холодном виде.
  Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, вода 120, дрожжи 10, 
соль 4; для фарша: яйцо с репчатым луком или жареное мясо с луком, или свежие 
грибы, или квашеная капуста и т. д. 500; меланж для смазки 10. 


 225. Расстегаи 

 Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60–70 % от общего 
количества жидкости) вводят разведенные и процеженные дрожжи, муку и 
перемешивают до получения однородной массы. Когда опара увеличится в объеме в 
два – два с половиной раза, а затем начнет опадать, в нее вливают остальную 
жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо 
перемешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, добавляют растопленный жир и 
заканчивают замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2–2,5 часа для 
брожения. Во время брожения его один или два раза обминают. Формуют шарики, 
расстаивают в течение 5–10 минут и раскатывают на круглые лепешки, на середину 
которых кладут фарш; края защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка 
осталась открытой. Укладывают изделия на лист, смазанный маслом, дают 
расстояться, смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на 
фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстегаев с рыбой – 
ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.
  Мука 150, сахар 5, маргарин 10, меланж 15, дрожжи 5, вода 60, мука для 
подпыла 30, фарш 800, меланж для смазки расстегаев 30, жир для смазки листов 25,
 соль. 


 226. Пирог с осетриной 

 Осетрину ошпаривают, зачищают, укладывают звеньями в посуду, подливают воду, 
добавляют соль и припускают. Звенья нарезают на куски толщиной 0,5 см. Опарное 
дрожжевое тесто делят пополам, закатывают в виде шариков, дают расстояться и 
раскатывают два больших пласта. Пласт посыпают мукой, скатывают на скалку, 
перекладывают на смазанный маслом противень, покрывают слоем нарезанных, 
сваренных вкрутую, яиц, ломтиками осетрины и слегка поджаренным луком. Начинку 
покрывают вторым пластом теста, края пирога защипывают. Сверху делают проколы. 
Выпекают пирог в жарочном шкафу при 210–230°. Готовый пирог разрезают на порции.
 Бульон, оставшийся от припускания рыбы, процеживают. Подают в чашки, добавив 
зелень укропа и сливочное масло. Отдельно подают пирог.
  Для теста: мука 350, сахар 10, масло 30, яйцо 1 шт., дрожжи 12, вода 140, 
соль 5; 
  для фарша: осетрина сырая 400, лук 120, яйцо 2 шт., масло 20, соль 5. 


 227. Рыбник 

 Опарное дрожжевое тесто делят пополам и после расстойки раскатывают на два 
пласта. На один из них кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную 
малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и др.), посыпают солью, перцем, 
закрывают вторым куском пласта, края теста защипывают, дают пирогу расстояться 
и выпекают.
  Тесто дрожжевое 600, филе рыбы 600, жир для смазки 5. 


 228. Пирожки из дрожжевого слоеного теста 

 Готовят безопарное тесто, охлаждают его до комнатной температуры и раскатывают 
из него пласт толщиной 1–1,5 см. На среднюю часть кладут размягченное масло 
(50 % от нормы), накрывают его частью пласта, на который также кладут масло, 
затем накрывают третьей частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 
2 слоя масла. Пласт теста посыпают мукой, раскатывают толщиной 2–3 см и 
складывают вчетверо. В пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством 
масла еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего 
образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не рекомендуется, 
так как слои могут разорваться. Разделывать тесто нужно при 17–20°, при более 
высокой температуре в помещении тесто следует периодически охлаждать, следя за 
тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее масло при раскатке теста 
крошится и разрывает слои теста, а во время выпекания изделий – вытекает). 
Готовое слоеное тесто раскатывают пластом толщиной 5 мм, нарезают его вдоль на 
полосы шириной 12–13 см, кладут начинку. Один край полосы теста перегибают (по 
длине) пополам, закрывают начинку и, немного отступив от края, прижимают рукой. 
Полученную трубку разрезают на куски весом по 85–90 г. Сформованные пирожки 
укладывают на противень, смазанный жиром, и оставляют для полной расстойки при 
25–30°. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте 
не образовалась корочка. Перед выпечкой пирожки смазывают яйцами или меланжем; 
выпекают их 8–10 минут при 220–240°.
 Слоеные пирожки можно готовить с мясными, рыбными и овощными начинками.
  Мука 450, сахар 55, масло сливочное 110, масло растительное 3, дрожжи 12, 
яйцо 1 шт., соль.