» 

 Соленые огурцы (без семян) нарезают тонкими ломтиками, замачивают в холодной 
воде и отваривают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают в масле, добавляют 
огурцы, мелко нарезанные крутые яйца, размороженную и припущенную пасту «Океан»,
 соль и перемешивают.
  Соленые огурцы 100, лук репчатый 50, паста «Океан» 50, яйцо 2,5 шт., масло 20,
 соль.